Япония: страна номер 50. Обзор (2): еда (original) (raw)

Японская кулинария – это искусство создавать натюрморты на тарелках (В. Овчинников «Сакура и дуб»)

Содержание:

1. Обзор (1): маршрут
2. Обзор (2): еда
3. Японские обезьяны
4. Японские журавли
5. Японские олени

Вышло продолжение. Про еду. На голодный желудок читать не рекомендуется. :)

Япония: страна номер 50. Обзор (2). Еда.

Сказать по правде, дегустация японской еды, причем в разных регионах страны, была если не основной, но одной из главных целей путешествия. Поесть мы любим, открыты любым гастрономическим экспериментам, и совсем не понимаем тех людей, которые выбирают Макдональдс и Сабвей "потому что привыкли и точно знаем, что везде будет одинаково

плохо

". Очень глупо, по-моему, приехать за тридевять земель, чтобы искать "котлетку с пюрешкой" или "домашний борщок" (выражения с одного интернет-форума) по японским забегаловкам.

Японская кухня – это не только рис и морские гады, хотя без них никуда.

Думаю, мало кто бы отказался попробовать шашлык из мраморной говядины Wagyu Grade A5 или шоколадные конфеты со вкусом ледяного вина от Le Tao (отличный сувенир домой; обязательно купите в дьюти-фри на вылете, или если будете в городке Otaru на Хоккайдо).

Наша дочь-подросток, которая не ест никаких морепродуктов в принципе (надеемся, что еще просто не доросла), всё переживала, чем она будет питаться в Японии. Ха! Оказалось, что такого поедателя рамена и гёз – японских пельменей – надо еще поискать.

Странное ели и пили тоже. Журавлиные яйца (не совсем яйца), сырую конину, чай из гречки, мороженое из каштана, амадзакэ (напиток от всех болезней), дождевые капли . Что-то понравилось, что-то категорически нет, но попробовать стоит.

Японская кухня (和食, васёку) - это безграничное разнообразие, где особое внимание уделяется сезонности. Рестораны в Японии варьируются от мобильных ларьков на рынках до пафосных рётэй - дорогих заведений, куда попасть можно только по рекомендации от постоянного клиента.

Меню в ресторане Sushi Zanmai, с переводом на русский язык. Обратите внимание на качество перевода, явно сделано профессионалом (пятнистый коносир, мактра сахалинская, и т.д.):

Особняком стоит еда в рёканах, традиционных японских гостиницах. Частично об этом опыте я написала в 1-й части обзора, подробности будут и в соответствующей главе

про обезьян

.

Так с чего начать, если глаза разбегаются? Мы решили обратиться к профессионалам, и заказали два гастро-тура. Один в Токио, а другой в Нагано.

Токио: гастрономический тур

Токио - одно из самых интересных мест в мире в плане еды. В городе представлен широкий выбор блюд местной и региональной японской кухни, а также интернациональной. Его рестораны получили больше звезд Мишлен, чем Париж и Нью-Йорк вместе взятые. Но хорошую еду можно найти на любой бюджет, даже в дешевых закусочных.

Поскольку мы жили прямо за углом от рынка Цукидзи, то и тур заказали местный, по рынку. Стоил $26 на человека и назывался Tsukiji market tour with Tsukiji lover, с гидом Fumito.

- Тануки-сан, Тануки-сан, выйди, поиграем!
- Не могу, я занят, я ем.
- Что ты ешь?
- Я ем сливы и редиску!
"Война тануки в периоды Хэйсей и Помпоко"

Ebisu no namazuya ("Эбису и сом", 1855 г.). На рисунке изображен Эбису, один из семи богов удачи Японии, разделывающий сома, рядом с ним женщина размахивает хибати, а слева два посетителя едят. Library of Congress Prints and Photographs.

