Пай-пироги «почки в горшочке» (original) (raw)

Традиционный английский Пирог с почками Steak&Kidney Pie пирогом с точки зрения русской кухни не является вовсе: начинка этого пая не выкладывается на тесто, а заполняет форму для запекания, миску или горшок и закрывается тестяной крышкой.
Как это делать, показали на нашем мастер-классе 14.06.12 А.Бугайский abugaisky и Д.Журавлев.

Больше всего, пожалуй, возни с почками – поэтому с них и начнем. На мой вкус, нежнее всего телячьи, но вкус бараньих почек интереснее и сложнее – их и купили.
Почки, в т.ч. и бараньи, обычно продаются без сала

хотя и с пленками,

но в тот раз они продавались в толстом слое жира

что тоже неплохо: нутряной и особенно почечный жир повара ценят намного выше подкожного.

Жир с почек снимается одним движением руки, потом режем каждую почку пополам, удаляем наружную пленку и вырезаем почечную лоханку: так, скрытый жиром, начинается мочеточник. Этот жир и мочеточники выбрасываем, их лучше и домашним животным не давать (если у вас не акулы и не вараны: этим можно). Очищенные почки моем, они выглядят вполне привлекательно

Кладем в холодную воду, когда закипит – снимаем обильную пену

И тут же, когда пена снята, откидываем на дуршлаг.

Режем

почки должны быть еще с сыринкой.

А пока почки закипали, занимаемся говядиной

Вырезку нарезаем на небольшие кусочки

Обваливаем в муке

это удобно делать в пакете: насыпать мясо и муку и перемешать, не пачкая рук.

Кладем обваленное мясо на разогретую сковороду с растительным маслом

обжариваем, перемешивая.

Обжаренное – но не прожаренное!

мясо снимаем.

Пока мясо жарилось, а почки закипали, режем кубиками корень сельдерея

и морковь.

Высыпаем нарезанные сельдерей и морковь в сковороду из-под мяса, сковороду не моем!
Обжариваем овощи, добавляем туда нарезанный порей

перемешиваем.

Возвращаем на сковороду мясо

перемешиваем, доливаем немного холодной воды, даем воде закипеть, тщательно отскребаем дно сковороды от прижарок деревянной лопаткой. Оставляем тушиться примерно на 15-20 минут и помешиваем, пока вода не выкипит.
Мелем или толчем черный перец, душистый перец, гвоздику. Трем мускатный орех на терочке. Всыпаем все это в сковороду.

Добавляем порезанные отваренные почки, перемешиваем и вливаем в сковороду пиво. В нашем случае это был ирландский стаут

Но годится и гиннесс, и белорусский портер (эти оба и сами по себе ничего). Понятно, что в зависимости от выбора пива меняться будет и вкус начинки – тут уж кому какое нравится.

Тушим начинку в пиве

помешиваем.

Досыпаем в сковороду зелень

Когда жидкость несколько выпарится, раскладываем начинку в керамические формы для запекания или в горшочки. В нашем случае это были пиалообразные миски.

Покупное слоеное тесто

разделяем на слои

которые слегка раскатываем и вырезаем круги по диаметру миски, в качестве трафарета удобно брать другую такую же миску

Слегка растягиваем круги и накрываем ими наши формы или горшки с начинкой

прилепляя тесто к формам. Чтобы тесто прилеплялось легче, края круга можно смазать яйцом.

Разболтанным яйцом смазываем тесто и сверху

Ставим формы на противне (тесто может бразгать и капать) в духовку, разогретую до 180С на 20 мин.

Тесто поднялось и зарумянилось – пай-пироги готовы.

Осторожно, чтобы не обжечься, вскрываем крышку и едим пай-пирожок, макая кусочком крышки в начинку

Вкушать лучше всё с тем же стаутом, гиннессом, портером или просто с холодным пивом.
Ну а если всё это показалось слишком долгим и сложным, дегустировать можно начинать еще на любом этапе приготовления начинки – да хоть когда вырезка только-только слегка обжарится, лишь бы было вкусно.
Ведь понятно, что это не мы живем для пирогов, а пироги для нас.

Пирог с почками Steak&Kidney Pie

Говядина – край, филей или вырезка, зачищенные – 1.5 кг
почки бараньи – 12 шт.
пиво тёмное или стаут – 1 бут.
морковь – 4 шт.
лук-порей – 2 стебля
корень сельдерея – 1 шт.
мука – 4 ст.л.
масло растительное – 100 мл
соль – 1 ч.л.
тесто слоёное – 3 упаковки (1.5 кг)
чёрный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех