Как делают Великий Херес (original) (raw)
Сбор урожая
Лет 20 назад собирать виноград начинали по традиции в первую неделю сентября. После сбора виноград паломино оставляли на солнце на 12 —24 ч, педро хименес и москатель — на 10 —21 дней. Плоды старых лоз собирали раньше, чем плоды молодых, в первую очередь проводили сбор сортов педро хименес и москатель, поскольку им требуется более продолжительное пребывание на солнце, чем винограду паломино.
На ночь виноград накрывали матами из травы эспарто, чтобы уберечь его от росы. Процесс просушивания винограда на солнце называется soleo, его основное назначение — повысить содержание сахара и снизить содержание яблочной кислоты и танинов. Сейчас большинство виноградарей начинают сбор урожая во вторую неделю сентября и применяют soleo только для винограда педро хименес и москатель, предназначенных для самого сладкого хереса. В настоящее время виноград оставляют на солнце на гораздо менее продолжительное время, чем было принято раньше.
Гипсование
Перед отжимом сока гребни отделяют, а в виноград добавляют небольшое количество гипса для осаждения кристаллов тартратов. Сейчас от этой практики постепенно отказываются, но, возможно, она возникла, когда виноделы заметили, что из винограда, покрытого пылью альбаризы, получаются более удачные вина, чем из чистого. Альбариза содержит много карбоната кальция, который играет ту же роль, что и гипс.
Отжим
В давние времена в каждый открытый lagar (емкость) забиралось четверо работников (их называли pisadores), которые давили виноград, но не босиком, а в zapatos de pisar — сапогах из коровьей кожи, подбитых гвоздями, между которыми застревали гребни и косточки. Каждый из работников проходил 58 км, не сходя с места; процесс продолжался с полуночи до полудня. В настоящее время распространены автоматические горизонтальные прессы — обычно пневматические.
Ферментация
Некоторые производители Хереса до сих пор ферментируют его в небольших дубовых бочках, наполняя их только на 90%. Через 12 ч начинается ферментация, которая продолжается 36 — 50 ч при температуре 25 — 30 °С. За это время почти 99% доступного сахара преобразуется в спирт, процесс завершается через 40 — 50 дней. В настоящее время Херес ферментируют в чанах из нержавеющей стали, вина содержат на 1% больше спирта, чем ферментированные в бочках. Крепость повышается из-за отсутствия испарения и впитывания.
Волшебный Flor
Большинство ценителей признает настоящим только Херес fino. Станет ли Херес таковым или нет, зависит от природного явления flor. Это штамм дрожжевого грибка Saccharomyces, который появляется в виде серовато-белой пленки на поверхности вина, в естественном виде этот грибок присутствует в микрофлоре винограда паломино, выращенного в районе Хереса. В том или ином количестве flor содержится в каждой бочке или чане Хереса или Манзанильи, но его развитие и преобладание в вине зависит от стойкости Saccharomyces и биохимических условий. Воздействие flor на Херес заключается во впитывании остаточного сахара, снижении содержания глицерина и летучих кислот, повышении содержания эфиров и альдегидов. Для развития грибку flor необходимы:
• Крепость в пределах 13,5 — 17,5%. Оптимальная крепость — 15,3%, при таком уровне погибает уксусообразующий ацетобактер.
• Температура в пределах 15 — 30 °С.
• Содержание сернистого ангидрида менее 0,018%.
• Содержание танинов менее 0,01%.
• Почти полное отсутствие ферментируемого сахара.
Первая классификация бочек и крепление
Задача управляющего винным погребом — осмотреть все бочки с Хересом и поставить на каждой отметку мелом, свидетельствующую о том, как развивается Херес согласно признанной системе классификации бочек. На этом этапе низкосортные вина (не содержащие flor или содержащие его в незначительных количествах) крепят до 18%, уничтожая весь flor и таким образом раз и навсегда определяя характер вина и оберегая его от окисления. Сам flor обеспечивает защиту от ацетобактера, способного превратить вино в уксус. Но и flor уязвим и подвержен огромному риску в отсутствие не менее 15,3% cпирта; в безопасности он оказывается только после бутилирования. Половинная смесь, известная под названием mitad y mitad, miteado или combinado (половина чистого спирта, половина виноградного сока) применяется для крепления. Но некоторые производители предпочитают использовать для крепления не виноградный сок, а выдержанный Херес.
Дальнейшая классификация бочек
Вина часто сцеживают перед креплением и обязательно сцеживают после него. Через две недели проводят вторую, более точную классификацию, но не предпринимают ни крепления, ни других действий, пока не истекут 9 месяцев. После этого вина подвергают регулярной классификации на протяжении двух лет, чтобы окончательно определить их вид.