Крупнейшему рыбному рынку Японии недавно исполнилось 80 лет. Для местных жителей Цукидзи - особое место, где можно купить самые свежие и качественные морепродукты и овощи. Шеф-повара известных токийских ресторанов тоже здесь закупаются (рано утром), так что есть шанс потолкаться с ними локтями. Народу, конечно, огромное количество, пик около полудня. В некоторых местах придется протискиваться ручейком по одному, в затылок.

С гидом Фумито встретились возле магазина Lawson, прямо на углу рынка. Вообще, все гиды, с которыми пересекались в этом путешествии, приходили очень подготовленными, с кучей распечаток и карт . По-английски говорили вполне сносно. Немного надо настроить ухо на мелодику японского акцента, а так проблем не было. Вот продавцы на самом рынке знают по английски всего пару слов в лучшем случае, поэтому помощь гида здесь не лишняя.

Начали мы с рыбных рядов, где давали пробовать приготовленные вот только что с гриля шашлычки из угря, осьминога, кальмара, гребешков.

Затем пошли корзины с морскими водорослями (чем толще её лист - тем дороже) и прилавок, где разливали бульон-основу dashi. В этом бульоне особенно ярко выражен пятый вкус умами - комбинация аминокислот, нуклеотидов и минералов. Даси обычно готовят из водорослей конбу, насыщенных L-глутаматом, и сушеных хлопьев бонито или кацуобуси, а также сушеных сардин или нибоси.

В магазине, торгующим разными видами бобовых, нам дали попробовать "ninja beans". По легенде, этими подсушенными бобами закусывали ниндзя, когда вынуждены были сидеть несколько дней в засаде. Вкусные и питательные, кстати.

Потом пошли чайные ряды: матча, смеси с зеленым подкопченным чаем, сенча, кукича, gyokuro. Здесь нас научили правильно заваривать чай при температуре 70C, если выше - то горчит и всё полезное в нем исчезает. Вкус невероятный. Как и многие другие, раньше всегда предпочитали черные чаи, потому что зеленый казался каким-то слабым раствором. Недочай, короче. Так вот, оказывается, мы просто не умели его готовить.

Выбор зеленого чая в супермаркете:

Как и в случае с Францией , когда после путешествия стали пить почти исключительно бордоские вина, на фоне которых калифорнийское каберне выглядит непотребным шлаком, так и в ситуации с Японией.

Giga shinnen no iwai ("Шуточное празднование Нового года", 1804 или 1818 г.). Library of Congress Prints and Photographs Division.

После приезда, настолько увлеклись зеленым чаем правильной заварки в чугунном тяжелом чайнике, что теперь не можем представить свое утро без чашечки этого супер-антиоксиданта. И никаких пошлых пакетиков с трухой, правильный чай должен быть только листовым, россыпью.

Здесь же находился очень популярный Matcha stand Maruni , судя по тому, сколько молодых людей фотографировалось у его логотипа со стаканчиками матча (японский порошковый зелёный чай) в руке для своего японского инстаграма. Дочка заинтересовалась, и за 600 йен стала обладательницей double-shot matcha прекрасного зеленого оттенка. Шикарная вещь! Возвращались потом сюда еще несколько раз.

После чая настало время для сладкого. Тут на сцену вышла японская королева - клубника. В Японии сейчас насчитывается около 300 видов клубники. Самая дорогая называется Bijin-hime ("прекрасная принцесса"). Вырастает до размера бильярдного шара, отличается медовым вкусом, и стоит $350 за штучку (!).

Японцы выращивают клубнику зимой. Сезон открыт с начала декабря до апреля. А раз мы попали на этот период, то пройти мимо не смогли. Конечно, триста баксов за штучку был не вариант, но вот дайфуку моти (400 иен) или тангулу - покрытые сахарным сиропом клубнички на шпажке - ничем не хуже. Очень классная и не сильно калорийная вкусняшка. И да, японская клубника сильно отличается по вкусу от американской, даже из органических магазинов.

А теперь гвоздь программы - суши.

