щукотлетки (original) (raw)

В отличие от большинства других видов рыб, щука Esox lucius с возрастом вкуснее не становится. Щуки практически не накапливают жир, а вот призапахи ила и тины у них, как правило, усиливаются. Кроме того, у крупных щук мясо становится несколько волокнистым – так что в гастрономическом отношении интереснее всего подростки: щурята 30-50 см. Они очень неплохи жареными, достаточно вкусны и вяленые.

В своем хрестоматийном труде «Жизнь и ловля (ужение) наших пресноводных рыб» Л.П.Сабанеев (Фикультура и спорт, М., 1993. По изд. Д.А.Карцева, М., 1892) приводит информацию о крупнейших щуках, чья поимка была зафиксирована документально.
В 1497 г. в озере близ г. Хейльбронн (Германия) в невод попалась щука длиной 5,7 м (таких размеров редко достигают и акулы) и весом порядка 140 кг. В жаберной крышке монстра был зафиксирован перстень с гравировкой, свидетельствующей, что рыбу в озеро запустил Фридрих I Барбаросса в 1230 г. Таким образом, возраст щуки составил 267 лет – и это не считая возраста до той первой поимки, когда рыба была окольцована. Скелет и кольцо хранятся в соборе г. Мангейма.
Он же пишет, что в Царицынских прудах в конце XVIII в. также выловили щуку с золотым кольцом, на ободке значилось «Посадилъ царь Борисъ Федоровичъ». Была она в два раза меньше барбароссовой, но тоже очень прилично.
Сам я на студенческой практике в Литве на оз. Виштинец брал с литовской рыболовецкой бригадой щук по 14-16 кг и длиной более метра. Эти, правда, были без ювелирки.

Некоторые брезгуют есть крупных щук, потому что те питаются не только рыбой, но и лягушками, а также грызунами. Смешные – рассказать бы им про меню сомов и раков, не говоря уже о бройлерных цыплятах.
Но и у более толерантных гурманов считается, что щук крупнее 4-6 кг лучше пускать на котлеты. Это не догма: я пробовал и 12-килограммовых щук – в ухе и жареных в кляре – вполне ничего. А котлеты хороши тем, что они – вкусные по-другому. Ну и еще щучья плоть суховата, рыба это точно нежирная и даже диетическая – котлеты же мы сделаем сочными.
Ну а для того, чтобы гарантировать успех, щуку для начала возьмем небольшую: научившись делать котлеты из заведомо вкусной рыбы, мы и потом, если доведется иметь дело с рекордными экземплярами, не оплошаем.

В общем – поговорим о рыбных котлетах

Их можно готовить из разных видов, но сегодня будет щука – а принципы достаточно общие.

Эта – с Дорогомиловского рынка на 2,6 кг – по 170 руб./кг

Была такой свежей, что

разговаривала ее можно было, почистив, просто пожарить без затей – но я уже воодушевился идеей котлет, и свернуть меня с пути было нельзя.

Ответственность за это несет, в большой степени, компания Philips, нежно меня опекающая – и подарившая мне к Рождеству навороченную электромясорубку: так что одолел зуд ее опробовать.
Об их блендере уже писал
http://maxnicol.livejournal.com/984420.html

Щука – один из самых наших опасных пресноводных хищников, и обращаться с ними, даже уснувшими (о живых и не говорю), нужно очень осторожно, иначе высока опасность серьезных травм.
В частности, брать щуку нужно за глаза

– и ни в коем случае не просовывая пальцы под жаберную крышку, как это делает порой в теленовостях президент страны, за чье здоровьем мы волнуемся и переживаем.

Я часто советую не мыть рыбу, а всего лишь обтирать ее салфетками, но строго соблюдать это нужно при работе с морской рыбой и особенно – с предназначенной для посола.
Щук же нужно отмыть от слизи – так что контакт с водой неизбежен, особенно если мы всё равно решили отложить голову, плавники и хвост для ушицы.
Так что моем рыбу и чистим чешую. С непотрошеной рыбы она удаляется легче (у невскрытых кожа туго натянута)

чешую, конечно, сдираю не любимым японским ножом – мне жалко заточку – а другим, хотя тоже очень острым.

