К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) (original) (raw)

Denis

[Recent Entries][Archive][Friends][Profile]

February 8th, 2011
_01:00 pm_[Link] Previous Entry Flag Next Entry К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)Большинство статей о классическом рецепте салата (закуски) «Оливье», гуляющих по интернету, — попросту набор домыслов. Даже наиболее адекватная из них грешит фактическими ошибками: к моменту выхода первой книги Александровой было не 25 лет, а 24 года, после революции вышло минимум четыре ее книги. Главное же — никого не смутила идея, будто рецепт известного салата, который действительно готовили все, кому не лень (скажем, Игнатьев в "Нашей пище" упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно), при обилии кулинарных книг в то время (пусть даже почти все они были безграмотными сборниками рецептов), мог быть напечатан всего в двух, причем впервые — в книге Александровой, которой на момент смерти Оливье было 11 лет, то есть рецепт она могла знать в лучшем случае из вторых рук.Чтобы как-то сдвинуть дело с мертвой точки (но ни в коем случае не претендуя на самую первую публикацию рецепта).Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».(Для непосвященных: журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.Соя кабуль — неизменный компонент классических рецептов салата — также вызывает немало споров.В журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?”Еще чуть дальше позволяет продвинуться books.google.com.В Chemist and druggist: the newsweekly for pharmacy: Том 29 за 1886 г.:" Cabul Sauce," also " Mogul Sauce," and other wording, on labels ; for sauce. By Crosse & Blackwell, Soho Square, WC 54951, 55318.Так что, видимо, правы были те, кто трактовал «сою» в определении Даля: «СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам.»Увы, на отправленный наудачу запрос в The J.M. Smucker Company, владеющей сейчас торговой маркой «Crosse & Blackwell», бессмысленно ответил корпоративный робот («we are unable to supply Crosse & Blackwell® products to areas outside of North America»), а рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен — все-таки требует слишком уж многих допущений, чтобы прямо отнести его к салату Оливье.Поэтому тема классического рецепта «Оливье» еще ждет своего пытливого изыскателя. (30 comments | Leave a comment)
Comments
Page 1 of 2<<**[1]** [2] >>[User Picture]From:makatyn Date:February 8th, 2011 08:48 pm (UTC) **(Link)**Просто замечательно!(Reply) (Thread) [User Picture]From:daubmannus Date:February 8th, 2011 11:18 pm (UTC) **(Link)**спасибо, изрядное разыскание.(Reply) (Thread) [User Picture]From:rukenau Date:January 11th, 2012 09:25 am (UTC) **(Link)**Mogul sauce, судя по всему, – это вообще что-то другое. Его упоминание встречается в связи с фирмой Бёрджесса, известного производителя соусов тех времен, и датируется 1820-м, что ли.(Reply) (Thread) [User Picture]From:kukutz Date:January 11th, 2012 05:27 pm (UTC) (Link)http://forums.chef2chef.net/viewtopic.php?f=1&t=42220(Reply) (Thread) [User Picture]From:ktotam Date:January 11th, 2012 09:46 pm (UTC) **(Link)**О бидонов их бряцанье,звон бутылок и кастрюль!Пахнет луком, огурцами,пахнет соусом «Кабуль».(Reply) (Thread) [User Picture]From:aib Date:April 17th, 2012 11:46 am (UTC) **(Link)**Просто спасибо :)(Reply) (Thread) [User Picture]From:begemotik64 Date:December 10th, 2012 06:51 am (UTC) **(Link)**О, спасибо за дополнительную информацию. Скопируете в ларец? (Reply) (Thread) [User Picture]From:liveuser Date:December 10th, 2012 07:14 am (UTC) **(Link)**Ага, не мог пройти мимо.(Reply) (Parent) (Thread) (no subject) - liveuser - Expand(no subject) - begemotik64 - Expand[User Picture]From:excellence_no Date:December 22nd, 2012 09:06 pm (UTC) **(Link)**Порывшись в интернетах, рецепт ‘Mogul Sauce’ все-таки был обнаружен в книге 1865 года выпуска под чудесным названием ‘What to do with the cold mutton’. Вот он:(Reply) (Thread) [User Picture]From:liveuser Date:December 22nd, 2012 09:11 pm (UTC) **(Link)**Да, он и есть "рецепт «Mogul Sauce», найденный в американском журнале тех времен". Вероятность, что британский "Cabul Sauce" действительно "Mogul Sauce" и он же американский "Mogul Sauce", учитывая, что слово "Mogul" не самое редко, стремится к нулю.