Подслушано в кафе: "Дайте мне роллы с икрой летучей мыши"

Сушами мы увлеклись очень давно, в начале 2000-х. Более того, даже написали свое руководство по приготовлению, в трех частях, которое с тех пор разошлось по бессчетному количеству сайтов и пабликов. Сделать самому >>

На рынке Цукидзи проблем с сушами нет. Вернее, проблема в том - какие выбрать. Гид Фумито сказал, что в принципе, можно идти в любое место, морепродукты везде свежайшие.

Но под большим секретом "сдал" свой любимый sushi stand. И вот что я хочу сказать: если вы думали, что уже пробовали самые-вкусные-суши-в-вашей-жизни, не важно где, приходите к Takashin Suisan .

Про себя мы его назвали "super-fast-fast-sushi", т.к. процесс еды занимает минут 5-7. Заходили сюда каждый день, по пути из гостиницы к метро, и каждый раз обалдевали от качества рыбы. Там не только умами раскрывался по полной программе, а еще 25 неизученных вкусовых сочетаний. Брали обычно нигири (2 шт.) - с лососем (400 иен, $2.5), fatty tuna-o-toro (600 y.), гребешок (500 y.). Есть предполагается здесь же, за стоячим столиком. Всё очень чисто и гигиенично. В общем, мы теперь точно знаем, где находится суши-рай, у него есть четкий физический адрес :)

Финальная часть экскурсии по Цукидзи прошла в закрытом павильоне, куда посетителей пускают лишь с 9 утра. До этого времени здесь проводятся рыбные аукционы для заказчиков от ресторанов. Фотографировать внутри нельзя, хотя руки так и чесались (ничего, на о. Хоккайдо мы закроем этот гештальт).
Разложено всё очень красиво: огромные крабы, раковины гребешков, стейки из тунца, икра в ястыке, морские ежи с икрой, лангустины... Прошли насквозь через это великолепие, а проиллюстрирую фоткой из города Отару, остров Хоккайдо.

В конце нашего тура зашли в синтоистское святилище Namiyoke Shrine, расположенное за углом. Под руководством Фумито совершили некий таинственный ритуал с хождением через кольцо по 8-ке, и загадали желание. Namiyoke стал самым первым храмом, посещенным в Японии, их еще будет ох как много по всему маршруту.

На этом экскурсия по рынку Цукидзи завершилась, и вполне оправдала наши ожидания.

Нагано: гастрономический тур

А теперь переместимся на другую сторону острова Хонсю, в город Нагано, где проживает около 380 тысяч человек. И один из них стал нашим гидом.

Shinpan kinryūsan niōmon no zu ("В храме Кинрюзан", 1801 г.). На рисунке изображена толпа паломников у ворот храма Кинрюзан. Library of Congress Prints and Photographs Division .

С Масой встретились на железнодорожном вокзале в центре города, возле "Старбакса". Тур предполагался групповой, но на месте выяснилось, что никого кроме нас троих больше не будет. Так что экскурсия повысилась по статусу до индивидуальной при затраченных $90 на каждого.

С Масой у нас тут же "кликнуло". Во-первых, он шесть лет учился в Нью-Йорке, и владел английским в совершенстве. Во-вторых, у него был ребенок примерно дочкиного возраста, так что разговоры про детей были интересны и нам, и ему. А в-третьих, Маса увлекался фотографией, хотя и в другом жанре - street photography (мы сами специализируемся на съемке птиц и диких животных). Благодаря этому увлечению, в дополнение к фуд-туру наш гид составил своеобразный папарацци отчет, а мы стали обладателями почти сотни не постановочных фоток себя в непринужденной обстановке и втроем (!) - большая редкость - что впору это называть отдельной фотосессией.

Если вы погуглите самую-самую достопримечательность Нагано, то первым выпадет буддийский монастырь Zenkoji Temple (по-русски произносится Дзэнкодзи). Начали мы именно с него, тур ведь не зря называется "cultural walking".

По пути заглянули к площадке с Олимпийскими кольцами, где награждали спортсменов во время Зимних Олимпийских игр в Нагано в 1998 году. Потом - в исторический отель Fujiya, с интерьерами в стиле ар-деко, и в магазин специй Yawataya Isogoro (даже мороженое там посыпают перцем).

