Кухня Пьемонта – Италия по-русски (original) (raw)

Пьемонт подарил Италии ряд кулинарных шедевров, которые прославили этот регион не только в самой стране, но и за ее пределами. Большое количество закусок, дичь, нежнейшее мясо, ризотто, трюфели, вино…

Краткая характеристика кухни

Кухня Пьемонта весьма разнообразна. Это объясняется несколькими факторами. Во-первых, регион географически неоднороден: холмы, равнины, рисовые поля, виноградники, озера, реки и горы. В блюдах можно встретить овощи, рыбу, мясо, злаки, а приготовленная еда будет наполняться как изысканным нежным, так и насыщенным вкусом.

Содержание

Во-вторых, Пьемонт находится на пути множества путешественников: через регион проходит «соляной путь» (Via del Sale – Виа дель Сале) из Лигурии, по которому провозили не только соль, но и другие товары. Так в пьемонтской кухне появилось блюдо под названием «анчоусы под зеленым соусом» (Acciughe al verde).

[block:block=116]

Кроме того, в становлении традиционной кухни большую роль играет культура и история места. Пьемонт граничит с Францией, а это значит, что у обоих народов нередко возникали споры относительно того, кто же является создателем того или иного деликатеса. Дело в том, что итальянский регион в течение долгого времени вместе с частью современной Франции входил в состав Савойского графства. Возможно, благодаря именно такому соседству кухня унаследовала изысканность и рафинированность. Следует также отметить, что с 1796 по 1814 гг. Пьемонт был в зоне наполеоновского господства. Поэтому неудивительно, что кухня Пьемонта впитала в себя влияние французской аристократической кухни.

Все же регион смог сохранить свои оригинальные гастрономические обычаи, обогатив их французским шармом. Гурманы всего мира ценят в Пьемонте именно традиционную кухню, которая под натиском французской «экспансии» осталось такой независимой и родной.

Еще одно отличительной особенностью пьемонтской кухни является деление блюд на «бедные» и более изысканные, т.е. доступные для обеспеченных слоев общества. Однако сегодня повара вовсе не пренебрегают простыми блюдами, ведь они представляют собой также настоящее гастрономическое удовольствие.

Продукты Пьемонта – достояние региона

Перечислиить все типичные региона Пьемонта не представляется возможным, их около 400. Остановимся лишь на некоторых.

Трюфель

На территории Пьемонта много лесов. Зимой в регионе холодно, а туман осенью – нередкое явление. Все это как нельзя лучше влияет на условия произрастания королевских грибов – трюфелей. Белые и черные трюфели подают, например, к ризотто или пасте. Черные рекомендуют подогревать или жарить, однако с белыми такой эксперимент лучше не проводить, ведь они могут утратить аромат, который чем-то напоминает чеснок. Если вам в руки попал трюфель, достаточно просто его нарезать и посыпать блюдо. Каждый охотник за трюфелями или обеспеченный человек, который может себе позволить прикупить пару килограмм этого божественного деликатеса, отправляется осенью в пьемонтский город Альба, где ежегодно проходит праздник трюфелей. Там же организуют большой рынок. Город был выбран неслучайно –его считают тайником белых трюфелей.

Трюфель - настоящий трофей. Фото donbass.ua

Сыры

Пьемонт славится своими сырами, многие из которых имеют статус DOP. Самыми известными среди них считаются castelmagno (кастельманьо) и gorgonzola (горгондзола). Кастельманьо был известен уже в XIII веке. Согласно письменным источникам, сыр служил денежным эквивалентом. Следует отметить, что в отличие от горгондзолы, кастельманьо считается истинным пьемонтским деликатесом. Горгондзола - один из самых активно экспортируемых итальянских сыров, его родиной считается Ломбардия.

Сыр кастельманьо. Фото prodottitipici.provincia.cuneo.it

Что обязательно стоит попробовать в Пьемонте?

Acciughe al verde – солёные анчоусы, который подаются с зеленым соусом (яйцо, чеснок, петрушка, анчоусы, оливковое масло, уксус, перец и базилик).

Antipasto di peperoni – маринованный перец.

**Bagna caoda («теплая ванна»)**– это ароматный теплый соус, который делают из анчоусов, чеснока и оливкового и сливочного масла. С ним подают жареные, вареные или просто сырые овощи.

Ароматный соус. Фото enolocanda.piemonte.it

Gnocchi di patate alla piemontese – картофельные клецки заправляют сырным соусом.

Fonduta — фондю, смесь расплавленного сыра и вина, в которую макают хлеб и овощи. Подобное блюдо отлично подойдет в качестве сырного соуса к пасте.

Рolenta – каша из кукурузной муки. Принято считать поленту едой для простых крестьян, однако в наше время с ней изобретены неожиданные и изысканные блюда.

