трэш-щи на хрюкалках (original) (raw)

Что-то я в последнее время рассказываю больше про чужие мастер-классы, а то и вовсе рассуждаю про политику – а ведь я, в общем-то, всякие покупные пельмени и сосиски практически не ем, а завтраки-обеды-ужины готовлю сам. Так что захотелось мне сегодня побыть вашим Молоховцом – впору хоть тэг «советы молодым хозяйкам» создать
Будем готовить щи по-никборовски.

Свиные рыла – и уж тем более отдельно отрубленные пятачки – в наших магазинах не встретишь, да и на рынках это большая редкость. Их либо скупают понимающие толк в недорогих деликатесах китайцы и вьетнамцы, или мясники принципиально продают головы только целиком – ну разве что уши и щеки отрубят – а целая свиная голова бывает мне нужна далеко не всегда.
Поэтому, увидев два носа («здравствуйте, дырочки» – В.Набоков) по 50 руб./кг, купил их не раздумывая: к малобюджетной экхотике у меня особая слабость. Одно рыло на килограмм, другое – с нижней челюстью – на 4 фунта. А всё вместе – 120 руб.: рынок же, не поторгуешься – так и уважать не будут.

Выглят они так, как будто ребята сходили на антипутинский митинг - но мы это исправим.

Рыла моем в теплой воде (обязательно надеваем каждую ноздрю на кран: чтобы промыть хоаны от крови и слизи) и тщательно скоблим ножом (не самым лучшим, что есть в доме, но все равно – рабочим и острым). Чем больше ороговевшего эпителия удастся удалить – тем лучше. Я потом их еще и брею: старые жиллеттовские лезвия (лучше для щетины нет, ага) никогда не выбрасываю, а специально храню для свиных и поросячьих дней.
После мытья и бритья носы можно считать полуфабрикатами: их уже можно готовить.
Видите, они приобрели вполне человеческий вид

Скептикам показываю, что там есть что есть

Кладу в толстостенную 6-литровую кастрюлю и ставлю вариться, уменьшив огонь после закипания. Еще я туда малодушно кинул одну свиную рульку: чтобы мяса было больше. Как выглядит рулька, все видели – так что фоткой мучить не буду, потом отваренную покажу. Несколько раз собираю и выбрасываю пену.
И параллельно режу всякие овощи. Сначала лук: 3-4 крупных обычных и 2 красных луковицы полукольцами, а потом еще и поперек

если нет красного – не страшно, но с ним лучше.
Закидываем лук к носопыркам – к этому времени они варились на малом огне уже 1,5 часа.
Обычный репчатый лук стоит 15 руб./кг, а красный – 27 руб./кг.
Вообще, если кто-то еще не запасся, лук надо бы успеть прикупить сейчас – и не столько потому, что он подорожает, а т.к. все еще не ударили холода, и лук не померз на складах: а потом он начнет гнить. На кухне же – в сетках – сухой репчатый лук хранится долго.

И режем пару морковок – морковь сейчас стоит 10 руб./кг.

я иногда тру их на терке, а то и разбиваю в пюре комбайном – но тут захотелось нарезать. И сразу ее в кастрюлю.

Беремся за капусту. Кочан должен быть белым, тяжелым и очень плотным. Этот был настолько хорош, что у меня не получилось фото половинки: камера не смогла передать слои листьев – они прилегали друг к другу настолько плотно, что срез казался отлитым из металла.
Еще секретик качества: в нижней части кочана листья должны расти из кочерыжки не под острым, а под прямым углом. А стоит свежая белокочанная капуста пока 8, 5 руб./кг.

Наружные грязные листья обрываем безжалостно: на этом экономить будем только когда и если, не дай Бог, гражданская война начнется.
Кочан без верхних 2-3 листьев эстетичен

Режем его пополам, а потом полукольцами

для щей из говяжьей или телячьей грудинки капусту режу намного тоньше – но здесь, мне показалось, что фактура пятаков требует и более грубой капустной нарезки.

А потом шинкуем капусту еще поперек

И всыпаю капусту в кастрюлю – предварительно выловив рульку, которая успела свариться

во-первых, так освобождается место для капусты, а еще и надо бы уже что-то съесть, а то дожидаться щей уже моченьки никакой нет.

Содержимое кастрюли перемешиваем, а когда после добавления капусты всё снова закипит, добавляем специи. У меня это приправа для плова, которую смешивают узбеки на рынке: зира, сушеный помидор, кориандр, барбарис, шафран, куркума и т.д. И еще солим и подсыпаем перчики – черный свежемолотый, а еще у меня есть красный жгучий вьетнамский, мелко наломанный вместе с семечками.

Ну и еще минут через 40 тихого кипения (почти томления) с капустой щи готовы

это не просто вкусно – это гениальный супчик.
А уж в супчиках я понимаю.
Еще секретик: палитру очень обогащают выложенные по краю ломтики соленого сала (солю его тоже сам; если кто-то не умеет – могу потом об этом отдельный пост написать).
И еще секретик: ну а самое вкусное в этом рыле – сам пятачок. По вкусу и фактуре похоже на куриный гребешок – только их найти нынче даже еще и сложнее, чем свиные носомордия.

А вообще, хорошие щи – это продукт непротивления сторон, и заслуживающие уважения результаты получаются только при гармоничном взаимообогащении правильного и грамотно выбранного мяса (например, если варить вырезку или стейки, будет не так вкусно), хороших капусты, лука и моркови (и никакой картошки!), нужных специй, угаданных экспозиции и температурного режима.

Да, вчера обещал в комментах рассказать сегодня про холодец – так щи и стали сегодня (за ночь) этаким назально-овощным студнем: утро вечера мудренее.