ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭 (original) (raw)
「時事ネタ」とは少し違うのですが・・・
１：たまたま録画していた「釣りバカ日誌」（テレビ版：濱田岳さん主演、西田さんはスーさん役）一昨日から見始めていました。
まさかその翌日にこんな訃報があるんですね。
幅広いシーンで登場されていましたので他のどなたの時より波紋が大きかったような気がします。
どうぞあちらでも活躍なさることを祈念いたします。
２：今月の「衆議院選挙」
いつも「期日前投票」をする私は公示日から投票権の到着を待っています。
が、今回はなかなか到着しませんでして、やっと昨晩帰宅時に確認できました。
3日遅れです。
調べてみると「あまりに早い解散に郵送作業が追い付いていない」というニュースを発見。
期日前投票を予定の方にとってチャンスが3日4日遅くれて削がれるということです。
残念な「失政」の一つと断じます。
３：ジビエが全体的に不足しているのは「ブログジット」（英国のEU離脱）の影響が強いとのこと。
世の中のことは「他山の石」ではないことの証左です。
中々予見するのは難しいことですし、ちょっとのことで解決できませんが「知っておくこと」は大事ですね。
ま、ケセラセラで頑張りましょう。
今日は御席たっぷり、明日20日は半分ほどの埋まり加減。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
一時切らしておりましたジビエと白トリュフ。
今日からお出しできます。
山鳩一皿分
山鶉三皿分
白トリュフは（多分）20人前（今日到着ですので想像です）
（上記3種はご予約分を差し引いた数）
次回のジビエ入荷は24日到着（25日からお出しできる予定）です。
何が入るか？は少々お待ちください。
こういった食材も大人気ではありますが「10月後半のメニュー」も初日の昨日ご来店の皆様には大好評でした。
併せてお楽しみください。
今日18日はカウンター3席、テーブル一卓の空き。
明日19日は沢山空いています。
お待ちしています。
樋口誠
どうぞお楽しみください。
デザートに関しては2，3日遅れで変更いたします。
ジビエは数量に限りがあります。ご容赦ください。
また追加用の「〆ご飯」「ミニバーガー」
「白トリュフ」もなるべく切らさずご用意予定です。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
残念ながら、嬉しさに浮かれて写真を忘れました(笑)
7月19日に「70.9㌔」で「瞬間最低」と書いています。
2020年4月のコロナ休業で激太りして一時は80㌔まで増えた体重。
何度かの波を繰り返しながら、少しずつ一歩ずつ減量。
必ず小さなリバウンドはありますので油断は出来ませんが、昨晩ついに「70㌔ジャスト」
8年以上ぶり。
一番の要因は10月上旬が、最近では忙しい方だったということだと思います。
充分な忙しさ、という訳ではないのですが、上旬のうち約半分の日は汗を掻きました。
10月下旬は今のところ予約数だけ見るとヒマそうで、このままだとリバウンドしてしまいそうです。
決して「ガリガリ」になりたいわけはありません。
が、「しなやかに動ける身体」目指して精進しますので、応援よろしくお願いいたします。
今日はお休み、明日17日は充分空いています。
お待ちしています。
樋口誠
この3連休は珍しく忙しくしました。
特に昨日はバタバタ。
サーブも遅れ気味でご迷惑をお掛けしました。
今日から暫くは残念ながら「そうでもない」日が多い状況です。
9月後半からのジビエも毎週入っていますが、どうも量が足りていません。
入り次第ご案内いたしますので、お早めにご連絡を頂ければ幸いです。
ところで今後の中期的なスケジュールです。
・11月26日に「日本ワインの会」を開催。
11月になりましたら詳細をご案内いたします。
・ Xmasメニューは12月20日（土）～25日（水） を予定しています。
コースは18,000円（ワイン6種付） を計画しています。
・年末年始は 大晦日と3が日の4日間は例年の如く営業 いたします。
通常メニューと同価格＝12000円（ワイン6種付）の予定です。
ただし、 仕入れ価格が高騰していれば若干の値上げもあるかも しれません。
・1月下旬の著名なシャンパンのディナーを予定しています。
年末か年始にご案内いたします。
今のところ、こんな感じで進めます。
どうぞお知りおきくださいまし。
樋口誠
私は料理をすることはありません。
いや、自宅での自炊飯は造りますが、店の料理なんてとても遠い世界です。
ただ・・・・
半月に一度のメニュー変更は若い料理人には重い課題のようです。
そりゃ、まだ引き出しの中身が少ないでしょうし、過去の職場ではそこのシェフのレシピを遂行する作業しかしていないのですから、仕方ありません。
そんな中でよくやってくれていると感心しています。
が、時折アイデアを求められます。
自分では造らないものの、40年以上に亘るフレンチレストランで見聞きしてきたアイデアは少なからず湧いてきます。
それが彼らにどれだけ役に立つか？は不明ですが、彼らの予定しているコースの概要を眺めながら、「ああ、この位置にこんな料理があればいいな？」と考えるのは楽しいものです。
それにワインとのマリアージュに関しては彼らも興味深く、私に意見を求めます。
それで「では、あの料理は〇〇して△なワインを出せば全体のバランスが取れるな」などと話すわけです。
