Сыр | это... Что такое Сыр? (original) (raw)
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Содержание
- 1 Этимология
- 2 Пищевая ценность
- 3 Классификация
- 4 Известные виды сыров
- 5 Производство и потребление сыров
- 6 История сыра
- 7 В культуре
- 8 Примечания
- 9 Литература
- 10 Ссылки
Этимология
Русское слово «сыр» через др.-рус. сыръ восходит к праслав. *syrъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой»[1].
Пищевая ценность
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Классификация
Производство сыра
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.
Твёрдые
- типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
- типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
- типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
- типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
- типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
- копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
- полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
- типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).
- красный сыр — с орехами внутри
Мягкие
- типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
- типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
- типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
- типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).
Рассольные сыры
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
Кисломолочные
Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…
По использованию плесени из рода Penicillium
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.
По воздействию копчением
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.
Известные виды сыров
Сыр «Горгонцола»
Сыр «Камамбер»
Сыр «Гауда»
Французский мимолет
Во Франции, в окрестностях Лилля, делают шарообразный сыр мимолет. Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод[источник не указан 47 дней]. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.
Производство и потребление сыров
| Крупнейшие производители(в тысячах тонн)[2] | |
|---|---|
 США |
4,275 (2006) |
 Германия |
1,927 (2008) |
 Франция |
1,884 (2008) |
 Италия |
1,149 (2008) |
 Нидерланды |
732 (2008) |
 Польша |
594 (2008) |
 Бразилия |
495 (2006) |
 Египет |
462 (2006) |
 Аргентина |
425 (2006) |
 Австралия |
395 (2006) |
Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место (и первое — по количеству). Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.[3].
| Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004(в тысячах долларов США)[4] | |
|---|---|
| Франция |
2,658,441 |
| Германия |
2,416,973 |
| Нидерланды |
2,099,353 |
| Италия |
1,253,580 |
 Дания |
1,122,761 |
| Австралия |
643,575 |
 Новая Зеландия |
631,963 |
 Бельгия |
567,590 |
 Ирландия |
445,240 |
 Великобритания |
374,156 |
Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия[5].
| Крупнейшие потребители сыра — 2009[6] | Потребление сыра в килограммах на душу населения в год |
|---|---|
 Греция |
31.1 |
| Франция |
26.1 |
 Исландия |
25.4 |
| Германия |
22.6 |
 Швейцария |
21.4[7] |
| Нидерланды |
21.0 |
| Италия |
20.9 |
 Финляндия |
20.7 |
 Турция |
19.4 |
 Швеция |
18.9 |
 Австрия |
17.4 |
 Чехия |
16.7 |
 Израиль |
16.4 |
 Норвегия |
15.3 |
| США |
14.8 |
 Канада |
12.3 |
| Австралия |
12.0 |
| Аргентина |
11.3 |
 Венгрия |
11.0 |
| Великобритания |
10.9 |
| Польша |
10.8 |
Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции[8]. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы[9].
История сыра
В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.
В культуре
Сыр, весом в 721 кг (Алтайский край)
На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т.[источник не указан 434 дня] В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года[10].
Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.
Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).
В целом коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia)[11][12]
В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.
Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением, навязанным обществу такими мультфильмами как «Том и Джерри», «Чип и Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе и он был более доступным продуктом.
Примечания
- ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. — Kraków, 2005. — С. 541-542. — ISBN 978-83-08-04191-8
- ↑ United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 _[1]_and Eurostat for European countries in 2008 [2]
- ↑ Согласно данным FAO и Eurostat.
- ↑ UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[3]
- ↑ IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org
- ↑ Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita. Canadian Dairy Information Centre. Архивировано из первоисточника 15 октября 2012. Проверено 14 августа 2010.
- ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
- ↑ Cidilait, ''Le fromage''. Cidil.fr.(недоступная ссылка — история) Проверено 1 мая 2010.
- ↑ Jean Buzby USDA. Ers.usda.gov (1 февраля 2005).(недоступная ссылка — история) Проверено 1 мая 2010.
- ↑ Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ
- ↑ Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors' Club. Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Архивировано из первоисточника 15 октября 2012. Проверено 13 сентября 2010.
- ↑ Cheese label. Virtualroom.de.(недоступная ссылка — история) Проверено 1 мая 2010. (недоступная ссылка)
Литература
- Сыры и сыроварение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Ensrud Barbara The Pocket Guide to Cheese. — Sydney: Lansdowne Press, 1981. — ISBN 0-7018-1483-7
- Jenkins Steven Cheese Primer. — Workman Publishing Company, 1996. — ISBN 0-89480-762-5
- McGee Harold Cheese // On Food and Cooking. — Revised. — Scribner, 2004. — P. 51–63. — ISBN 0-684-80001-2
- Mellgren, James 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese (2003). Архивировано из первоисточника 15 октября 2012. Проверено 12 октября 2005.
Ссылки
 |
Сыр в Викисловаре? |
|---|---|
 |
Сыр в Викитеке? |
 |
Сыр на Викискладе? |
 Молоко и продукты на его основе |
||
|---|---|---|
| Молокосодержащие продукты | Айран · Ацидофилин · Варенец · Катык · Йогурт · Кефир · Мацун · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Снежок · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат |  |
| Алкогольные напитки из молока | Арак · Билк · Кумыс | |
| Блюда из молочных продуктов | Сырники · Молочный суп · Саксонские творожники · Раклет | |
| Смотрите также | Кисломолочные продукты · Молочная промышленность · Молочный коктейль |