треск печени (original) (raw)

Заканчиваю репортаж о выступлении на кулинарном фестивале в Усадьбе Трубецких ведущего телеканала "Кухня-ТВ" abugaisky.
Предыдущий рассказ - о тресковом салате - здесь
http://maxnicol.livejournal.com/949121.html

Ну а сегодня у нас в гостях летний салатик с печенью трески.

Печень трески считалась деликатесом еще в советские времена, и консервы из нее стоили достаточно дорого, в частности еще и потому, что выпускалось их относительно немного: большая часть печени из добываемой отечественным флотом трески шла производство рыбьего жира.
Рыбий жир заслуживает отдельного поста – скажу пока только, что вкус его, рвущегося наружу немедленно после ежедневного насильного вливания в ребенка детсадовской столовой ложки, с содроганием помню до сих пор.

Когда популяция трески пошла на убыль, многие промысловики стали для производства рыбьего жира ловить минтая – и добывать рыбий жир из его печени вместо тресковой.
Вскоре партия и правительство догадались поручить технологам делать из печени минтая и пищевые консервы. Сначала на них честно писали "Печень минтая", а потом стали продавать как "Печень трески": так дороже, а обывателю и невдомек. Некоторые производители, правда, пытались давать подсказки: консервы из печени трески маркировались именно как "Печень трески", а из печени минтая – как "Печень тресковая", но и это не строго.
Так что, в общем, угадать, что ждет нас под этикеткой "Печень трески" мы, как правило, не можем, пока не откроем банку.

Ну а после вскрытия банки отличить печень трески от печени минтая достаточно легко. При надавливании вилкой печень минтая крошится, а печень трески давится в однородную массу, не давая под вилкой трещин. Кроме того, печень минтая обычно слегка горчит.
И наконец – как правило, на печени минтая (а иногда и в самой печени) можно найти несколько плоских спиралек, это круглые черви (Nematoda) Сем. Anisakidae.
Конечно, анизакид можно найти и в банках с печенью трески – но при большой выборке в печени минтая их будет значительно больше.
В последние 20-30 лет наблюдается вспышка численности анизакид у морских рыб, они есть у всех – от сельди и до палтуса, но для человека они опасны лишь при попадании в наш организм живыми, а длительная заморозка большей части рыбы на пути от моря до прилавка паразитов убивает.
Тем не менее, визуально замеченных червей в любом случае следует убирать. Они ухудшают внешний вид еды эстетически, кроме того – продукты их метаболизма могут быть токсичны даже после стерилизации в ходе производства консервов.

Теперь после этого лирического отступления вернемся к рецепту салата.
Мелко крошим в кастрюли или миску всякую зелень: огурцы (кожицу с которых срезаем), зеленый лук, укроп, добавляем пару сваренных вкрутую яиц, перемешиваем – и вываливаем туда печень из двух банок – предварительно осмотрев на предмет паразитов.

В этот раз паразитов не было. Разминаем печень вилкой и перемешиваем еще раз.

И раскладываем в тарталетки, украшая ломтиками помидора (на фото - в тарталетке справа)

– хотя можно есть и так.

Я еще не воплощал идею в жизнь, но меня не покидает ощущение, что если разложить этот салат по тарелкам и залить квасом, может получиться интересная окрошка. Ну, разве что молодую редиску добавить.