(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)(no subject) - excellence_no - Expand(no subject) - excellence_no - Expand(no subject) - liveuser - Expand[User Picture]From:earilian Date:September 11th, 2013 12:58 pm (UTC) **(Link)а можно по-подробнее про переписку с J.Smuckers на тему состава соуса Кабуль? Я как раз в Северной Америке и тема настоящего салата Оливье для меня весьма животрепещущая. Авось помогу чем могу. (Reply) (Thread) [User Picture]From:liveuser Date:September 11th, 2013 01:37 pm (UTC) (Link)Да, в общем, она вся тут. Я им написал, что, дескать, под этой маркой полтора века назад продавался соус, есть ли шанс, что что-то про него сохранилось - получил вон ту отписку и махнул рукой.Эти марки небось как только не перекупались, шанс, что технологическая карта вообще у них, по-моему, очень низкий.(Reply) (Parent) (Thread) [User Picture]From:cjelli Date:May 6th, 2014 04:50 pm (UTC) (Link)Нашлось такое:Cabul Sauce: 6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)1 oignon moyen , haché finement2 pointes d'ail , hachée fines3 tomates moyennes , hachées grossièrement3 chilis verts frais , hachés finement1 tsp graines de cumin écrasées1/2 tsp graines de fenouil , moulues1/2 cup (225 gr) yaourt , battuFrire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher . (Reply) (Thread) [User Picture]From:karoling2 Date:May 25th, 2014 12:58 am (UTC) (Link)соус "кобуль", как соевый, упоминается в книге Ф. Кузякина "Советы полярного повара", год издания 1939, забавно :)Edited at 2014-05-25 12:59 am (UTC)(Reply) (Thread) [User Picture]From:puma_blanca Date:June 6th, 2014 10:42 pm (UTC) внешнее описание бутылочки нашлось(Link)"В запыленном до белизны буфете я даже обнаружил початый флакон пряной «сои кабуль»; на граненом стекле зеленела нарядная этикетка с головой круторогого быка и витиеватой английской надписью" (Илья Кремлев 1959 год)"Ни один коренной парижанин не употреблял этой адской смеси джина, томатного соуса, каенского перца, огненного соуса кабуль, желтка и лимона, — ее пили месье неопределенных профессий и туманной национальности" (Алексей Толстой) "Если чувствуешь достаточно храбрости — выступай с своей медициной против наших южных желудков, но при этом не забудь спрятать подальше ваш кайэнский перец и прочие, на нем основанные сои «кабуль», «трюффли» и ..." (из писем Чехова)Все цитаты из Гуглбукс.(Reply) (Thread) From:(Anonymous) Date:December 22nd, 2014 07:22 am (UTC) про соус кабуль(Link)прочитав множество мнений и цитат в различных источниках, пришел к выводу, что соус "Кобуль" - это соевый соус с чили, чесноком и луком. Такой вариант соевого соуса часто используется в Азиатских странах (Тайланд, Вьет Нам, Индонезия, Китай). Так же его можно найти в продаже у нас, обычно Вьтнамский и недорогой. Возможно это мог быть вариант рыбного соуса с чили, чесноком и луком.Такой тоже есть и очень популярен в Индонезии и Вьетнаме, он с карамельным загустителем, пикантным вкусом и темно-коричневого цвета. Думаю, что соус на основе рыбного соуса будет не по вкусу современному Россиянину, так же как и паюсная икра, которая с душком. (Reply) (Thread) [User Picture]From:angel_phrog Date:July 8th, 2016 07:08 pm (UTC) Cabul Sause(Link) Cabul Sauce : 6 Tablespoons de Ghî (beurre clarifié originaire du sous continent Indien)1 oignon moyen , haché finement2 pointes d'ail , hachée fines3 tomates moyennes , hachées grossièrement3 chilis verts frais , hachés finement1 tsp graines de cumin écrasées1/2 tsp graines de fenouil , moulues1/2 cup (225 gr) yaourt , battuFrire l'oignon dans le ghi jusqu'à coloration . Ajouter les autres ingrédients en terminant par le yaourt . Homogeneiser et laisser cuire pour une trentaine de minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment . Ne pas hésiter à rajouter un filet d'eau si la mixture semble accrocher au fond de la casserole ou a tendance à trop se dessécher .(Reply) (Thread) [User Picture]From:angel_phrog Date:July 8th, 2016 07:13 pm (UTC) поправленный перевод - вместо семян укропа - семена фен(Link)**Кабул Соус : 6 столовых ложек гхи ( топленое масло , происходящих из индийского субконтинента )1 средняя луковица , мелко нарезанного2 зубчика чеснока , нарезанный тонкой3 средних помидора , крупно нарезанные3 зеленых чили перцев свежий, мелко нарезанный1 чайная ложка семена тмина дробленый1/2 чайной ложки семян фенхеля , молотый1/2 чашки ( 225 г ) йогурта , взбитьПережарить лук в топленом масле до золотистого цвета . Добавить остальные ингредиенты , заканчивая йогуртом . Перемешать и варить в течение тридцати минут на среднем огне , часто помешивая . Не стесняйтесь, чтобы добавить немного воды , если смесь кажется, зацепиться за дно кастрюли или слишком имеет тенденцию иссякать(Reply) (Thread)