Чизкейки (original) (raw)
Чизкейк это десерт, который готовится как с выпечкой, так и без нее. Я всегда пеку. Причем все свои чизкейки я пеку не в духовке, а в чудо-кастрюльке мультиварке от "Панасоник". У меня их 2, одна маленькая, вторая большая, от размера кастрюльки зависит и количество ингредиентов. Для маленькой количество продуктов уменьшаем на 1\3.
Все эти рецепты можно исполнить и в духовке, соблюдая общие правила приготовления чизкейков. О них я напишу чуть позже.
Пробовала печь чизы с разными начинками и в разных вариациях, но для себя пришла к определенной формуле, которой и придерживаюсь всегда.
Чиз печется из крем-сыра (кримчиз, свежий молодой сыр), в Москве (и в РФ вцелом) можно купить его нескольких фирм-изготовителей. Philadelphia, Buko, Альметте, Карат, Rama crem bonjour, в любом случае на упаковке будет написано "крем-сыр" или "свежий сыр". На вкус он легкий, слегка солоноватый, достаточно жирный. Можно печь чизкейк и из творога, но на мой взгляд это уже запеканка или а-ля чизкейк.
Второй ингредиент это маскарпоне или сливки жирные или густая сметана, также чем жирнее, тем лучше;
Яйца
Мука или крахмал (можно без них, тогда получится очень нежный чиз, но нестабильный, сложно будет его резать и подавать не нанеся ущерб красоте)
Сахар (любой!). Я часто пользуюсь для выпечки коричневым сахаром, он на мой вкус менее сладкий и обладает небольшим карамельным ароматом
Все остальные ингредиенты по желанию и по вкусу.
Можно печь на основе, тогда берем либо бисквитное печенье, либо крекеры, либо просто кусочки бисквита, крошим их, смешиваем с размягченным сливочным маслом, мелко молотыми орехами (можно без). Полученную массу выкладываем на дно формы, сверху на основу сырную массу.
Можно добавлять в чиз все, что угодно от шоколада до чернослива и орехов, рецептов очень много, они разняться только дополнительными компонентами и количеством основных ингредиентов.
Также можно делать несладкий чизкейк.
.
Ну и ещё несколько слов:
Как правило, этот десерт готовят накануне и дают постоять в холодильнике, так он становится гораздо вкуснее.
После выпечки "правильный" чиз немного колышится в серединке (где-то см 4-8 от центра)-это нормально! Чиз готов! Когда он остынет - станет плотным. Если перепечь, то он треснет!!!
Во время выпечки чиз очень всоко подниматся, но он опустится в любом случае, открываешь ты крышку мультиварки (дверцу духовки) или нет. Он будет такой высоты, на каком уровне ты положила сырую массу. Выше головы, к сожалению, не прыгнешь! И это тоже нормально...так должно быть.
Сыр, желтки и все, что ты кладешь в сырную массу должны быть комнатной температуры (в ином случае будет комковатая структура)..
Большинство людей крем-чиз взбивают миксером, я перемешиваю силиконовой лопаткой, мне так больше нравится, разницы абсолютно никакой (я пробовала).
А вот белки нужно очень хорошо взбить, не в крепкую пену, а "до пиков", как на безе. И очень аккуратно вмешать их в основную массу.
Можно также не взбивать белки отдельно, а взбивать целые яйца.
Вот и вся премудрость.А теперь предложу несколько вариантов. Это не все виды, которые я готовила, фото сделаны довольно давно, абсолютно не претендую на изысканность и высокую художественность, так как эти фотографии выкладываю для общего представления о том, каким может быть готовый чизкейк.
Чизкейк из "Альметте" и сметаны.
3 пачки "Альматте" без добавок по 150 гр (сливочный)
1 баночка сметаны 20% 250 гр
3 ст л без верха крахмала
1\3 мультстакана коричневого сахара
для основы:
100 гр бисквитного печенья
100 гр кешью и 50 гр грецких орехов
70-80 гр сл масла
Для маленькой мультиварки. Выпечка 65 минут.
Чизкейк из творога с маскарпоне.
Состав
700 граммов творога (у меня обычный домаший творог, протертый сквозь сито он имеет нежную тектуру, я немного разбавила его сливками (грамм 50), по консистенции получился как мягкий творог в тубе)
250 граммов маскарпоне
5 яиц
1 мультстакан сахара
2 пакетика ванильного сахара
3 ст. ложки с "горкой" крахмала
Для коржа:
1 пачка "Юбилейного" печенья
100 граммов ядер фундука
размягченное сливочное масло, примерно 70-80 граммов.
Для украшения:
2 апельсина
1 мультстакан сахарного песка
2 ст ложки воды
Приготовление:
В миске смешала маскарпоне, протерла сквозь сито творог, прибавила желтки, ванильный сахар, немного взбила все миксером.
Отдельно взбила белки с сахаром до "пиков".
Аккуратно вмешала их в творожную массу, в конце в сырную массу вмешала крахмал.
Выложила массу на основу из молотого печенья, орехов и масла в кастрюльку мультяши.
Режим "выпечка" 65 минут, плюс 20 минут под крышкой в выключенной мультиварке.
Остудила до комнатной температуры, накрыла пленкой и на несколько часов в холодильник.
С апельсинов сняла церу и порубила ее меленько ножом. Нарезала апельсины тонкими дольками.
