гуакамолизация всей страны (original) (raw)

В выходные 4-5 июня сходил на кулинарный фестиваль "Легко готовить!", который в честь своего 10-летия провел в усадьбе Трубецких журнал "Домашний очаг".
Присутствовать на всех площадках одновременно было невозможно, поэтому я сконцентрировался на мастер-классе телеведущего программы "Мужская еда" канала "Кухня-ТВ" Андрея Бугайского abugaisky, где и заторчал практически во всех смыслах слова.
За отпущенный час Андрей успел приготовить несколько салатов - выкладывать рецепты, чтобы не вынести вам мозги, буду постепенно.
Сегодня поговорим о гуакамоле.

Способов его приготовления ненамного меньше, чем рецептов гаспачо - вы и сами, наверное, делаете его в 4-5 вариантах.
Тем не менее, рассмотрим путь, по которому пошел Андрей.
Напомню, что в кулинарной литературе гуакамоле нередко позиционируется как соус, но АБ заявил его как салат.

Основу гуакамоле составляет авокадо. Гуакамоле может быть без соленых огурцов, без хрена и петрушки (и без того забаненной Онищенкой), без киви - фрукта и птицы - и даже без курицы-индейки. А вот без авокадо гуакамола не сделаешь.
Поэтому сначала берем 3-4 спелых (т.е. мягких при пальпировании, но не переспелых - т.е. не пастозных) авокадины и чистим.
Для этого надрезаем грушу по меридиану до косточи и поворачиваем одну половинку относительно другой на 30-45 градусов. Одна половинка при этом сама соскакивает с косточки, а по косточке, торчащей из другой половинки, несильно ударяем острым ножом, на котором косточку осторожно и вынимаем.
Кстати, даже такую надрубленную косточку можно посадить в горшок, присыпав землей наполовину, и если не забывать регулярно поливать, абстрагировавшись от того, что ровно ничего не происходит, через 1-2 месяца косточка поймет, что вы упряее - и даст побег.

Ну а мы вынимаем мякоть авокадо из жесткой шкурки ложкой - и принимаемся за следущий экземпляр.

Когда мякоть всех авокадин оказывается на доске, все это мелко режем

скидываем в глубокую миску или в кастрюльку и тут же выжимаем на авокадо лимон: скорее для предотвращения потемнения, чем для вкуса

и перемешиваем.

Затем режем как можно мельче среднюю луковицу - оптимально красную ялтинскую - высыпаем на авокадо

и перемешиваем.
Далее мелко режем спелую, но крепкую помидорину - кидаем нарезанное в миску, и снова перемешиваем.
Перчим свежемолотым черным перцем, выдавлюваем туда же лайм - на этот раз именно для вкуса - и, разумеется, снова перемешиваем.

А потом даем этому уже готовому гуакамоле немного подумать - и едим его из миски ложкой.
Андрей пошел более цивилизованным путем - к тому же, ему нужно было накормить азартно следивших за мастер-классом страждущих - поэтому разложил массу по тарталеткам.
Каждую он обогатил сверху креветкой и украсил половинкой ломтика лайма и кусочком перца чили, добавившими нотки остроты и свежести

Блендер не использовался потому, что нам на выходе нужно было не гомогенное пюре, а именно масса разнородных, но хорошо перемешанных кусочков.

А.Бугайский

Вообще Андрей вида вполне европейского - но там очень солнце било в глаза.