Французский яблочный пирог (original) (raw)

Этот пирог по рецепту любимого Джеймса Питерсона уже показывала Надя http://cezeriye.livejournal.com/45557.html .

Я его делала и с рубленым тестом, как у Питерсона и как Надя показала, и с рубленым тестом на курином смальце, когда тесто получается песочным но не промокает. Вчера сделала на песочном тесте на сливочном масле. Вкусно, но мне самой больше нравится на тесте на смальце - песочное на масле чуток промокло, несмотря на сахар и цельное яйцо в тесте (надо было всё-таки выпечь тестяную корзинку "вслепую" т.е. без начинки и смазать белком чтобы не промокалоа от начинки). Но второй едок, который с тестом на смальце отвергал, как раз про вчерашнее сказал "о-то-то."

Схема пирога:
Рубленое тесто, выпекается вместе с начинкой
В сырую тестяную корзинку выкладывается яблочное пюре (по рецепту в пюре добавляется сахар, я сахара не добавляю даже когда в тесте нет сахара)
поверх яблочного пюре выкладываются половинки очищенных и порезанных вдоль яблок
(поверх порезанных яблок кладётся масло и посыпается сахаром - я этого не делаю)
когда готовый пирог вытаскивается из духовки, запекшиеся яблоки смазываются растопленным абрикосовым джемом (я вчера смазала сиропом от сливового варенья)

Яблочное пюре у нас в этом году просто поразительно вкусное - из смеси сладких и кисло-сладких яблок, я его могу есть прямо из кастрюльки, сдерживая похрюкивание. Выпаривать жидкость из яблок на пюре для пирога приходится сильно.

Фото разреза не получилось - оказалось не в фокусе.

Тесто:
130 г сливочного масла
250 г муки
2 средних яйца
1/2 ч.л. соли

Начинка:
12 средних сладких яблок
1/2 лимона
(100 г сахара + еще 1 ст.л. - я не клала
50 мл воды
3 ст.л. растопленного сливочного масла
2 ст.л. абрикосового конфитюра (по желанию)
стручок ванили (по желанию, можно корицу и цедру)

форма для тартов 24 см

Для теста: холодное масло порубите с мукой и солью. Масло не должно быть полностью смешано с мукой до крошки, пусть останутся кусочки величиной с горошину, их можно расплющить пальцами. В этом случае тесто будет более слоистым. Введите немного взбитые яйца, быстро замесите тесто, оставьте в холодильнике минимум на 30 мин.

Для начинки: очистите яблоки полностью, натрите их половинкой лимона, чтобы они не темнели. Выжмите сок половины лимона и пока отставьте. 5 яблок нарежьте небольшими кубиками (аккуратность нарезки в данном случае неважна), положите в кастрюльку, добавьте лимонный сок, сахар (я не клала), 50 мл воды и пряности (по желанию). Разварите яблоки вдрызг на среднем огне, помешивая, и уварите, чтобы получилось густое пюре. Поставьте остужаться. Пюре можно сделать сильно заранее и хранить в холодильнике.
Если кладете ваниль, добавьте семена, когда пюре будет готово, а стручок отложите для других целей.

Оставшиеся половинки яблок нарежьте очень тонко поперек. Петерсон предлагает недорезать их, оставляя основу, чтобы тонкие дольки не распадались.

Духовку нагрейте до 190 С.

Раскатайте тесто чуть больше диаметра формы, уложите в форму, прижмите края и удалите излишки теста.
На тесто выложите яблочное пюре, разровняйте. Нарезанные половинки яблок аккуратно сожмите ладонями и подвигайте, чтобы дольки разошлись веером. Установите яблоки у краев формы. В середину положите несколько обрезков от половинок яблок, чтобы приподнять яблоки, которые будут в середине. Уложите оставшиеся нарезанные яблоки в середину.

Смажьте яблоки растопленным маслом, посыпьте сахаром или разложите кусочки масла на яблоках.

Выпекайте 1 час 15 минут или пока яблоки не станут золотистыми и мягкими.

Остудите на решетке. Пока пирог горячий , смажьте его теплым абрикосовым конфитюром.