Маслята | У костра (original) (raw)

Встретив в лесу симпатичный, веселый грибочек с блестящей клейкой шляпкой, невозможно ошибиться - перед нами масленок. Во многих языках название гриба связано с этим блеском и клейкостью, как-будто шляпки облиты маслом: русское название - масленок, чешское - масляк, немецкое - масляный гриб.

Грибники очень любят маслята - за его массовость и отличный вкус. Собирать их одно удовольствие, особенно в редких молоденьких сосенках. Словно они специально собираются кучками, группами, чтобы порадовать грибника. Маслята - грибы очень урожайные. Первый урожай можно собирать начиная с середины июля, второй - в начале сентября. Хотя все зависит от погоды, благоприятна она будет для грибов или нет. Живут эти грибы в хвойных лесах, предпочитая селиться по опушкам в травке - уж больно любят они солнечный свет, чаще всего можно их встретить в негустых посадках сосен, елей и лиственниц.

Но не только грибникам нравятся маслята. На шляпках грибов можно увидеть следы от зубов - это мышки и белки пробуют их, выбирая самые вкусные, а иногда оставляя от гриба только ножку. Также грибной запах привлекает слизняков и грибных мух, так что не так часто удается найти чистенькие не червивые грибочки. Маслята могут быть уже червивыми с самого младенчества, хотя порой бывает и так, что взрослые грибы стоят чистыми и нетронутыми.

Почему-то многие авторы книг о грибах, а вслед за ними и практически все сайты в сети считают, что клейкую кожицу с масленка нужно снимать. Откуда пошло это вредное заблуждение нам не известно но скольким же грибникам оно попортило нервов! На самом деле, ее можно и не удалять: кожица в кулинарии ничем не мешает, вкус блюда от нее не меняется, а клейкость грибов при термообработке хоть с кожицей, хоть без нее все равно никуда не девается. Так зачем же тратить на чистку гриба от кожицы время? Ведь от удаления кожицы чистка маслят превращается в утомительную и нудную работу. Руки чернеют, становятся липкими, к ним постоянно пристают хвоинки и всякий лесной мусор. С обработкой маслят нужно поступать проще: помыть от травинок и хвоинок шляпки, разрезать - увидеть червяков, выкинуть, оставляя только не поеденные. Так что порой к концу чистки от огромной корзины маслят остается маленькая плошка. Но зато как вкусны маслята в жареном виде!..

Масленок гриб не только красивый и очень заметный, он еще и безопасный гриб. У него в наших краях нет ядовитых двойников! Есть конечно еще и перечный гриб, но он не ядовит, а считается несъедобным из-за горького вкуса. Но растут они не часто, а один перечный грибок на сковородку маслят лишь придаст пикантрости жаркому.

В наших лесах распространены несколько видов маслят - масленок обыкновенный, настоящий (в литературе его называют поздним, хотя растет он в течение всего лета и осени - с июня по октябрь), масленок зернистый и масленок лиственничный, реже встречаются масленок серый, масленок белый. Отличаются они не только по виду, но и по вкусу.

Масленок обыкновенный, настоящий, поздний (Suillus luteus)

Встретить его можно в сосновых и смешанных лесах, предпочитает молодые сосняки. Также любит лесные полянки, опушки, иногда обильно растет вдоль тропинок, на заброшенных лесных дорогах, на местах пожарищ.

Шляпка у масленка обыкновенного в влажную погоду чрезмерно слизистая, в более сухую - глянцевая. Цвет шляпки различный - от светлого золотисто-коричневого, до темно-коричневого, каштанового. У молодого гриба шляпка выпуклая, позже плоская с небольшим бугорком в середине, может вырасти до 12-14 сантиметров в диаметре. Но имеет смысл собирать лишь молодые грибы, крупные маслята почти всегда бывают червивыми. Края шляпки у молодых грибов плотно соединены с ножкой белой пленкой, которая по мере роста гриба разрывается, оставляя на ножке пленчатое кольцо. Позже оно засыхает. Спороносный слой мелкопористый, желтый, к старости темнеет. Ножка у масленка цилиндрической формы, толщиной до 2,5 сантиметров. Цвет ножки может быть как желтым, так и беловатым. Мякоть гриба белая или чуть желтоватая.

Масленок зернистый (Suillus granulatus)

Его еще называют ранним. Растет как в сосновых, так и еловых лесах, предпочитая негустые посадки. Любит прятаться на опушках в траве, растет большими колониями, и встречается поодиночно. Шляпка у гриба по цвету бывает рыжевато-коричневой, желто-коричневой, рыжей. Трубчатый слой с мелкими порами у молодых маслят зернистых имеет белый или светло-желтоватый цвет, а к старости он становится серо-желтым. На этой поверхности часто появляются мелкие капельки белой жидкости - "молочка", которые при высыхании дают бурые крапинки. Поверхность шляпки менее слизистая чем у его собратьев, а в сухую погоду и вовсе перестает быть клейкой и блестящей. Ножка короткая 4-8 сантиметров и, в отличие от масленка обыкновенного, у зернистого на ножке нет кольца. Мякоть масленка мясистая, мягкая на срезе желтоватая.

Масленок лиственничный (Suillus grevillei)

Наверно, самый красивый гриб из масленков. Растёт конечно же с лиственницей, особенно хорошо себя чувствует в молодых посадках. Есть две формы лиственничного маслёнка: со светло-жёлтой шляпкой и с тёмной, почти красно-бурой. Грибы обычно появляются в большом количестве на хвое или на траве и всегда в радиусе корневой системы дерева. На одних и тех же местах маслята могут плодоносить десятки лет, но когда дерево погибает, постепенно исчезают и они. Шляпка у гриба вначале шаровидная, практически не отделяемая от ножки, затем постепенно раскрывается, приобретая полушаровидную и подушковидную форму диаметром до 10 сантиметров. Поверхность шляпки очень слизистая, особенно у молодых экземпляров. Цвет шляпки достаточно изменчивый, от лимонно-желтого до яичного или оранжевого, нередко шляпка окрашена неравномерно. Мякоть шляпки толстая, желтоватая, мягкая, со слабым грибным запахом; на изломе цвета не меняет. У молодых грибов трубчатый слой закрыт пленочным покрывалом, который с возрастом отделяется от шляпки и его остатки отчетливо видны на ножке гриба. Встречается с середины или с конца июня по середину сентября.

Масленок серый (Suillus aeroginfscens)

Растет по всей европейской части России, на Урале и Сибири, чаще всего встречается на Дальнем Востоке. Маслята серые отличаются от своих собратьев не только своим невзрачным цветом, но и менее "вкусным вкусом" (по-моему, самые невкусные из масленков). Да и многие авторы книг о грибах относят масленок серый к третьей категории съедобности.
Шляпка тускло окрашенная: серо-бежевая, серовато- или буровато-серая, иногда с зеленоватым или фиолетовым оттенком. Мякоть у масленка серого водянистая, белая, на срезе синеет или зеленеет. Трубчатый слой немного спускается на ножку, цвет его пепельно-серый, при надавливании зеленеет. Ножка плотная, волокнистая и одного цвета со шляпкой, над кольцом сетчатая, ниже кольца клейкая, слизистая. Кольцо широкое, войлочное быстро исчезает при росте гриба.

Масленок белый (Suillus placidus)

Этот масленок встречается под кедровой сосной. У молодых грибов цвет шляпки и ножки чисто белый, с возрастом сереет, становится желтовато-серым, часто неравномерно окрашенным. Ножка белая с желтоватыми или красноватыми пятнышками длиной до 9 сантиметров, кольца на ножке, как и у зернистого масленка, нет. Мякоть белая, на срезе может менять цвет на винно-красный.

Обычно грибники одинаково собирают все виды маслят, не отдавая какому-либо отдельному виду предпочтение. Хотя вкус у маслят разных видов и отличается, но в общей жарехе они смешиваются. Мы как-то решили попробовать четыре (масленок белый у нас не попадается) собранных вида отдельно, и сейчас хотим поделиться своими впечатлениями. Итак, в дегустации вкусовых качеств жареных маслят победил... масленок лиственничный! Он не только оказался самым красивым, но и самым вкусным! Второе место разделили масленок настоящий и зернистый, почти не отличаясь по вкусу между собой. А вот последнее место занял масленок серый, будучи на вид невзрачным, таким же оказался и на вкус - нечто грибное с неприятным привкусом сырости. Так что после дегустации мы его перестали собирать. Зато стали чаще ездить в лиственничные посадки и собирать молоденькие, яркие "пимпочки" лиственничных маслят.

Помимо самих маслят, к тому же роду грибов относят и некоторые другие грибы, например моховик желто-бурый и козляк. Однако встретив их в лесу и не скажешь, что они родственники блестящим, клейким маслятам.

Моховик желто-бурый (Suillus variegatus)

Встречается под названиями масленок желто-бурый, моховик болотный. Гриб мясистый. Шляпка до 10 сантиметров, выпуклая и чаще сухая, бархатистая с волокнистыми исчезающими чешуйками. В сырую погоду бывает немного слизистая. Гриб цветом желто-охристый, шляпка чуть темнее, а мякоть посветлей и ярче, слегка синеет при срезе. Мелкопористый трубчатый слой при нажатии синеет. Ножка невысокая и ровная. Цвет - грязно-желтый, с нерегулярными красновато-бурыми вкраплениями. Мякоть ножки жесткая, плотная.

Растет со второй половины июля до октября (массово в августе - сентябре) во влажных сосновых и смешанных с сосной лесах, на торфяниках, у болот, во мху и на песчаных почвах.

Козляк (Suillus bovinus)

Козляк не крупен, обычно шляпка у него до 8 сантиметров диаметром. В молодом возрасте шляпка выпуклая сверху, а к старости и снизу; края часто волнистые. Цвет охристо- грязноватый. Серо-желтый, затем темнеющий и рыхловатый трубчатый слой низбегает по ножке. Характерные особенности: крупные, угловатые поры. Ножки книзу тоньше, частенько искривлены у основания. Желтоватая мякоть мнется и на изломе немного синеет.

Встречается с середины августа и до конца октября в сосновых лесах, во мхах, вдоль дорог и тропинок. В удачные годы может появляться в огромных количествах. Это съедобный гриб, но не особо вкусный и часто бывает червив, так что при обилии других грибов его обычно не собирают.

Есть еще у маслят не особо съедобный братец: перечный гриб. Но он по виду больше схож с козляком, хотя мельче размерами, трубчатый слой ржавого цвета, и главное - на вкус горький и острый. Что собственно и дало ему название как в русском языке, так и в латыни.

Перечный гриб (Suillus piperatus)

Довольно мелкий гриб, весь окрашенный в светло-коричневый или коричневый цвет. Перечный гриб не ядовит, но несъедобен из-за горького вкуса. Он нередко встречается небольшими группами и одиночно с июля в смешанных и реже в хвойных лесах. Грибники его называют овечкой. На тонкой, особенно книзу, часто кривой ножке покоится аккуратненькая, обычно суховатая шляпка, сперва малюсенькая не по ножке, с возрастом она становится великоватой (до 5 сантиметров) для той же ножки. Цвет охристо-рыжеватый. Трубчатый слой темнее, ржавого цвета, поры крупные, неровные. Мякоть желтая, на изломе чуть краснеет, почти без запаха.

Некоторые грибники добавляют перечный гриб в качестве приправы в другие грибы или мясные блюда.

Все маслята и другие грибы этого рода можно заготавливать любыми способами, кроме сушки - высохнув они получаются как камешки твердые, в воде не размачиваются, в кофемолке не молятся. Молоденькие крепкие маслята можно мариновать, а некоторые их еще и солят. Но маринованые грибы все на один вкус - кислые и хрустят, а в засоле маслята подчистую проигрывают не только благородным груздям, но даже и скрипицам, так что мариновать или солить маслята - только портить. А вот варить-тушить-жарить не просто можно, но и нужно! - на наш вкус маслята вкуснее всего именно в жареном виде.