В кастрюльке сделала сироп из сахара и воды, прибавив цедру. Прокипятила несколько минут. Опускала в сироп колечки апельсинов партиями на 2-3 минутки. Периодически встряхвала кастрюлю, чтобы дольки быди покрыты сиропом. Выложила дольки на решетку для остывания и стекания излишков жидкости. Украсила готовыми дольками чиз сверху.
Оставшийся сироп снова довела до кипения и тонкой струйкой влила в него крахмал (1 ст ложка без верха), разведенный в паре ложек воды при постоянном помешивании. Довела до загустения и получила мисочку вкуснючего апельсинового джема, котрый мазался на кусок чиза перед опусканием его в рот . Чтобы джем был покислее, можно добавить в него при приготовлении ложечку лимонного сока.
Чизкейк с белым шоколадом.
Ингредиенты:
3 пачки "Вуко" по 150 гр, 1 пачка "Маскарпоне" 250 гр, 3 яйца (белки взбить отдельно), 1 пакет ванильного сахара, 1\2 мультстакана коричневого сахара, 3 ст л крахмала (ложки без горки), 1 плитка (100 гр) белого шоколада.
Приготовление:
Смешать все, кроме белков и шоколада в однородную гладкую массу. Взбить белки до пиков, вмешать в сырную массу. Подмешать крахмал, а затем шоколад, наломаный на небольшие кусочки.
Маленькая мультиварка, "выпечка" 65 минут, плюс 20 мин в выключенном приборе под крышкой; достать вместе с кастрюлькой; остудить; вытащить из кастрюльки и украсить. Выдержать в холодильнике минимум 3 часа.
Чизкейк с вяленой клубникой и кусочками черного шоколада.
Это стандартный чиз без основы из Маскарпоне и Вuко (крем-чиз) с добавлением сушеной клубники и кусочков горького шоколада.
Испечен в маленькой мультиварке.
3 пачки Вуко по 150 гр
250гр Маскарпоне
3 желтка
1\2 мультстакана коричневого сахара
1 пакетик ванильного сахара
3 ст л без горки крахмала
Тщательно перемешать лопаткой.
Отдельно взбить 3 белка до пиков, прибавляя 1\3 мультстакана коричневого сахара.
Аккуратно вмешать белки в сырную массу, подмешать крахмал,а затем крупно рубленный горький шоколад (примерно 100 гр) и горсть сушеной клубники (можно вишни, чернослива и тд).
На дно можно ничего не стелить, можно постелить кружок бумаги для выпечки.
Выпечка 65 минут, 20 минут под крышкой, не открывая, 20 минут в кастрюльке на столе.
Далее выложить н тарелку, остудить и в холодильник на несколько часов.
Чизкейк мраморный.
600 гр "филадельфии"
250 гр сметаны (не было у меня сегодня "Маскарпоне")
3 яйца
3 ст л крахмала
1\2 мультстакана демерары
100 гр белого шоколада
50-100 гр черного шоколада (думаю от сорта зависит...у меня был воздушный, потому взяла 100 гр, горького взяла бы меньше)
Печенье, орехи и сл масло для основы по желанию.
Замешать сыр, сметану, желтки, крахмал.
Разделить полученную массу 1:2.
Растопить шоколад в отдельных мисочках. В меньшую порцию вмешать черный шоколад, в большую белый.
Взбить яичные белки с сахаром. Вмешать 1\3 в массу с темным шоколадом, 2\3 в массу с белым шоколадом.
Сделать основу, положить на дно, утрамбовать. На основу выкладывать сырнуюю масу ложкой, чередуя темные и светлые слои.
Когда масса выровняется поводить палочкой по поверхности, чтобы получился мраморный рисунок. Можно соорудить рисунок ввиде хризантемы.
"Выпечка" 65 минут.
После выпечки 20 минут выдержать под закрытой крышкой.
Остудить. Выдержать в холоде минимум 3 часа.
Чизкейк "Юбилейный"
В основе стандартный чиз из "Филадельфии" и "Маскарпоне" с крахмалом, на основе из бисквитного печенья с фундуком и сл маслом.
Нижний испечен в большой мультяшке, верхний в маленькой.
Оба чиза обтянуты марципаном (посажен на шоколад со сливками) и украшены розами из мастики (из маршмеллоу), листьями из марципана, окрашенного пищевой краской и золотыми сахарными шариками.
Как вариант "чизкейк брауниз", испеченный в порционных формочках.
Рецепт взят из журнала "Школа гастронома". Тут вариант от Людмилки:
www.good-cook.ru/forum/topic7038.html
А это мой:
Ингредиенты:
Для низа:
125 г сливочного масла
150 г темного шоколада
1 яйцо
150 г сахара
150 г муки
Для верха: 250 г сливочного сыра 0,3 стакана сахара 1 яйцо 0,5 стакана сливок 9%
Шоколад и масло растопить в микроволновой печи. Дать немного остыть. Взбить яйцо с сахаром, добавить растопленные шоколад и масло, просеянную муку. Выложить в проложенную пергаментом прямоугольную форму и выпекать в разогретой духовке при 180 г, около 10 минут. Взбить сахар, сыр, яйцо, сливки. Выложить получившуюся массу на шоколадную подложку и вернуть в духовку на 15 минут. Дать остыть в духовке. Затем переставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей нарезать на квадратики.
Я пекла в керамических формочках (8 шт), дно выстилала пергаментом.
Вот примерно так. Постараюсь дополнить, у меня есть еще немного фотографий.