46 из 52: Пирог со свининой и яйцом (original) (raw)

Внезапно благодаря rozik1965 стала обладателем книги Мишеля Ру "Тесто" (Michele Roux "Pastry"). И в ней обнаружила подборку рецептов пирогов, которые часто называют "паштет в тесте". Поскольку в последнее время меня интересуют различные поделки из мяса, решила рискнуть. Выбрала, что попроще по составу: свиная лопатка, соленое сало и яйцо. Тесто на смальце.
Вот что у меня получилось:

Довольна всем: тестом, плотностью и вкусом начинки, даже яйцо оказалось к месту.
Процесс приготовления длительный, но удобно разносится на несколько дней. Да, хранится пирог отлично!

Пирог со свининой и яйцом
На 2 пирога по 4-8 порций каждый

Для 900 г теста:
500 г муки в/с
20 г соли
200 г холодного смальца или сливочного масла, нарезанного кубиками
5 желтков
110 г (для теста на смальце) или 125 г (для теста на масле) холодной воды

Для пирогов:
900 г теста
800 г мякоти свинины (лопатка)
160 г соленого сала без кожи
½ ч.л. смеси «5 специй» (французский вариант, не китайский: черный перец, белый перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь или корица)
2 ст.л. бланшированных листьев шалфея (были заменены тимьяном по причине отсутствия шалфея и моей нелюбви к нему)
1 ч.л. толченого черного перца
8 г соли
2 яйца, сваренных вкрутую
4 тонких ломтика мясистого бекона без кожи

Для смазки:
1 желток + 1 ст.л. молока)

Для желе:
2 ст.л. рафинированного растительного масла
1 кг разрубленных свиных костей
1 свиное копытце, разрубленное вдоль (брала маленькую рульку)
2 моркови, нарезанных кусочками
2 луковицы (в каждую воткнуть по бутону гвоздики)
1 букет гарни (был сельдерей, петрушка, тимьян и лавровый лист)
4 ст.л. сухого хереса

День 1
1. Мясо и сало положить в морозильник на 20-30 минут.
2. Замесить тесто: муку смешать с солью и перетереть в крошку со смальцем или маслом. Добавить желтки и воду, замесить тесто. Можно сделать руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесить о рабочую поверхность 3-4 раза, разделить на 2 части. Из каждой части сформировать диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник.
3. Приготовить фарш: холодное мясо и сало нарезать кубиками со стороной чуть меньше 1 см. Примерно 1/3 измельчить в чаше комбайна. Переложить в миску с нарезанной свининой, приправить солью, специями и тимьяном, перемешать. Закрыть тканевой салфеткой и убрать в холодильник.

День 2
1. Приготовить желе. Разогреть духовку до 200 С. В лоток налить масло, положить кости, копытце (рульку), морковь и лук. Поставить в духовку на 20 минут, до легкого зарумянивания. Переложить содержимое лотка в кастрюлю (масло не переливать!), налить достаточно холодной воды, чтобы покрыть кости, добавить букет гарни и довести до кипения на умеренном огне. Снять пену и варить при едва заметной подвижности бульона (80 С) примерно 2 часа. Процедить через салфетку и уварить до объема около 350 мл (уваривать не стала, и так было видно, что почти холодец). Добавить херес и посолить по вкусу. Остудить и убрать в холодильник.

2. Сформировать тесто: достать тесто из холодильника и согреть при комнатной температуре минут 30. Подобрать «основу» - цилиндрическую посудину диаметром около 15 см и высотой 9-10 см (использовала стальной ковш и «молочник»). Обтянуть основу пленкой (в книге в качестве основы используется деревянная «гиря», ее можно натереть мукой, чтобы тесто не прилипало).
Отделить от одной половины 375 г теста. В центре диска теста кулаком сделать ямку, расширить ее и углубить, чтобы можно было поставить в нее основу. Приминая тесто пальцами, поднять тесто по стенкам на высоту 8-9 см.

Перевернуть, проверить толщину теста на дне, при необходимости выровнять ее. Усердствовать не нужно, иначе тесто даст трещину. Если все же тесто лопнуло, залатать его кусочком теста, смазанным желтком с молоком (яйцом, белком – не важно).

Поставить в холодильник. Повторить то же самое со второй половиной теста. Не забыть завернуть в пленку оставшиеся два кусочка теста по 75 г каждый).

День 3
1. Сварить 2 яйца вкрутую (залить яйца холодной водой, довести ее до бурного кипения, снять с плиты, закрыть крышкой и засечь 12 минут. Достать яйца, обдать холодной водой, очистить).
2. Достать из холодильника одну тестяную заготовку и мясную начинку. В начинку добавить 4 ст.л. мясного желе.
3. Аккуратно снять заготовку с основы, поставить на кусок бумаги для выпечки и заполнить мясом примерно на 1/3. Яйцо обернуть двумя ломтиками бекона и установить в центре. Заполнить начинкой, не доходя до края теста примерно 2 см. Не нужно утрамбовывать начинку, чтобы осталось место для желе.

4. Раскатать кусочек теста (75 г) в лепешку нужного диаметра (по размеру заготовки), проделать в центре небольшое отверстие. Закрыть этой крышкой начинку, плотно прижать края теста. Повторить со второй заготовкой. Убрать в холодильник минимум на 2 часа.
5. Разогреть духовку до 180 С. Смазать пироги смесью желтка и молока и поставить в духовку на 60-75 минут. Чтобы проверить готовность начинки, проткните ее стальной спицей – она должна стать горячей. Не увеличивайте температуру духовки – начинка закипит и выльется через отверстие наружу, нарушив красоту. Луше увеличить время приготовления.

6. Готовые пироги поставить на решетку и остужать примерно 3 часа.
7. Мясное желе разогреть до полужидкого состояния. Вставить в отверстие в пироге конус из бумаги для выпечки и залить желе (пригодилась «клизма» для смазывания мяса во время запекания, у нее есть игла).

Убрать пироги в холодильник минимум на 24 часа.

Ну и вот как-то так получается в разрезе:

Однозначно, буду подобное делать еще не раз, к Новому году - обязательно. Тем более, что остатки желе отправлены в морозильник, значит, одним шагом меньше.