バルサミコ酢醸造蔵見学 （Acetaia San Matteo） (original) (raw)
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バルサミコ酢醸造蔵見学 （Acetaia San Matteo）  先月この方と一緒にAcetaia San Matteoを見学させて頂きました。試飲した様々な種類のバルサミコ酢や、ホームメード・ビスケットのまろやかな味わいもさることながら、案内役のサンドラ夫人のこの言葉が忘れられません。「昔からこの辺りでは、自分の子どもが結婚するときに、その子が生まれた年に作り始めたバルサミコ酢を、新たな人生の門出のお祝いとして持たせたものなの。私も息子（５歳）が結婚する時には、彼が生まれたときから私と夫で用意を始めたバルサミコ酢をプレゼントするつもりなのョ」 なんて素敵な贈り物なのでしょう。【バルサミコ酢ができるまで】    ①トレビアーノの白ぶどう ②ランブルスコの赤黒ぶどう ③収穫したぶどう    ④大樽に入れてモスト（mosto＝搾り汁）をとる。⑤モストを大鍋に移して煮詰めていくと泡＝アクが出る。⑥アクを大網ですくい取って濁りのない液体に。これがバルサミコ酢の大元になる煮詰めたモスト・コット（mosto cotto＝ぶどう液）。 ⑦煮詰めたぶどう液を母樽（botte madre）と呼ばれる大きな樽に移し入れる。 ⑧通常５～７段階にサイズが変わる樽の一番大きな樽に、母樽のぶどう液が追加される。⑨一定の時期になると写真↑右端の一番大きな樽から順繰りに左隣の樽へ、一定の量の発酵したぶどう液が移される（rincalzo）。樽には樫・栗・桜・桑・トリネコなどが順に使われ、木材の芳香をバルサミコ酢に移す。そして写真左端の一番小さな樽から取れるわずかなものが、バルサミコ酢としてようやく日の目を見る。100キロのぶどうから生まれるのは、約2リットルのバルサミコ酢。気が遠くなるような話だ。⑩最低12年の熟成を要したもの＆葡萄の種類や醸造法など定められた法律に則ったものを、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（aceto balsamico tradizionale）、数ヶ月の熟成を経て加工されたお手軽なものをアチェート・バルサミコ・ディ・モデナ（aceto balsamico di modena）、熟成期間12～24年のものをアッフィナート（affinato）、25年以上熟成させたものをエクストラヴェッキオ（extravecchio）と呼ぶ。大昔バルサミコ酢をねかせる蔵の鍵は、家長（通常は７～８０歳代のおじいちゃん）が肌身離さず持ち歩いていたので、家族は勝手に出入りできませんでした。バルサミコ酢は秘宝であったわけですね。このアチェタイアには曽祖父の広間が設えてあり、曽祖父母への敬意を表して写真が飾られていました。曽祖父から祖父へ、祖父から父へ、父から娘へ、娘から息子へ、息子からその子へ…と、この家のバルサミコ酢は絶えることなく継承されていくのでしょう。【関連記事】 バルサミコ酢（Aceto balsamico） タグ： Emilia Romagna aceto balsamico みんなのEmilia Romagnaをまとめ読み by emilia2005 | 2005-12-14 21:41 |
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