Soba (original) (raw)

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Les soba (蕎麦, そば?, /so.ba/) sont des nouilles traditionnelles de cuisine japonaise, fraîches ou sèches, à base de farine de sarrasin et d'eau, ainsi que le nom donné aux mets japonais qui les utilisent (zaru-soba, tororo-soba, tempura-soba, korokke-soba, izumo-soba, maze-soba, abura-soba...)[1]. Soba est aussi le nom japonais du sarrasin commun (Fagopyrum esculentum). Les soba se déclinent en version froide mori ou chaude kake[2]. Avec les udons et les rāmen, elles sont les pâtes les plus consommées au Japon.

Yakisoba (nouilles sautées chinoises (en) sans sarrasin).

À l'origine, soba désigne le sarrasin, mais ce terme apparaît aussi dans des expressions représentant des préparations culinaires ne contenant pas de sarrasin.

Ainsi, les yakisoba correspondent à l'adaptation japonaise des « nouilles sautées chinoises (en) », l'expression chuka soba (« soba à la chinoise ») désigne le nom d'origine des rāmen, et les Okinawa soba, une soupe de pâtes ressemblant à des udon, spécialité d'Okinawa[3].

La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l'ère Jōmon, mais c'est à l'ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite en quantité dans le pays avec l'introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appelées « sobagaki ».

Estampe japonaise de 1804.

La plus ancienne référence spécifique connue de nouilles de sarrasin (soba-kiri) provient d'un registre de 1574, conservé au temple bouddhiste Jōten-ji de la préfecture de Fukuoka, fondé au XIIIe siècle par le moine bouddhiste Enni (qui aurait importé la technique initiale de Chine, en même temps que celle du udon). La fabrication des soba (sobakiri)[4] s'est développée jusqu'à l'apparition, à l'ère moderne, des « instant soba » de l'industrie agroalimentaire[5] (préparations lyophilisées de soba).

Divers préparations de soba.

Au XIXe siècle, les soba sont en cuisine régionale japonaise plus populaires dans le Kantō (autour de Tokyo), alors que les udons sont plus populaires dans le Kansai (autour d'Osaka)[6].

Au Japon, lorsqu'on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d'offrir à ses voisins des hikkoshi soba[7]. Et, pour Ōmisoka, il est de tradition de savourer des toshikoshi soba[7], de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.

Les soba sont préparées à partir d'une pâte simple, composée de farine de sarrasin mélangée à de l'eau[8]. Cette pâte est roulée très fine puis pliée en plusieurs fois. Cette préparation multicouches est étalée sur une plaque puis tranchée en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur à l'aide d'un guide en bois spécifique et d'un couteau à soba. Elles peuvent être séchées ou plongées fraîches 1 minute environ dans de l'eau bouillante, puis rincées à l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson. Les Soba sont généralement consommées, soit dans un bol rempli de bouillon chaud (mentsuyu) composé de dashi, mirin, saké et de sauce soja, soit rincées à l'eau froide.

Les soba sont traditionnellement préparées à la main (teuchi soba)[9]. Il existe cependant des machines à pâtes domestiques[10], artisanales ou industrielles[11].

Alors que les s_hirosoba_ sont l'appellation des soba façonnées avec une farine de sarrasin classique, les a_kasoba_ sont produits à partir d'un sarrasin d'exception, le sarrasin rouge[2].

Livreur de soba de Tokyo (1935)

Les gastronomes puristes exigent que la pâte à soba ne soit faite qu'à partir d'une farine de sarrasin[12]. Cependant, comme la pâte à soba « 100 % sarrasin » est peu aisée à travailler, les soba sont, depuis l'origine, souvent confectionnées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, la farine de blé servant de liant. C'est pourquoi il existe différentes variétés de soba, distinguées selon leur teneur en farine de blé[13] :

Variété Farine de blé
juwari ou towari 0 %
sotoni ~17 %
nihachi 20 %[14]

La texture des soba peut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d'extraits d'algues et d'igname du Japon[13].

Il existe également des soba au thé vert : cha soba.

  1. ↑ Sophie et François, « Soba, découvrez les pâtes au sarrasin », sur Cuisine Japon, 15 avril 2015 (consulté le 18 décembre 2023)
  2. ↑ a et b « Le sarrasin rouge, la précieuse céréale de l’automne japonais », sur nippon.com, 6 novembre 2018 (consulté le 22 décembre 2023)
  3. ↑ (en) Helen Chen, Easy Asian Noodles, Houghton Mifflin Harcourt, 2010, 128 p. (ISBN 978-0470387559), p. 33.
  4. ↑ (en) « History of soba »(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?), TMG Restaurants with Multilingual Menus (consulté le 25 septembre 2014).
  5. ↑ (en) « The Inventor of Instant Noodles », sur instantnoodles.org (consulté le 14 décembre 2022).
  6. ↑ Akira Kobayashi, « Déguster les nouilles dans le Japon de l’époque d’Edo : « soba » à l’est, « udon » à l’ouest », sur nippon.com, 28 mars 2021 (consulté le 14 décembre 2022).
  7. ↑ a et b (en) The Japan Forum Newsletter No. 29, sur le site The Japan Forum, juin 2003, (consulté le 24 septembre 2014).
  8. ↑ « Comment faire des nouilles de sarrasin »(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?).
  9. ↑ (en) « Soba Master Tatsuru Rai Demonstrates His Craft at MAD Symposium », sur madfeed.co (consulté le 14 décembre 2022).
  10. ↑ (ja) « Utilisation », sur philips.co.jp (consulté le 14 décembre 2022).
  11. ↑ (en) « Soba Noodle Making Machine », sur yamatonoodle.com (consulté le 14 décembre 2022).
  12. ↑ (en) « What is soba »(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?), Sushi and Sake magazine, septembre 2014 (consulté le 29 septembre 2014), p. 15.
  13. ↑ a et b (en) « Soba: these buckwheat noodles, loved by Japanese for centuries are more sophisticated than you might guess »(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?), sur chopsticksny.com (consulté le 29 septembre 2014).
  14. ↑ (en) « Authentic Japanese Cooking: Mori-Soba », sur nhk.or.jp (consulté le 14 décembre 2022).

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