ミシュランの星を獲得したシェフがバレンシアでパエリアを食べに行く場所 (original) (raw)
伝統的なバレンシア風パエリアは、カサ カルメラで調理されるものと同様に、薪の火で調理されます (クレジット: ゲッティ イメージズ)
1. 伝統的な調理工程を観察するのに最適：カーサ カルメラ
もともとは海水浴客の更衣室として使われていた浜辺の小屋だったカサ カルメラは、 1922 年の創業以来、同じ家族によって経営されてきました。4 世代を経て、この海辺のレストランは現在、トニ ノボが舵取りをしており、曽祖母カルメンが作っていたバレンシア風パエリアを作り続けています。
「薪で焼く伝統的なバレンシア風パエリアなら、カサ カルメラがおすすめです」とカマレナさんは言います。このアロセリア(パエリアやその他の米料理を専門とするレストラン) では、オレンジ色の薪を使ってパエリアを調理し、オープン キッチンで、お客さんは複数のパエリアが同時に薪で焼かれる様子を見ることができます。「これはかなりオーソドックスなパエリアで、非常に伝統的で率直なアプローチを貫いています。本格的で、同じような方法で作られる個人の家で見かけるようなパエリアとよく似ています」とカマレナさんは言います。「本格的で素朴で力強い感じがします。」
平均して 1 回のサービスにつき約 25 個の薪焼きパエリアが用意される Casa Carmela のパエリアは、常にテーブルの中央に置かれ、食事をする人がシェアして食べられるよう、木製のスプーンで提供されます。これは、この料理を楽しむ伝統的な方法です。
ウェブサイト: https://www.casa-carmela.com
住所: C/ d'Isabel de Villena, 155, Poblats Marítims, 46011 València, Valencia
電話: +34 963 71 00 73
インスタグラム：@casacarmelararestaurant
レバンテ版の「パエリア ミクスタ」には、パエリア バレンシアナとアロス デル セニョレが半分ずつ入っています (クレジット: レバンテ バレンシア)
2. パエリアの達人から学ぶのに最適：レバンテ
レバンテのオーナー兼シェフ、ラファエル・ビダル氏は、2009年頃から、市外にある最初の店舗でパエリアのマスタークラスを開催している。ビダル氏は、地元の人々や観光客にパエリアの作り方を教えるだけでなく、著名な生徒も抱えている。「レバンテは、常にパエリアを看板料理として推進してきました」とカマレナ氏は言う。「実際、彼は（スペインの有名シェフ）ホセ・アンドレス氏を指導し、ラスベガスでの彼のパエリアプロジェクトで協力し、最初から最後まで彼をサポートしてきました。レバンテは絶対に訪れるべき場所です。」
レバンテの2号店は2011年に市内にオープンしたが、2019年にバレンシア動物園、ビオパーク近くのより広い場所に移転した。「ここのパエリア・バレンシアーナは最高です。私にとって、パエリアは食感の層をすべて出すには数センチの厚さが必要です」とカマレナさんは言う。
ウェブサイト: https://www.restaurantelevante.com
住所: Av. de Manuel de Falla, 12, Campanar, 46015 València, バレンシア
電話: +34 960 65 11 52
インスタグラム: @restaurantelevante
カタツムリはパエリア・バレンシアーナではオプションだが、料理の豊かな風味に美味しいアクセントを加える (クレジット: Alamy)
3. バレンシアの農地体験に最適: ナピコル
ミシュランのビブグルマンを獲得したナピコルは、バレンシアの郊外にある。「バレンシアからわずか10分、ラ・ウエルタ（田舎）の真ん中にあり、信じられないほど美しい」とカマレナは言う。車でそこまで行くと、バレンシアの農産物が栽培されている場所を見学でき、バレンシア州の田舎を垣間見ることができる。
オーナー兼シェフのアンセルモ・ラウセルは、レストランの隣にあるオーガニック果樹園から多くの食材を調達しています。伝統的なバレンシア風パエリアを提供する一方で、彼は料理にカタツムリを加えます。これは、カマレナが本来のレシピではオプションとみなしていた食材です。「パエリアにカタツムリを入れるのは伝統的なことですが、今ではそれほど一般的ではありません」と彼は言います。「カタツムリが嫌いな人や、少し嫌悪感を抱く人が多いです。しかし、ナピコルのような環境では、人々はカタツムリに遭遇することをもっと受け入れると思います。」
