Теплый салат из говяжьей вырезки (original) (raw)

Вчера вечером на Новослободской ул. открылся, как назывывают это сами учредители, монобрендовый салон Форема-Bosch. Это кухни и кухонное оборудование, а «монобрендовый» он потому, что плиты, холодильники, посудомоечные машины и пр. там исключительно Boschевские.
Для того, чтобы было празднично, они пригласили известного шеф-повара Сержа Марковича serjmarkovich, а Серж позвал меня – летописцем.
Он сделал вполне домашнюю еду: несколько блюд, которые легко готовить дома - достаточно понять принцип и сходить на мало-мальски приличный рынок.

Сегодня расскажу про теплый салат на основе говяжьей вырезки.

Вырезку лучше выбрать зрелую, т.е. потемнее. Чтобы накормить 5 тысяч гостей, не считая женщин и детей, Серж купил несколько килограммов мяса – но на, скажем, 4 человек достаточно одной мышцы на 1,5-2 кг.
Сначала ее нужно зачистить от пленок.

[Я сторонник «экономной кухни»: все эти соединительнотканные фрагменты, конечно, не выбрасываем, а сохраняем для будущего супчика. - НБ]
Саму зачищенную вырезку режем на ломтики, солим сразу.

Наливаем в сковороду или сотейник оливковое масло [можно просто растительное - НБ]. В разогретое масло закидываем несколько веточек чабреца. На них кладем ломтики вырезки, жарим до Medium Rare или Medium – кому как вкуснее и привычнее.

По мере готовности вынимаем мясо, на сковороду докладываем новые порции, а пожаренное мясо режем горячим на небольшие полоски. Мимоходом Серж напомнил, что если на собственной кухне нужный инструмент куда-то спрятался, его можно, особо не комплексуя, заменить: например, не найдя вилки, он придерживает горячее мясо шумовкой.

Нарезанное мясо складываем в емкость, туда же режем полукольцами салатный лук (в данном случае – красный) и перчилину (семечки лучше удалить – а то во рту так заполыхает, что запасов вина не хватит).

Выжимаем половинку лимона.

Туда же режем сладкий перец

Потом наливаем несколько ложек оливкового масла, накидываем мелко нарубленную зелень (опционально и по вкусу: петрушка, укроп, кинза, листики стеблевого сельдерея – а то еще, например, базилик), перемешиваем.
Серж покрошил туда несколько соленых огурцов (сказал, что можно и маринованые),
[мне кажется, что вкус огурцов слишком яркий и отвлекающий, а вот соленые черные грузди пошли бы отлично… или какие-нибудь маринованные маслята и подберезовики - НБ], закинул горсть каперсов.
И щедро (или не очень – по вкусу и романтичности вечера и настроенности участников) надавил туда чеснок – его можно и рубить (как на фото 1).
Все это делаем – и едим – максимально быстро: чтобы мясо не остыло.

Гостей было реально нереально много: это примерно треть, остальные в кадр не поместились.