Пирог с курицей и грибами. Английская кухня (original) (raw)

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Старая добрая Англия. Готовим блюда английской кухни из книг Диккенса, Остин, Теккерея, Моэма, и т.д."
Я очень люблю Сомерсета Моэма, и еды в его книгах хватает. В начале романа "Cakes and Ales" персонажи обедают в ресторанчике с традиционной кухней и традиционными пирогами. У англичан очень традиционен пирог с курицей и овощами в подливке (подливка прямо в пироге, тесто не размокает потому что оно на смальце), но у меня дома предпочитают "без моркови, пожалуйста," а сочетание курицы, грибов, и сливок страсть как любят, а это сочетание в английских пирогах тоже вполне себе традиционное. Я сначала думала положить туда и ветчину тоже (пироги с ветчиной + чем-то у англичан тоже традиционны и любимы), даже ветчину купила, но решила что ветчина сюда уже будет перебор. Почему перебор: вкус курицы, вкус грибов, выраженный вкус теста на смальце, сильный оттенок свежего эстрагона, сливки.
Кстати, ветчина у нас продаётся та самая, как в детстве. Плюс жизни в средне-западной глубинке. Некоторые, наконец дорвавшись, её лопали как подорванные, потому что - как в детстве!!! Во всяких там санфранцисках, далласах, монреалях и бостонах такой нет.

Тесто
3 чашки (1 чашка = 140 мл) муки общего использования
1 ч. л. соли
3/4 чашки холодного смальца (в этот разу меня был свиной)
6-7 ст. л. ледяной воды
чёрный перец
мускатный орех

Всыпала муку с солью и пряностями в фудпроцессор с лезвиями, прокрутила. Положила в чашу нарезанный кусочками смалец, закрыла чашу, нажимала на "пульс" столько раз, чтобы мука со смальцем превратилась в однородную крошку. По одной ложке вливала ледяную воду, продолжая нажимать кнопку "пульс." Когда тстостало собираться комком, извлекла его на доску, собрала в комок, распластала в два диска (2/3 всего количества теста и 1/3), завернула диски в плёнку, отправила в холодильник минимум на 30 минут.

Начинка
~ 3 фунта кургрудей
2 ст. л. растительного масла без запаха
1 фунт шампиньонов
2 крупные луковицы
1/2 чашки муки
1 чашка бульона из-под кургрудей
1 чашка жирных сливок
2 ст. л. порубленного свежего эстрагона
соль, чёрный перец

Кургруди положила в небольшую кастрюльку, залила водой так чтобы только вода покрыла мясо, посолила-поперчила, довела до кипения, выключила жар. Оcтавила остывать под крышкой до полного остывания. Когда остыли - порезала на кусочки на один небольшой укус.
На тяжёлой сковороде с антипригарным покрытием нагрела растительное масло, всыпала лук, на среднем жару термообработала до мягкости лука. Отодвинула лук в сторону, высыпала шампиньоны, готовила до частичного выпаривания жидкости. Посолила-поперчила. Всыпала муку, перемешала чтобы не осталось белой муки..Влила сильно нагретый бульон из-под кургрудей, истово перемешала и поскребла лопаткой по дну сковородки. дала соусу загустеть, влила сливки, снова перемешала, снова дала равномерно загустеть. Выключила жар. Вмешала нарезанную курицу и порубленный эстрагон, отправила охлаждаться до полного остывания.
Прогрела духовку до 350 Ф.
Раскатала тесто, выстелила большим раскатанным диском теста форму диаметром 22 см и глубиной 5 см, выложила начинку, закрыла меньшим раскатанным диском теста, защипала края. Смазала поверхность желтком, отправила в духовку на среднюю полку. Выпекала 1 час, потом прикрыла сверху листком фольги глянцевой стороной внутрь и выпекала ещё 15 минут.
Вытащила, дала 10 минут постоять, разрезала, подала с зелёным салатом.

Фото не будет.