Сам храм Дзэнкодзи стоит отдельного рассказа, поэтому в этом гастрономическом отчете я не буду заострять на нем внимание. А лучше сразу перейдем к дегустации сакэ :)

На закономерный вопрос, что, мол, еще и полдень не наступил, а мы уже собираемся накатить, гид с удивлением отметил, что пить сакэ можно в любое время суток. Отвел он нас в Nishinomon-Yoshinoya Sake Brewery, и заодно в музей при этом дегустационном зале.

Еще раньше мы периодически замечали большие пушистые коричневые шары , подвешенные над входом в некоторые заведения. Оказалось, что таким образом в Японии помечают "сакешечные". Шар из кедровых веток (sugi-dama [杉玉] буквально "кедровый шар") вешают в начале года, и тогда он зеленого цвета. В декабре же они все уже были коричневые, и символизировали выдержанное сакэ.

Саке (яп. 酒 сакэ) - национальный японский алкогольный напиток, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса. Во вкусе могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок, бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет варьируется от прозрачного до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Так же как у вин или коньяков, у сакэ имеется своя система градации. Рядовое столовое сакэ "на каждый день" называется futsu-shu, что в винном мире эквивалентно беспонтовому вину из коробки. В дегустационном зале, куда мы пришли, такого не было вообще, а торговали они исключительно премиальным сакэ, у которого тоже были свои уровни.

На столе в чашках Петри напротив каждой бутылки мы заметили насыпанный рис и пометки на крышке, из которых были читаемы только цифры - от 60 до 35. Они означали сколько в процентах осталось от каждого рисового зернышка в процессе полировки, когда внешние части зерна, содержащие белки и липиды, измельчаются, оставляя ядро из чистого крахмала. То есть у рисинки с коэффициентом 35 содрали 65% всего лишнего, и сакэ с такой пометкой на бутылке относится к высшему сорту. Что отражается на цене, так как процесс полировки довольно трудоемкий.

Зачем вообще заморачиваться полировкой? Японцы считают, что белки и жиры из внешнего слоя зерна приводят к нежелательному вкусу и аромату сакэ. А в центре рисового зерна содержится почти чистый крахмал. Существуют даже сорта риса, выведенные специально для использования в производстве саке, которые имеют отчетливое "сердце" из крахмала, что способствует более высокой скорости помола.

Подковавшись теоретически, приступили к практике, продвигаясь от дешевого к дорогому. Обошлось без сюрпризов: 35%-ное понравилось больше всего. Наливают щедро, и если хочется добавки, то без стеснения можно просить еще.

Мы с дочкой, как сакэ-непьющие (она - по возрасту, а я - по убеждениям) тоже зря время не теряли. Экскурсовод и распорядитель дегустационного зала подсадили нас на... амадзакэ. Amazake - традиционный японский напиток из ферментированного риса, безалкогольный. Считается очень питательным продуктом, содержащим витамины B1, B2, B6, фолиевую кислоту, клетчатку, олигосахариды, цистеин, аргинин и глутамин. В общем, средство от всех болезней 😊 Гид рассказал, что даже в японских больницах выздоравливающим наливают амадзакэ, называя его "питьевая капельница" (drinkable IV drip).

Здесь мы тоже одним вариантом не обошлись, и попробовав три разных, выбрали амадзаке с юдзу - уж очень по душе пришлась легкая кислинка во вкусе.
После этого, покупали амадзаке везде, в супермаркетах найти не проблема. Более того, в азиатских магазинах в США амадзаке тоже есть, так что кто с похмелья - вот вам замена огуречного рассола :)

После дегустации, когда всем стало весело и тепло, отправились на 120-летнюю фабрику по производству сакэ, превращенную сейчас в музей. Посмотрели на старые декоративные бочки для сакэ (kazari-daru), комиксы а-ля манга, производственный цех, лабораторию. Музей абсолютно бесплатный, зайти может любой, но всё надписи только по-японски.

