これ旨いのか？ (original) (raw)

お節料理〜蒲鉾〜

あけましておめでとうございます。去年末は何かと忙しく作りたい物がたまってしまった感じもしますが、〆のお節は予定していた物を好みの味に仕上げる事ができほっとしております。
今日から順次作ったおせちの覚え書きが続きます。
まずは一番作業時間のかかった蒲鉾から。

[材料]
魚フィレ ２枚（今回はパンガシウス４００g程）
塩 １g強

[作り方]
・魚を粗めのみじん切りにして冷たい水へ晒す。
・魚の脂が浮いて来た水を捨てまた冷たい水へ晒すのをもう一度したらキッチンペーパー等で魚の水気を拭き取る。
・すり鉢でひたすら滑らかになるまでする。粘りが出て来るまで。
・粘りが出て来たら笊等にスリミを少しずつ入れ裏ごしする。
・裏ごししたスリミを再度すり鉢へ戻し、塩を加えて更に粘り、弾力が出るまでする。
・巻きすにオーブンペーパーを敷き、真ん中に山になる様にスリミを乗せる。
・そのままで常温に１時間程放置。この間に蒸し器に湯を沸かしておく。
・常温で表面を乾かしたスリミをオーブンペーパーごと巻きすで巻き、蒸気のあがっている蒸し器へ入れる。１０分加熱
・時間がきて蒸し上がったら急冷する。
・冷めたら乾燥しない様に容器に入れて冷蔵。

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裏ごしが終ったところ。今は何にでも使うもち手の付いた笊で裏ごしをしましたが、これを粗い目の笊から細かい笊へ、または裏ごし用の網で行うと更に口当たりが滑らかな蒲鉾が仕上がります。

前回までは山になる様に成形していましたが、巻きすで巻いてみました。

蒸し上がって急冷した蒲鉾。もう少し巻きすの後をしっかりつけても良いかもしれないと感じました。でも今までになく滑らかな仕上り。

前回と今回は同じПАНГАСИУС（パンガシウス）を使いましたが、鱈等と混ぜて作るとまた味わいが違って楽しめそうです。
パンガシウスはかなり脂の強い魚なので冷水へ晒す作業はしっかりした方がくどすぎないけれど濃厚な蒲鉾に仕上がります。

by etigoya13 | 2011-01-01 03:26 | 魚 |Comments(4)