A Taste of The Southern Home アメリカ南部の家庭料理 (original) (raw)
A Taste of The Southern Home アメリカ南部の家庭料理
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ソルトポーク Home-Cured Salt Pork  大切なダシの一つ。 今回紹介するのはソルトポークです。名前通り塩漬けの豚肉で、南部ではこれの茹で汁をダシとして煮豆や野菜の煮込みに多用します。煮込んだ後の豚肉も一緒に頂くので無駄は一切ありません。アメリカ南部はテキサス州を除いて豚肉をこよなく愛する地域で、同様に豚肉を愛する沖縄に通じるものがあります。これを初めて見た時は「スーチカー（沖縄のバラ肉を使った塩豚）の南部版だ！」と嬉しくなりました。  これが市販のソルトポークです。メーカーにより添加物は微妙に違いますが、基本の原材料は、皮付きの豚バラ肉、塩、砂糖、ブドウ糖、エリソルビン酸ナトリウム（酸化防止剤）、亜硝酸ナトリウム(発色材）です。ソルトポークは現在南部以外では殆ど見かけないと思います。主材料の豚バラ肉は皮付きが基本で、市販品はハムやベーコンの様に発色材を使用している為、赤みがかっています。これは日本では手に入りませんが、簡単に手作りする事が出来ます。豚バラ肉(又は肩ロース肉）は、厚切りや塊の物を使って下さい。肩ロースの場合はとんかつ用で大丈夫です。塩漬けの際、砂糖も一緒に使うと、丁度燻す前のベーコンやハムの様な風味になり、深みやコクが出ます。 材料 作りやすい分量 ・厚切り、又は塊の豚バラ肉* 400g・塩 40ｇ・グラニュー糖 0~20g*写真の豚バラ肉は5ｍｍ厚です。皮無しで構いません。厚切りや塊の豚バラ肉が手に入らない場合は、脂身多目のボストンバット（豚肩ロース）を使ってください。 作り方 豚バラ肉の両面全体に塩（とオプションでグラニュー糖）を振り、ラップ等でカバーをして冷蔵庫で24時間～48時間寝かせます。 豚肩ロースの場合も同様です。 肉に透明感が出て塩がほぼ溶けたら、水気を捨ててキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ります。腐敗の原因になるので、絶対に水洗いしないで下さい。グラニュー糖を加えた物は、少し赤く発色します。（写真） 使いやすいサイズ（50g程度）に切り分け、タッパー等に入れて冷蔵庫で保存します。 ２～３日すると、市販品と違って発色材を使わない為に肉が薄茶色に変色しますが、腐敗ではありません。ソルトポークは切り分けた翌日から使用可能ですが、出来れば1週間寝かせて下さい。熟成が進んでもっと味が良くなります。冷蔵の場合は2週間、それ以上保存する場合は小分けにして冷凍庫で保存してください。最長3ヶ月冷凍保存出来ます。 冷蔵で保存する場合の注意点取り出す際は清潔な菜箸やフォークを使い、温度変化を受けにくい冷蔵庫の奥で保存して下さい。余談ですが、アメリカでは豚バラ肉は殆どベーコンとソルトポークに加工されてしまうので、生の豚バラ肉を捜すのは意外と困難です。（ちなみに生の腿肉も） ソルトポークを使った料理 コーンチャウダー Corn Chowder ボイルドグリーンズ Boiled Greens ボイルド・グリーンビーンズ Boiled Green Beans/Southern Styel Green Beans ブラックアイドピー＆ホッピン・ジョン Black Eyed Pea & Hoppin' John 0 by TasteSouth | 2010-06-21 01:05 |
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