Галантин из курицы с языком (original) (raw)
Больше 2 месяцев лежит рецепт, никак не выложу. На самом деле, записываю больше для себя, чтоб не забыть. Рецепт совсем не новичковый, ну а тем, кто поопытнее, подробное объяснение и не нужно.
Что меня поразило в этом галантине - вкус курицы. Начинка - понятное дело, там базовый рецепт такой же как у нежно любимых мною терринов и я примерно знала чего ждать. Но варёная курица - что может быть банальнее? Нифига подобного. Курица сваренная на бульон и курица сваренная в уже готовом крепком бульоне - две большие разницы. Это просто невероятно, такой сочной и вкусной курицы я не ела никогда в жизни. Готовила на ДР мужа, и стол, как всегда, ломился от всего, но галантин - просто смели, вместе с желе. Обязательно буду продолжать экспериментировать в этом направлении.
Не буду подробно рассказывать как вынуть кости из курицы (тем более в этот раз это делала не я, а муж), вот скан 2 страничек из "Хорошей кухни" (по мотивам их рецептов я и готовила), там всё понятно:
Надо:
1 курица (примерно 1,5 кг)
400 грамм куриной грудки
1 стакан сливок
300 грамм отварного языка
маленький пучок зелени по вкусу
бульон из-под варки языка (охладить и снять жир)
1 белок
желатин
соль
перец
Курицу освободить от костей открытым способом. Куриную грудку смолоть в блендере со сливками и зеленью, приправить по вкусу, добавить нарезанный кубиками язык. Курицу разложить на куске марли, сверху выложить фарш, плотно свернуть полученную конструкцию в рулет и обвязать шпагатом. Бульон довести до кипения (удобно это делать в гусятнице, так галантин займёт максимум полезного объёма), опустить в него галантин, варить на маленьком огне около полутора часов. Охладить в бульоне, вынуть и, не разворачивая, поставить под пресс минимум на 12 часов. С бульона ещё раз снять жир, довести до кипения, выправить на соль и перец. Белок взбить до мягких пиков, добавить в кипящий бульон, дать покипеть на небольшом огне 2-3 минуты, процедить через марлю. Замочить желатин из расчёта 6-7 грамм на 100 грамм бульона, развести в горячем бульоне до полного растворения. Охладить, пока желе не начнёт слегка густеть (станет консистенции сахарного сиропа). Галантин развернуть из марли, обтереть бумажными полотенцами. Покрыть 3-4 слоями желе с помощью кисточки. Оставшееся желе вылить в подходящую форму так, чтобы оно было слоем около 1 см, дать застыть и нарезать кубиками.