aka кулебяка (original) (raw)

Как уже писал, на нашем с В.Чемякиной https://www.facebook.com/valentina.chemyakina мастер-классе "Рыбные пироги" готовили большой листовой пирог, расстегаи и кулебяки
http://maxnicol.livejournal.com/1309046.html

Про расстегаи рассказал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html
там же достаточно подробное описание приготовления теста.

Из этого же теста делали и кулебяки

Словари русского языка объясняют название Кулебяка просто
http://glosum.ru/%D0%97%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0-%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D1%8F%D0%BA%D0%B0
Не очень развивает тему и Фасмер, добавляя лишь некоторую, по обыкновению, невнятицу в этимологию
http://fasmerbook.com/p334.htm
В.Даль дает слово в статье Кулебасить / Кулебячить - т.е. мять руками
http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C%20%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F/~%D0%9A%D1%83/4/

Мы же трактуем кулебяку как пирог с многослойной начинкой и гладким верхом (как правило, украшенным аппликациями из теста). Эта гладкость достигается переворачиванием собранной кулебяки - так что швы, защипы и допустимые огрехи оказываются спрятанными у неё на брюхе: на обращенной к противню стороне. Слои же кулебяки принято называть углами. Возможно, это пошло от того, что некоторые кулинары распределяют разнородную начинку не вертикально, а по разным углам - но нам кажется, что такой способ искажает замысел и ухудшает результат: куда лучше, когда начинки перемежаются горизонтами, что обеспечивает взаимное обогащение вкусов.

Начинку - то есть, все слои начинки - готовим заранее, пока расстаивается и отдыхает тесто: обжариваем лук, варим и остужаем рис, жарим грибы, чистим и режем рыбу

Мы использовали 4 вида:
Морской окунь - клюворылый Sebastes mentella

Они в этом году особенно уродились

толстые, с тугой белой плотью. Полукилограммовые тушки на Теплом стане стоят 155 руб./кг, на Пражской 180 руб./кг по остальной Москве - порядка 220 руб./кг.

Синекорый палтус Reinhardtius hippoglossoides

Арктический голец Salvelinus alpinus (а может, S. lepechini - трудно сказать наверняка, не зная место поимки)

можно было бы взять и норвежскую семгу или форель, а то и дальневосточных лососей - но все они забивают другую рыбу своим слишком интенсивным вкусом.

Треска Gadus morhua

лучше брать хвост: не нужно ни вырезать кости плечевого пояса (нам требуется филе, а возня с лишними костями - дополнительная ненужная работа), ни вычищать черную выстилку брюшной полости.
Пятнистый рисунок трески и белая боковая линия очень характерны, их трудно спутать. За треску иногда выдают пикшу - но у той боковая линия черная. А вот продающаяся повсеместно "снежная рыба" - как раз треска, не знаю, почему её вздумали переименовывать (ну, то есть знаю: как правило, новые названия показывают, что эта рыба - из перелова сверх квотированно разрешенной).

Раскатываем тесто на доске и переносим на противень, это удобно делать на скалке. Оптимально - класть лист теста на положенный в противень пергамент (бумагу для выпечки): нам же нужно потом перевернуть кулебяку - так, чтобы она не прилипла к противню. Мы делали и так, и сооружали кулебяки на тесте, оставленном после раскатывания на доске - и лишь потом, защипив, переворачивали готовую с доски на противень: хотели показать, что можно по-разному - исходя из того, чем вы располагаете и как вам удобнее.

Начинки выкладываем слоями, оставив широкие крылья теста: они пойдут на борта и на защип. Еще раз повторюсь: после сбора и защипывания кулебяки, мы её перевернем.
Поэтому начинки выкладываем начиная с той, которая потом окажется верхней - а та, которой предстоит служить подушкой, ляжет у нас на самый верх. Это очень важно.
Первый слой начинки - жареный лук: даже обсушенный, он пропитан маслом - и после переворачиванию кулебяки масло начнет пропитывать остальные слои.
На лук укладываем палтуса: из рыб он самый жирный, и его жир тоже должен в перевернутой конструкции кулебяки стекать сверху вниз. Потом пойдут жареные грибы - у нас были вешенки, они намного "грибнее" шампиньонов - а затем ломтики окуня

Дальше слой трески, голец и сверху всего рис

Вообще без трески, как не самой выразительной, можно обойтись - но она отлично вбирает ароматы соседнего слоя начинки и перенимает её вкус: положим к палтусу - и треска станет практически палтусом, к грибам - запахнет грибами.
Вместо трески, впрочем, можно положить еще один слой грибов, смешав их с луком, а можно и не вместо, а кроме.
Главное, чтобы кулебяку увенчивал слой риса: когда мы ей перевернем, рис окажется снизу, начнет вбирать в себя стекающие сверху соки - и дно кулебяки не раскиснет и не разойдется.
У нас получилось 7 слоев - 7 углов. Можете сделать и 8, и даже 9 - если сможете потом надежно защипить сооружение, начинка-то получается высокой.

Защипываем. Можно свести длинные края

а можно сначала подтянуть и защипнуть крылья по короткой стороне, здесь видно, что край этот - короткий, а крылья оставлены длинные

Главное - с какой бы стороны, с длинной или с короткой, ни сводили крылья, шов потом нужно расправить и разравнять

Окончательно защипываем всю конструкцию

после чего накрываем её пергаментом, кладем сверху тот противень, на котором кулебяка пойдет в духовку и, ухватив края обоих противней, между которыми лежит кулебяка (или края доски и противня - кто как будет делать) переворачиваем. Теперь кулебяка лежит швами вниз, а прежним гладким нижним слоем - кверху

Теперь её можно украсить рыбками, листочками или написать на ней что-нибудь о смысле жизни, проделать в крышке 2-3 дырочки и дать постоять 20-30 мин., чтобы она еще поднялась и стала пышнее. После чего смазать взбитыми желтками

и отправить на 15 мин. в духовку, разогретую до 140°С. Увеличить Т до 180°С, выпекать еще 20-25 минут. Общее время выпекания зависит от толщины теста и количества начинки.

В итоге получается вот так

тесто, хотя и дополнительно выстаивалось перед духовкой, тоненькое - и не мешает своим вкусом порадоваться гармонии начинки. Вся начинка, хотя в сумме и толстая, пропеклась - но осталась очень сочной.
В общем - настоящая русская еда, а не какой-нибудь кот-дог в fatfood'овском тесте.