Хлебопекарные свойства и сила муки (original) (raw)
Привет!
Продолжим осваивать базис хлебопечения. Станем матерыми пекарями!
Маленькое лирическое отступление, если позволите. Я давно пеку хлеб, но совсем недавно стал делать это осознанно, культивируя и применяя знания, не ограничиваясь интуицией повара. Зашел я тут в одну пекарню-кафе, исключительно из-за спортивного интереса, так как и так у меня все шкафы и морозилка завалены хлебом , а в каждом углу – ведро сухариков. Так вот, зашел и спрашиваю, свежий, мол, хлеб? Мне говорят, что только что из печи. Какой самый популярный хлеб, спрашиваю. Багет, отвечают. Я говорю, багет это понятно, но хлеб-то, какой самый популярный? Ах, хле-е-еееб, ну вот этот, «деревенский», и протягивает мне буханку, размером с 20литровый таз. Сантиметров 40 в диаметре. И весом 400 грамм. Я не стал покупать.
Наша тема сегодня – .
СИЛА МУКИ
Термин «сила муки» встречается повсеместно, наравне с такими страшными словами, как «глютеновое окошко», «ферментация», «квас», «умеренно развитая клейковина», «сколотка», «шлюс», «валка». Все эти жуткие слова, на самом деле, всего лишь уровень развития клейковины в тесте, брожение, опара (закваска), быстро замешанное тесто, обминка, шов, и формовка. Тоже жизнь не облегчил? Ну да ничего, обо всем по порядку.
Пшеничная мука.
Итак, хлебопекарные свойства муки, коротко – сила муки.
Сила муки определяется несколькими факторами, обуславливающими качество теста, из которого будет выпечен хлеб. Хорошее тесто, из хорошей муки, даст нам в итоге правильный хлеб. С точки зрения технологов, это большой объем, упругий эластичный мякиш и хрусткая вкусная корка. Я знаю лично нескольких людей, которые в хлебе уважают только корку, и чем тоньше и вкуснее она – тем выше они ценят сам хлеб. Это не совсем верно, в плане оценки хлеба, ну да бог с ним, на вкус и цвет, как говорится.
Так вот хлебопекарные свойства или сила муки, разделяются на несколько категорий оценки.
Газообразующая способность муки.
По действием дрожжей, простые сахара муки разлагаются на спирт и углекислый газ. Именно наличием углекислого газа в тесте обусловлена пористость мякиша хлеба и размеры этих самых пор. «Елены Малышевы» увидев слово спирт, могут начать кричать и дальше не читать, но спирт, вещь железобетонная, даже в крови человека содержится, а в хлебе, в итоге, нет. Почему и куда он девается – расскажем позднее. Главное, понять суть, которая такова: дрожжи едят сахар и продуктами их жизнедеятельности являются спирт и диоксид углерода – СО2, который, в основном и разрыхляет тесто, делая его воздушным, податливым, мягким и простым в обращении. В кондитерском деле, в бисквитах, например, в качестве разрыхлителя теста применяется сода, которая при взаимодействии с кислотой (гасить соду лимонным соком или уксусом) дает тот же самый углекислый газ, делающий тесто пышным.
Так вот способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.
Водопоглотительная способность муки.
Мы же тут не в академии, правильно? Не буду умничать, глядишь, сойду за умного.
Так вот, ребята, водопоглотительная способность – это способность муки впитывать воду (спасибо, капитан Очевидность). Водопоглотительной способностью определяется, в итоге, конечная влажность теста и то, как оно себя поведет при работе с ним. Способность муки связывать воду в тесте, обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет бОльшей суммарной площади частиц.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.
Сила муки.
Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса; например, в Америке сила муки определяется количеством белка (протеина), в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.
Клейковина – это белковый комплекс, получающийся при отмывания крахмала из муки. По сути своей, клейковина – сублимированный белок муки. Точнее белки. Глиадин и глютенин. Клейковина отвечает за формирование теста и его реологические свойства. При взаимодействии муки с водой, частицы клейковины набухают, белок подвергается гидратации, образуя каркас теста. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто из муки с высоким содержанием клейковины газ не выпускает, чем и обусловлены поры в хлебном мякише, в итоге.
При нагревании, клейковина денатурируется, становится жесткой, определяя объем и структуру будущего хлеба.
Чем выше содержание клейковины в муке – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная, углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость , в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. Во всем важно чувство меры и руку надо держать на пульсе.
Есть еще сахаробразующая, автолитическая способности муки, но нам о них говорить не стоит, т.к. в общей оценке муки, эти особенности имеют весьма незначительное влияние на состояние готового теста.
Подытожим.
Возможность поглощать воду и сила муки – есть два главных «игрока» на поле хлебопечения, определяющие качество муки и будущего хлеба.
Это мы говорили о пшеничной муке. Теперь коснемся ржаной.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Ржаная мука стоит на втором месте по популярности, но не по значению, после пшеничной.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не содержит клейковины, однако, белки ржаной муки гораздо быстрее и в большей мере поглощают воду, поэтому при работе с такой мукой надо очень точно отслеживать количество вносимой в тесто воды. Белки ржаной муки поглощают воду неограниченно, поэтому ржаное тесто вязкое, липкое и ржаной хлеб пекут, в основном, в формах.
Молочная кислота внесенная в ржаное тесто с закваской/опарой благотворно влияет на качество ржаного хлеба, дрожжи, в том виде, как они работают с пшеничной мукой, на ржаную повлиять не могут, ржаному тесту крайне важна кислотность, отсюда и заквасочная технология приготовления ржаного теста.
Многие люди не пекут ржаной хлеб, ибо не имеют чуда-зверя – закваски, и совершенно напрасно! Потому как обычная дрожжевая опара на пшеничной муке – закваска и есть, только очень и очень молодая, не накопившая в себе достаточно молочно - кислых бактерий, способных поднять и разрыхлить ржаное тесто, поэтому нужно правильно отмерять пропорции и выдержать условия: влажность теста, время и температура брожения. А еще совет – пробуйте тесто на вкус - ваш рот сам подскажет, достаточно ли в тесте кислоты, которую корректировать можно всего лишь временем брожения.
И самое главное на сегодня – не бойтесь хлеба.
Хлеб – всему голова, и кто с ним подружится, будет с царем в голове. Да и на мир пекари смотрят более позитивно! Как я, с ленинским прищуром.