これ旨いのか？ (original) (raw)

ラリーサママの茸のマリネ（ピクルス）

昨日茸摘みに行って一気に茸があふれてしまったわが家。冷凍するにも冷凍庫に余裕が無いので、３種類程（白きのこ／ポルチーニの仲間も入っています）の茸は半分以上をマリネ（ピクルス）にしました。
このマリネ（ピクルス）は芸術家さん宅で食べて美味しいと気に入っているВАЛЯ（ワーリャ）レシピ。どの茸も同じ味で調理するのですが、それぞれの風味で違う味になっていきます。作って直ぐに食べても美味しいですが、冷まして保存した物を頂くと味が落ち着いて更に美味しく頂けます。
ボリュームがある宴席料理の合間に、延々と続く乾杯の合間にほっと口休めになる茸のマリネです。

［材料］（茸３リットル容量ボウル２杯半分水３リットル分）
お好きな茸 お好きな量
大蒜 １〜３片（茸の量と好みに合わせて増減）
ディル １本（花だけでも大丈夫）
月桂樹 ４〜５枚
オールスパイス ３〜５粒
丁字 ３〜５粒
塩 吸い物よりやや濃い塩味になるくらい（今回は大匙１〜１1/2）
砂糖 マリネ液をなめてみて塩の尖った感じが丸くなる程度の量（今回は大匙1/2〜１）
酢 大匙1/2〜１（今回は大匙１酢の味はあまり強くなりすぎないように）
水 茸が浸かる量よりやや多いぐらい

［作り方］
・茸は種類（МАСЛЁНОК／マスリョーノクなど）によって笠の皮を剥き、大きさによって小粒な物に揃えて切る。軸と傘は切り離しておく。
大蒜は薄切りにする。
・鍋に水、塩をいれ湯を沸かす。沸いて来たら砂糖、酢を分量よりやや少なめに加えて柔らかい塩味になるよう調整する。
（この時あまり塩味がきつすぎないよう吸い物よりやや濃い塩味をめざす）
・味付けが決まったら、大蒜、ディル、月桂樹、オールスパイス、丁字を加え更に４、５分煮る。
・鍋から香辛料の香がたってきたら下処理をして形を揃えた茸を加えしばらく弱火で煮る。
一つ味見をしてみてやや薄めに味がついていれば火をとめる。
・瓶に茸と煮汁を入れしっかり蓋をしめて冷蔵庫または冷暗所で保管。（蓋を閉める時に煮汁があふれるくらいの量を入れる）

ロシアの塩漬けピクルスは塩分の強い物が多いですが、ワーリャレシピの茸のマリネはやや塩味甘めでまろやかな味が特徴です。茸の味が引き立つマリネ液。
塩や砂糖の分量は茸の量によって違って来ますので、マリネ液の味見をする時に吸い物よりやや濃いぐらいの味を目安に増減して下さい。酸味はあまり強くなりすぎないよう少なめに入れて最終的に味を決める時に好みで追加して下さい。

ワーリャは熱湯消毒した瓶と蓋を使ってあふれる程煮汁を入れてきつく蓋を閉め、逆さまにして冷まし、冷めたら瓶の外側を水で綺麗に流して拭いた物を地下室で保管しています。これで１年間保管しています。
わが家は地下室を使っていないので冬の間は物が凍る程冷える内玄関へ、その他の時期は様子を見ながら冷蔵庫で保管しています。

この方法は完全に脱気している方法ではないので、長期保存をしたい方は脱気の方法を調べて下さいね。

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こんな感じとか

こんな感じで白きのこは生えています。

キンチャヤマイグチはこんな感じでよく目立つので摘むのも楽です。

キンチャヤマイグチのマリネ仕上りはこんな感じ。こちらは白きのこと違って笠の赤茶色は抜けず残っています。軸の黒い斑もそのまま。見た目があまり変わらない茸です。

ロシア語でМАСЛЁНОК（マスリョーノク／イグチ科の茸の総称）のマリネ仕上りはこちら。イグチ系特有の笠の裏（スポンジ状）が良くわかります。
この茸、ぬめりが比較的強い茸でマリネにしてもそのぬめりは健在。風味より食感が面白い茸。あ、でも風味も優しくて美味しいです。色があまり変わらない茸なのでマリネに向いています。
笠の皮をきちんと向いてから煮ると色白に仕上ります。

by etigoya13 | 2010-08-17 00:54 |Comments(11)