Risotto al Вarolo – ризотто в пьемонтском вине «Бароло».

Torte verdi, дословно «зелёные пироги» делают из шпината и риса.

Мясные блюда Пьемонта

Кухню Пьемонта нельзя представить без хорошего вина и мясных блюд. В пьемонтской кухне используют ягнятину (agnello), говядину (carne bovina), телятину (vitello), каплунов (cappone), крольчатину (coniglio), козлятину (capra), курятину (gallina) и свинину (maiale).

В меню ресторанов многих может поразить сырое мясо. Однако кухня Пьемонта таит в себе большое количество рецептов его приготовления. Например, в городе Альба традиционно готовят сырое мясо аль альбезе. Это постная сырая телятина, которую нарезают тонкими кусочками и заправляют оливковым маслом, лимонным соком, добавляют перец, соль и посыпают сверху пармезаном. К блюду отлично подойдут пьемонтские вина, как Dolcetto d’Alba, Grignolino, Freisa, Barbera d’Alba, или белое Roero Arneis.

Известные мясные блюда:

Brasato al Barolo – тушёная говядина в вине «Бароло».

Bollito misto alla Piemontese - ассорти из отварного мяса: острая свиная колбаса, курица, говядина, говяжий или кроличий язык, коровьи язык и голова.

Capunet - русскому человеку это блюдо напомнит голубцы. Дело в том, что в листыкапусты жители Пьемонта укладывают начинку из овощей и из мяса различных видов.

Coniglio al vino rosso – кролика тушат в красном вине.

Cosciotto d’agnello al forno – блюдо представляет собой ляжку ягненка, которую запекают.

Lombata di maiale alle nocciole – свиную спинку запекают со сливками и добавляют лесные орехи.

Pollo alla Marengo –цыпленка тушат и подают с жареным яйцом.

Spezzatino – тушеная говядина в красном вине.

Tonno di Coniglio - нежное маринованное мясо кролика.

Ммм, нежнейший кролик. Фото fornelliselvaggi.blogspot.com

Vitello tonnato – вареная телятина с нежнейшим соусом из тунца.

Некоторые первые пьемонтские блюда тоже готовят из мяса: Agnolotti del plin или по-другому Agnolotti piemontesi. Они напоминают пельмени маленького размера с начинкой из нескольких видов мяса.

Однако стоит отметить, что чаще всего делают с мясом именно вторые блюда. Если в меню вы прочитаете "alla piemontese” («по-пьемонтски»), часто это обозначает, что повар использовал красное или белое пьемонтское вино или трюфель.

Готовим Vitello tonnato (телятина с соусом из тунца)

Ингредиенты (на 4-6 человек):

600 г телячьей вырезки

сельдерей

1 морковь

2 лимона

бутылка белого вина

2 ст. л. белого винного уксуса

1 банка тунца

3 анчоуса

2 желтка

3 ст. л. каперсов

луковица

лавровый лист

гвоздика

соль, черный перец

Приготовление:
1. Вымойте телятину, положите ее в кастрюлю и добавьте вино. Добавьте нарезанные сельдерей, лук, гвоздику, лавровый лук. Время маринования составит 24 часа, не забудьте в течение суток несколько раз перевернуть мясо.

2. В кастрюлю с мясом следует долить воды, чтобы оно было полностью накрыто. Добавьте соль и варите мясо на слабом огне около часа. Охладите.

3. Взбейте в комбайне тунец, анчоусы, лимонный сок, винный уксус, желтки и 2 ст.л. каперсов. Посолите и поперчите.

4. Тем временем остывшую телятину следует нарезать на тонкие кусочки и полить соусом. Дайте блюду охладиться в течение нескольких часов.

5. Подавайте телятину холодной, сверху украсьте блюдо ломтиками лимона и каперсами.

Изысканная телятина. Фото chefpirata.wordpress.com

Гриссино (grissino)

Гриссино –это тонкий длинный хрустящий хлеб, чьей родиной также является Пьемонт, который в свое время приготовли впервые для высокой королевской особы. Сын Виктора Эммануила II не переносил хлеб. Первый король объединенной Италии попросил повара придумать хрустящий хлеб без единой крошки, и тот испёк grissino.

Королевский хлеб. Фото buttalapasta.it

Десерты

Всем сладкоежкам рекомендуется Пьемонт, который поразит воображение своими десертами. Самыми известными являются бисквитные палочки savoiardi и zabaione, засахаренные каштаны (marroni canditi). Последнее лакомство очень дорогое, его можно преподнести в качестве подарка на Рождество.

Столица региона Турин – это еще и важнейший город по производству шоколада и других кондитерских изделий. Знаменитую пьемонтскую конфету с пралине из фундука gianduiotto изобрели во время карнавала 1865 года специально для театральной маски Gianduja, которая считается символом Турина.