普段のサーブは「慣れ」があって「繰り返し」的な要素がありますが、メニューを考える作業は脳の老化に「良いに決まっている」と決めつけて若者と取り組みたいと思います。
とはいえ基本は「彼らに任せる」です。
「老害だ」と言われないように気を付けます。
さて、今日14日は満席間近になりました。
明日は半分の埋まり具合。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
ジビエが飛ぶように売れるのです。
もともと、そむりえ亭のお客様は「ジビエ好き」が多かったことは間違いありませんが、今年は格段の「ジビエ率」です。
なのに、今年の入荷は少な目。
追いつきません。
昨日からスコットランド産の「山鶉」を復活させていました。
数日かかって売り切る予定でしたが、昨日のうちに半分がうれてしまい・・・
数日間は「牛のブルーチーズソース」と「鶏モモのポルチーニソース」、それに「山鶉」の三種をメインのチョイスにして急場をしのぎたいと思います。
そして悲しいことに次の入荷が17日なのですが、ここでも「入荷が少ない」と連絡がありました。
ちょっと派手目に「ジビエシーズン到来」的な事を書いていましたので、申し訳なく思います。
もう一つの「季節の主役【白トリュフ】」はどうにか確保できました（と言っても残り20人前ほど）ので、是非お試しくださいまし。
今日13日はカウンターは満席、テーブル二卓の空き。
明日14日はカウンター4席、テーブル一卓の空き。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
以前から書いているように・・・
季節によってセラー温度を地味に変えています。
外気温や湿度で「セラーから出した後の温度変化」が違うからです。
そむりえ亭ではセラーから出して温度調整をしています。
（ボトル売りの店ではあまり関係ないかもしれませんが・・・）
真夏だと上昇が早いですし、真冬は下手をするとセラー温度より下がります。
エアコンで室内温度を調整しているとはいえ、お客様の体感も数度の差がありますので「ぴったり〇〇度」ということも出来ませんし、少なくても湿度は大きく違っているのです。
そこはヨーロッパなどの低湿度の気候と違うところです。
まだ暑さを感じる日もあるかもしれませんが、どうにか「営業時間ど真ん中」に最適解でサーブ出来るように努めたいと思います。
さて今日12日は満席、明日13日はカウンターが埋りました。
時間によってはお取りできるかもしれませんので、20時以降にご確認を頂ければ幸いです。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
ワインはそのバリエーションで他の酒を圧倒します。
世界中で造られていますし、歴史も長い。
品種も「多様」という言葉では言い尽くせません。
同じ産地でも格付けなどで生産方法や法令も違いますし、太古の歴史が復古することもあります。
しかし、だいたい「同じ原産地呼称」のワインは似通っています。
というか「似通っている」ことをラベルで証明するための「原産地呼称」でもあるわけです。
例えばボルドーやブルゴーニュ等の有名産地は格付けや価格で示す違いは概ね「凝縮感」や「深み」ではあるものの「似ている」ことは間違いありません。
ところが、同じ有名産地の中でも「バローロ」は生産者の世代によって「造り方そのもの」が違っています。
クラシックな大樽での長期熟成、モダンな小樽（それも新樽）での短期熟成、その中間。
外観も香りも味わいのインパクトも随分違うのです。
ただ原料である「ネッビオーロ」種は芯の部分でぶれない品種。
「どのような造りでも、俺はネッビオーロや」と自らを主張します。
ちなみに私は今使用中の「鳥系ジビエ」に多用します。
まさに今が出番。
先日の「雷鳥・バローロ・白トリュフの会」では上等なバローロを使いましたが、そうでないお手頃バローロ（と言っても日常用よりはお高め）でも充分に力を発揮します。
このワインは「大好きな人」と「苦手な人」がはっきり分かれることも多いと感じていますが、合わせるもの次第で「みんな大好き」に変わること請け合い。
もしどちらかで鳥系ジビエを召し上がる機会があられましたら、バローロを所望してください。
あ、それがそむりえ亭なら言うことなし(笑)
明日から12皿分の「ペルドロ」＝「山鶉」をご用意しています、17日には再び「雷鳥」も入る予定です。
ちなみに今日11日はお休み、明後日12日は一旦満席、翌13日14日はまだまだ空いています。
どうぞよろしくお願いいたします。
樋口誠
やっと朝晩が秋らしい涼しい天候になってきました。
10月中盤の状況です。
10日（木)： お席は充分にあります。
スコットランド産の山鳩が2皿
白トリュフ3人前あり。
11日（金）：お休みを頂戴します。
12日（土）：満席を頂いています。
20時半頃に空き始めるかな？と思います、。
スコットランド産山鶉（やまうずら）再開。
12人前ご用意できる予定です。
16日（水）：お休みを頂戴します。
23日（水）：お休みを頂戴します。
毎週約50g程度の白トリュフが金曜か土曜に到着。
一人前2.5ｇ使用ですので20人前目安。
10日現在お一人様3,700円。
11月が近づくと若干の値上がりがあるかもしれません。
ご希望の方はお早めにご連絡くださいまし。
今のところ12日以外で満席の日はありません。
どうぞ秋の味覚をご堪能下さいまし。
樋口誠