Узнав о том, что дочка является ярым фанатом чая матча, Маса повел нас в гости. Подозреваю, что это была экстра-остановка, т.е. гид варьирует маршрут в зависимости от интересов клиентов. Что очень здорово.

Так вот, нырнув в какое-то полутемное помещение на боковой улице, мы оказались то ли в чайной лавке, то ли в мастерской, где заправлял всем японец, одетый во что-то типа армяка. Усадив нас на лавку, он принялся готовить чай, и вскоре принес три пиалы по-настоящему забористого матча.

Который был супер-зеленый, супер-пенистый, и супер-горький. Хозяин тут же предложил нам тайяки - японские печенья в виде рыбки.

В качестве начинки японцы кладут обычно сладкую бобовую пасту анко. Тесто (жидкое) наливают в форму-рыбку для каждой стороны, затем начинка, сверху опять тесто. Надо ли говорить, что по возвращению домой мы тут же купили такую форму на амазоне ( здесь >> ), а в качестве начинки просто берем вареную сгущенку или еще проще - шоколад в каплях. Готовится за три минуты, а радости - на целый день.

Видео-рецепт:

Немного поговорив с владельцем лавки и написав в его записной книжке несколько слов по-русски (коллекционирует языки от носителей), снова оказались на узких улочках Нагано.

На этот раз, Маса отвел нас в местную "пирожковую" Огава-но-Сё (Ogawa no shou Daimon), которая специализировалась на ояки. У каждой префектуры (области) в Японии есть своя фирменная еда. Например, в Киото это говядина kobe, в Токио - суши и рамен, на Хоккайдо - морепродукты. А для любого японца Нагано=Oyaki.

Высокие горы и холодный климат префектуры Нагано затрудняли выращивание риса и давали низкие урожаи в доиндустриальной Японии. Вместо этого, фермеры в Нагано перешли на гречку (soba). Полученную муку смешивали с водой, начиняли сезонными овощами, приправляли соевым соусом и солью. Так родились ояки.

Сформированные пирожки обжаривают на железной сковороде (иногда готовят на пару) и едят горячими. Именно этим мы и собирались заняться.

Маса пригласил нас разместиться у большого очага-ирори. Этот характерный элемент японских традиционных домов, используется как для подогревания воды для чайной церемонии и приготовления пищи, так и для отопления в зимнее время года. Обычно расположен в центре гостиной комнаты.

Ирори представляет собой квадратное углубление в полу посреди помещения, окантованное камнем, деревом и металлом, и наполненное золой и песком.

Так как традиционный японский дом не имеет дымохода, то в ирори чаще используется древесный уголь, выделяющий гораздо меньше дыма, чем древесина, и даёт невысокое пламя, что важно для приготовления пищи и чая. Так же в философском аспекте: высокое пламя от дров является символом войны, а спокойное и ровное, невысокое пламя над углями считается огнём созидания и культурным элементом, что предпочтительнее для дома и пищи. В современных очагах используется бездымное топливо.

Над огнем была подвешена сковорода, размерами напоминавшая скорее противень. Всем этим хозяйством расторопно управлял пожилой японец, то и дело подкидывавший пирожки на жаровню. Заготовки делала его жена, разместившаяся справа, ловко начинявшая гречишные колобки тремя начинками: тофу, луком-пореем, и сладкой бобовой пастой анко. Начинки могут меняться в зависимости от времени года.

Готовые изделия со сковороды снимала видимо дочь, или невестка, после чего раскладывала их в пергаментные пакетики. Посетители приходят постоянно, в основном из окрестных домов - пирожковая расположена в жилом районе. Чаще берут на вынос, но есть и те, кто остается закусить пирожками прямо здесь, с пылу, с жару. Стоимость одной штучки 350 иен ($2). Ну а мы в рамках гастрономического тура ели бесплатно.