Что же говорить про пасту Nutella, котирую знают все взрослые и дети и на которой выросло уже не одно поколение. Братья Ферреро изобрели ее после Второй мировой войны.

Готовим Савоярди (Savoiardi)

Без Савоярди нельзя приготовить знаменитый итальянский десерт Тирамису. Печенье можно купить в магазине или приготовить самостоятельно.

Ингредиенты (на 30 штук):

3 яйца

100 г сахара

90 г муки

соль

20 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

Приготовление:

1. Взбейте желтки и 75 г сахара, постепенно добавляя 75 г муки. Перемешайте и посолите. В другой посуде взбейте белки. Далее добавьте белки к желтковой массе.

2. Разогрейте духовку до 150°С. Противень следует смазать маслом и посыпать мукой. Bосользуйтесь кондитерским шприцом, чтобы выдавить на противень палочки длиной 10 см.

3. Смешайте сахарную пудру с сахаром. Посыпьте полученной консистенцией печенье. Поставьте его выпекаться в духовку.

4. Определить готовность печенья можно по его золотистой корочке. Чтобы савоярди были достаточно сухими, подсушите их в теплой духовке.

Савоярди - основа тирамису. Фото qing.weibo.com

Вино Пьемонта

Пьемонт следует благодарить не только за утонченные блюда и качественные продукты, но и за великолепное вино и вермуты Martini и Cinzano.

У 45 вин есть статут DOC и еще у 12 – DOCG. Среди последних следует выделить: Бароло (Barolo), Акви (Acqui), Дольяни (Dogliani), Овада (Ovada), Гаттинара (Gattinara), Гави (Gavi), Гемме (Ghemme), Роеро (Roero), Асти (Asti), Барбареско (Barbaresco), Барбера д’Асти (Barbera d'Asti), Барбера дель Монферрато Супериоре (Barbera del Monferrato Superiore).

Пожалуй, самыми известными красными винами в регионе считаются Бароло и Барбареско. Для их приготовления используются виноградники сорта сорта неббиоло.

Несколько слов о Бароло и Барбареско

Пьемонтское вино «**Бароло**» снискало славу «короля вин и вина королей». Дело в том, что у него бархатистый вкус, не ощущается терпкость. В выдержанном вине можно различить нотки трюфеля, аромат роз, чая и специй. В результате «Бароло» отлично сочетается с сытными мясными блюдами. Барбареско (итал. Barbaresco) — вино, вместе с Бароло и Брунелло ди Монтальчино, считается одним из лучших Итальянских вин, входит в десятку лучших вин мира.

Многие предпочитают красные вина «Барбера» и «Дольчетто». У «Барбьеры» ярко выраженный фруктовый аромат и меньше количество танинов в отличие от вина, которое готовят из сортов неббиоло. А вот «Дольчетто» ( в переводе с итальянского «сладкий») в результате получается сухим и следует его употреблять молодым.

Игристое вино «Асти Спуманте» производят из муската в провинциях Кунео, Асти и Алессандрия.

Пьемонтское вино "Бароло". Фото italos.it

Прочие напитки

В Пьемонте производят Ликер «Амаро» из альпийских трав горы Чезана темно-янтарного цвета (содержится 33–35° алкоголя). «Аркебузе» представляет собой продукт обработанных трав (содержится от 30 до 45°алкоголя). Местные жители хвалят также настойку «Эликсир священника» (Elisir del prete), который готовится из различных растений и трав. Его крепость составляет 50°. Эликсир принято добавлять к кофе или пить с теплой водой и сахаром.

Дети и все те, кому не нравятся алкогольные напитки, останутся в восторге от бичерина (bicerin), который включает в себя кофе, шоколад, сливки и сиропа. В кафе его подадут в больших круглых бокалах.

Как уже было отмечено, Пьемонт – родина вермута. Антонио Карпано в 1786 году впервые предложил этот напиток своим гостям в баре Турина. Создатель всего лишь смешал белое вино с ароматными травами. Все же конкуренты не знали точный состав вермута, что лишь подогревало их интерес и сподвигало подвиглись на создание новых собственных напитков –вермутов. Так появились крепленые вина от Cinzano, а затем и мартини от марки Martini & Rosso. На сегодняшний день мартини и чинзано считаются самыми известными в мире вермутами.

Пьемонт – удивительный регион, который поразит вас своей простой и изысканной едой. Утонченность сочетается с гармонией любого, хотя бы самого маленького кулинарного чуда, коим является каждое блюдо. Если вы хотите чего-то необычного, поражающего воображение и вкусовые рецепторы, тогда вам именно сюда!

Источник: портал "Италия по-русски"