「それぞれの材料がパエリアの風味にどう寄与しているのかを理解するのは難しい。すべての材料が組み合わさって複雑な層が生まれる。私にとっては、カタツムリがパエリアの風味にさらに深みを与えている」と彼は付け加えた。
夏の間、ナピコルでは土曜日に「サマー ナイト」を開催し、客はパティオの屋外ステージでディナーを楽しみながらライブ音楽を楽しむことができます。「バレンシアの田園地帯の中心にあるナピコルでパエリアを楽しむことは、その体験にほとんど宗教的な意味を加えると言えるでしょう」とカマレナ氏は言います。
ウェブサイト: https://www.napicol.com
住所：Carrer de Sant Isidre、28、46133 Alqueria de Roca、バレンシア
電話: +34 961 11 91 10
インスタグラム: @restaurantenapicol
完璧にバランスのとれたパエリアは、適量の油と多すぎないスパイスが使われている（写真提供：ゲッティイメージズ）
4. 市内中心部での食事に最適: ゴヤギャラリーレストラン
ゴヤは1950年にラ・グランビア地区にオープンし、当初はスペインの伝統的な近所のバーとして営業していました。ボカディージョ（サンドイッチ）やタパスなど典型的なバーフードを提供し、ベルナルド・ベルトルッチ監督などの大物映画監督を魅了していましたが、2010年に閉店しました。2015年に改装され、ゴヤギャラリーとして再オープンし、特製ライス料理で知られるようになりました。
「バレンシアの中心にあるゴヤギャラリーもパエリアの名店です」とカマレナは言う。「フェルナンド [ナバロ] はパエリアを含む米料理の腕前が抜群です。彼の料理に対する天性の才能は、バランスが取れていて洗練されていて、とても丁寧に作られた彼のパエリアに表れています。」バランスの取れたバレンシア風パエリアとはどのようなものかと聞かれると、カマレナはこう答える。「パエリアの油の量が適切でないと、味気なくなり、焦げる恐れがあります。油が多すぎると消化が悪くなります。どの材料も他の材料を圧倒しないようにすることが重要です。何かの材料が目立ってしまうと、パエリアのバランスが取れていないということです。パプリカが多すぎると、サフランが多すぎるのと同じように、すぐに圧倒されてしまいます。」
ウェブサイト: https://goyagalleryrestaurant.com
住所: Carrer de Borriana, 3, L'Eixample, 46005 València, Valencia
電話: +34 963 04 18 35
インスタグラム: @goyagalleryrestaurant
ソカラ（底にできるサクサクした皮）はパエリアの醍醐味のひとつで、ヴェルネッタはそれを見事に再現している（写真提供：パブロ・ガルシア・ルイス）
5.完璧なサクサクのソカラを使ったパエリアに最適: ヴェルネッタ
2019 年にオープンしたVernetta は、バレンシアのアロセリア シーンでは比較的新しい店です。レストランというよりは花屋のような外観で、常連客は Vernetta のキャッチフレーズが「Mercado de las Flores (花市場)」である理由をすぐに理解できます。
ヴェルネッタがパエリア業界に参入したのは最近のことだが、同店のシェフは長年パエリア作りに携わってきた。「ヴェルネッタは米料理もとても上手に作る」とカマレナ氏は言う。「この人（パブロ・ガルシア・ヴェルネッタ氏）はパエリア作りが本当に上手い」
ヴェルネッタのパエリアの際立った特徴の 1 つは、完璧に仕上げられたソカラートです。これは、バレンシアの住民全員が愛する、パエリアの底のカリカリの層です。「ソカラートはパエリアの重要な部分であることを理解しています。ヴェルネッタでは、油を使いすぎず、非常に均一な粘度で、それをうまく実現しています。ソカラートは、米がパエリア鍋の底にくっついて、黄金色にカラメル化し、カリカリの層を作るときに形成されます。これは、油の量が適切であるために起こります」とカマレナは説明します。
ヴェルネッタのパエリア・バレンシアーナはローズマリーの香りが特徴で、「最後の仕上げにローズマリーを加えるのはよくあることですが、そのバランスの取り方を知らない人もいます。ここでは、完璧なバランスが保たれています」とカマレナさんは言います。
ウェブサイト: https://vernettarestaurante.com
住所: Carrer del Mestre Racional、15、L'Eixample、46005 València、バレンシア
電話: +34 961 95 61 79
インスタグラム：@vernetta_restaurante