annette100, posts by tag: цветная капуста - LiveJournal (original) (raw)

Спаржа и цветная капуста под голландским соусом

annette100

17 марта, 2010

Белая спаржа
Цветная капуста

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленой воде или на пару до готовности (около 20 минут).
Спаржу хорошенько очистить от наружной шкурки при помощи овощечистки. В глубокой кастрюле довести воду до кипения, посолить из расчета 0,5 ч л на 1 литр воды, добавить ложечку сахара и небольшой кусочек сливочного масла. Опустить очищенную спаржу в кипящую воду верхушками вверх так, чтобы верхушки чуть выглядывали из воды, так как они нежнее основной части побега и могут перевариться. Варить при слабом кипении около 7-8 минут.
Достать овощи из жидкости, выложить на тарелки и полить соусом.

Для соуса (примерно на 300 мл):

2 желтка
маленькая репчатая луковичка, в идеале шалот
черный молотый перец 1\4 ч л
яблочный или белый винный уксус 30мл
вода 30мл
лимонный сок 1 ч л
сливочное масло 170 гр
соль и молотый белый перец по вкусу

Лук мелко порезать, поместить в маленькую кастрюльку вместе с уксусом и черным перцем, Выпарить почти досуха. Влить воду и процедить содержимое в миску.
В эту же миску поместить желтки и прогревать на водяной бане до увеличения втрое и образования тяжей.
Масло растопить. Миску снять с водяной бани и постоянно взбивая тонкой струйкой ввести масло до сгущения. Если соус слишком густой, по каплям прибавлять лимонный сок или воду и мешать. Довести до вкуса посолив и прибавив перец и лимонный сок (немного).

Рецепт соуса из любимой книженции "справочник шеф-повара".