Запомним: сначала счищаем чешую, потом уже вскрываем тушку. Удаляем жабры. Они колючие: чтобы добыча не могла выскочить из щучьей пасти, поэтому руку лучше защитить перчаткой – обычно делаю это в садовых. Сами жабры лучше придерживать пинцетом, а у крупных щук – так даже и плоскогубцами. Удаляем кишечник. И видим плавательный пузырь

Щука – открытопузырная рыба, как и окунь
http://maxnicol.livejournal.com/989304.html

Аккуратно вырезаем пузырь и моем: он в ушицу пойдет.
Под пузырем вдоль позвоночника тянутся бурые (иногда красные) почки

Тщательно их вычищаем (дают горечь), промываем тушку.
Смотрите, как красива свежая потрошеная рыба

Мне всегда бывает жалко, что куда-то перевелись натюрмористые фламандцы и малые голландцы.

Отрезаем голову и хвост

они пойдут в ушицу.

Разрезаем тушку вдоль позвоночника

потом вырезаем хребет – конечно, пойдет в супчик, как и плавники.

Живот был так красив, что я решил не перемалывать его в фарш, где вкус все равно потеряется, а отрезать брюшки и пожарить их отдельно; вполне сам по себе деликатес

Вон они, слева: два кусочка лежат, И вторая половина рыбы еще два даст. Все эти достаточно тонкие операции делаю уже не большим ножом, а специальным для филетирования.
Им же и срезаю с кожи филе: чтобы такое красивое название ножа даром не простаивало

Фарш совсем несложный. Замачиваю ломоть белого хлеба в молоке – в Philips'овском поддоне для фарша. Филе щуки получилось мало: 700 г. Кроме хлеба, проверну в фарш еще половинку средней луковицы и половину стебля сельдерея: я его сую везде, куда можно

Понимаю, что для такой мясорубки это, в общем, не испытание: всё закончилось за наносекунды.

Сую смолоченный фарш в полиэтиленовый пакет, солю, перчу, разбиваю в пакет яйцо – и вымешиваю фарш, не пачкая рук: простым комканьем пакета. Тут можно наконец и в ЖЖ френдленту почитать, и чашку кофе выпить.

Ну и жарю в разогретой сковороде на хорошем растительном масле. По идее, надо было в сухарях обвалять или хотя бы в муке – а у меня и так не разваливались.
Подавать с отварным картофелем – но можно и так ухомячить. Свежий белый хлеб хорошо гармонирует или овощной салатик.
Ну, пиво там или белое сухое вино – это понятно.

И даже не могу сказать, что было вкуснее – сами котлеты или обжаренные брюшки. И то, и другое – и очень по-разному.
В общем, по-прежнему умею.

Ну а из головы и прочего сварил, как и собирался, ушицу. Получился легкий постный ароматный бульончик. Отварная щучья плоть тоже неплоха.
Это – фрагмент нижней челюсти

Голову-то всю я, понятно, разобрал и каждую косточку обсосал.

Еще, конечно, из щуки делают классику еврейской кухни гефильте фиш.
Если кому-нибудь будет интересно, могу как-нибудь и о фаршировании щуки или карпа рассказать.

А в офисе Philips’а, вручая немалых размеров коробку, меня застенчиво спросили:
Только вот, нам так неудобно… Тут небольшая опечатка. Вы не обидитесь?

Я не обиделся. И даже совсем наоборот: я подарки, пусть даже с опечатками, хоть каждый день готов получать. Да, некоторые карповоды считают щуку сорной рыбой – но она точно не мусорная.
А ихняя мусорубка отличная: там и решеточки с дырками разных диаметров, и насадки для набивания сосисок и колбас – тоже разных диаметров, и еще терки-цилиндры разные. Пихаешь в горловину ананасы и сельдереем, редиску с сыром или плитки шоколада с кокосовыми орехами, жмешь кнопочку – и только успевай миски под салаты подставлять.

Мне кажется, там даже написано My сорубка - май сорубка: моя сорубка, сорубщица моя.