Пахлава (original) (raw)

Пахлава
осман. باقلوا‎тур. baklavaперс. باقلَوا‎азерб. paxlavaарм. փախլավաараб. بَقْلَاوَة‎греч. μπακλαβάς
Пахлава, разрезанная в форме ромбаПахлава, разрезанная в форме ромба
Входит в национальные кухни
Восточная кухня
Компоненты
Основные Мука, яйца, масло сливочное, сахар, мёд, орехи, кардамон, разрыхлитель (дрожжи или сода)[1]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пахлава или баклава (предположительно от среднемонгольского baɣla — заворачивать[2]) МФА: [ba.klaː.ʋa]о файле — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона[3].

Иранская пахлава

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком:

«В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Мехмеда II, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[4][_неавторитетный источник_].

Тем не менее, ранее по тексту тот же историк утверждает: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев»[4][_неавторитетный источник_], тем самым, перенося время создания десерта на много веков назад, в Древнюю Месопотамию.

Пахлава упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья» армянского поэта XVII века Андреаса Арцкеци[5].

Слово плацинда происходит от древнегреческого слова plakous, что означает «нечто плоское и широкое»[6]. Хотя рецептов греческого plakous не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта Антифана, цитируемого Афинеем:

«Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры, где наслаждаются десятью тысячами нежных начинок»[7][8].

Самый ранний известный нам кулинарный рецепт, напоминающий пахлаву, относится ко II веку до нашей эры. Это — рецепт древнеримского пирога «плацинда», и происходит он из труда древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона Старшего «О земледелии». Оригинальный рецепт, приведённый Катоном, следующий:

Сформируйте плацинду следующим образом: расстелите один слой тракты («раскатанное тесто для выпечки»)[9]. Затем покройте смесью [сыра и мёда] из ступки. Поверх расстелите ещё один слой тракты, затем слой начинки, и продолжайте так, пока весь сыр и весь мёд не будут израсходованы. Закончив слоем тракты… поместите плацинду в духовку и накройте её разогретой крышкой… Готовую плацинду полейте мёдом.

В связи с тем, что Катон был известен как консервативный сторонник собственно римской культуры и противник «порочных» греческих заимствований, среди исследователей нет единого мнения о том, является ли приведённый Катоном рецепт собственно римским или всё таки греческим. Так, исследователь Патрик Фаас, признавая плацинду «прародительницей» пахлавы, всё же настаивает на первом варианте:

«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими сторонами. Однако, необходимо помнить, что и греческая, и турецкая кухня основывались на кухне Византийской империи, которая была продолжением кухни Римской империи. Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но плацинда (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что именно консервативный, антигречески настроенный Катон оставил для нас запись этого рецепта»[10][11].

С другой стороны, исследователь Эндрю Долби, размышляя, почему Катон включил в свою книгу раздел о хлебе и пирожных, содержащий рецепты, по мнению исследователя, заимствованные из греческой традиции, пишет следующее:

Мы не можем быть уверены до конца, почему в этом трактате вообще существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), происходящих из греческой традиции, и, возможно, прямо заимствованных из греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их в свой труд для того, чтобы хозяин и гости могли развлечься вкусными блюдами при посещении фермы; возможно, чтобы использовать их в качестве подношения богам; но наиболее вероятно, на мой взгляд, он сделал потому, что подобную выпечку хозяин фермы мог с выгодой продать на соседнем рынке[12].

Некоторые исследователи предполагают, что уже в византийскую эпоху римский пирог плацинда развился в современную пахлаву[13]. Так, историк Спирос Врионис описывает «коптоплакус» (κοπτοπλακοῦς), тип «плакус» (плацинды), как «византийское блюдо, такое же, как турецкая пахлава»[14].

Сегодня латинским словом placenta (греч. πλατσέντα) на греческом острове Лесбос называется сладкий пирог из тонко раскатанного теста, пропитанного сиропом с добавлением местного крепкого алкоголя — узо[15][16]. Однако, этот рецепт может иметь и позднейшее происхождение.

Пахлава — многослойный десерт. Пахлаву изготавливают из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки, перемежая со слоями начинки, представляющей собой смесь мёда и орехов (чаще всего грецких орехов или фисташек). Для придания пахлаве дополнительного вкуса могут использоваться лимонный сок, специи, розовая вода. После приготовления, пахлаву обычно нарезают на кусочки квадратной или ромбовидной формы.

Наиболее известный в советский период сорт пахлавы, распространённый в Азербайджане и в Армении, и имевший в советских ГОСТах название «Бакинская пахлава», готовился с начинкой из смеси мёда, специй и грецких орехов. После приготовления бакинская пахлава нарезалась на ромбики так, чтобы разрезанными оказались все слои, кроме самого нижнего. После этого бакинскую пахлаву смазывали сырым желтком (для глянца), и в каждый ромбик втыкали сверху половинку или четвертинку грецкого ореха. Это был наиболее распространённый в СССР вариант пахлавы.

Кроме того, на современном Ближнем Востоке — в Турции, Иране, арабских странах, существует множество других вариантов пахлавы, зачастую имеющие собственные названия.

  1. ↑ Кулинария, 1955.
  2. ↑ Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Восточные сладости : [арх. 22 января 2023] // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
  4. ↑ 1 2 Елена Солнцева. Пахлава или жизнь.Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии (рус.) (12 июля 2006). Дата обращения: 8 мая 2012. Архивировано 24 июня 2012 года.
  5. ↑ Goshgarian R. Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenian Food and Feasts // Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History / Edited by англ. Сингер, Эми. — Markus Wiener Publishers, 2011. — P. 55.
  6. ↑ https://books.google.com/books?id=jYa3J6xrjt4C&pg=PA184 Rena Salaman, «Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий» из Оксфордского симпозиума по кулинарии, ч. 2, стр. 184
  7. ↑ плацента Архивная копия от 7 марта 2021 на Wayback Machine, Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь, на Персее
  8. ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 155.
  9. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Архивная копия от 2 февраля 2022 на Wayback Machine, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, о Персее
  10. ↑ 1 2 https://books.google.com/books?id=YXGlAr17oekC Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
  11. ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90 (неопр.). Penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 28 января 2017. Архивировано 13 июля 2021 года.
  12. ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 21.
  13. ↑ Джон Эш, Византийское путешествие, https://books.google.com/books?id=eQCKEk1GXlYC&pg=PA223 стр. 223
  14. ↑ Сперос Врионис. Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии, 1971, стр. 482
  15. ↑ Αποστολή με Email. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά (неопр.). Bostanistas.gr. Дата обращения: 28 января 2017. Архивировано 12 октября 2016 года.
  16. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές. — 2014.