Чтобы представить текстуру и мягкость теста, потрогайте себя за мочку уха. Вот примерно такое тесто. Гречишные пирожки запивали гречневым чаем. Buckwheat tea, или soba-cha по-японски, представляет собой напиток, приготовленный из жареной гречихи. Пьют и горячим, и холодным. Вкус мягкий, не сильно выражен, и очень подходит к пирожкам.

Наелись мы там от пуза, причем всеми видами. И что удивительно - с тофу тоже понравилось. Вообще-то говоря, он совсем не входит в наш рацион, а вот в пирожках очень даже зашел.

На этом наша вкусно-культурологическая экскурсия с Масой подошла к концу. Вместе мы провели почти 6 часов, узнали массу интересного, нового, и полезного для себя, да еще и фотосессию получили в подарок. Если кто будет в Нагано, очень рекомендуем Масу в качестве экскурсовода, ссылка на его тур есть выше.

Японские муляжи еды

А теперь задачка со звездочкой: предлагаю угадать, какая из той еды, показанной на фотках в этом отчете - настоящая, а какая муляж. Наверняка где-нибудь, да ошибетесь ;-)

Есть такая поговорка, что китайцы едят желудком, а японцы - глазами.

Японская кулинария - почти ритуальная, требует, чтобы блюда сначала созерцались, а затем употреблялись. Согласно этой системе мышления, удовлетворение должно быть не только вкусовым, но и эстетическим. Цвета важны. Предпочтительна асимметричная расстановка блюд на тарелке, чтобы круглая рыба или пельмени подавались на длинном узком блюде.

В Японии производство пластиковых продуктов питания, называемых "shokuhin sampuru" (食品サンプル), является крупной национальной отраслью промышленности. Модели отливают и раскрашивают в мельчайших деталях, чтобы они выглядели не хуже, а то и лучше, чем их съедобные аналоги.

Миски с раменом, блюда из жареного риса, тарелки с идеально приготовленным стейком, спагетти, суши в витринах японских ресторанов притягивают взгляд и способны разжечь аппетит даже самого привередливого едока. Вот во что вылилась борьба за посетителя в условиях жесткой конкуренции. Та же самая реклама, только на японский лад.

Самые первые "образцы еды" изготовил производитель анатомических моделей из Киото по имени Судзиро Нисио. Его работы были сделаны из воска и начали появляться в витринах ресторанов его родного города примерно в 1917 году. Идея прижилась, чему способствовал и тот факт, что большинство ресторанов того времени не использовали меню, а наглядная копия блюда говорила сама за себя.

Сегодня муляжи делают из пластика. Процесс создания довольно кропотлив. Сначала ресторан посылает в мастерскую настоящее блюдо, которое затем деконструируется и разбивается на отдельные элементы. По их образу создаются силиконовые модели. Затем жидкий пластик осторожно впрыскивают в форму, следя за тем, чтобы не осталось пузырьков или дефектов, после чего "еду" готовят при температуре 180 градусов Цельсия, а затем оставляют остывать. Опытный персонал с помощью лупы рассматривает каждый элемент блюда, и любой компонент, имеющий малейшие недостатки, отбраковывается.

На следующем этапе в дело вступают художники. С помощью распылителей краски и тончайших кисточек они придают муляжам реалистичный "съедобный" вид. Работа полностью ручная.

Видео процесса:

И красивый проект от Google Arts and Culture: A History of Food Replicas.

Реалистичные модели также часто покупают туристы в качестве сувениров. Ну что, попробуете сказать, где на фото был фейк, а где настоящая еда?

На этом мы, пожалуй, закончим этот гастрономический отчет. Информации тут много, ссылок тоже. Надеемся, что пригодится в вашем путешествии по Японии.

Kanagawa (Морепродукты из префектуры Канагава; 1830 г., художник Hokkei Totoya). Library of Congress Prints and Photographs Division Washington, D.C.

Катерина Андреева. www.andreev.org Декабрь 2023 - Январь 2024.

Содержание:

1. Обзор (1): маршрут
2. Обзор (2): еда
3. Японские обезьяны
4. Японские журавли
5. Японские олени