Ирина Миневич - Academia.edu (original) (raw)

Papers by Ирина Миневич

Ползуновский вестник

В связи с возрождением производства технической конопли в России увеличиваются объемы вторичного ... more В связи с возрождением производства технической конопли в России увеличиваются объемы вторичного сырья, в том числе и лузги, остающейся после обрушивания семян. Цель настоящего исследования – получение целлюлозных продуктов из конопляной лузги, а также исследование физико-химических свойств полученных образцов. Исследуемая лузга содержит 40,8% целлюлозы. Целлюлозные продукты получали в лабораторных условиях пероксидным и кислотно-щелочными способами. При пероксидной обработке в качестве катализатора была использована серная кислота. В результате определения физико-химических, а также функционально-технологических свойств образцов установлено, что целлюлозные продукты характеризуются высоким качеством: в продукте, полученном пероксидным методом, содержание целлюлозы от 68,4% до 79,8%, лигнина от 3,6% до 9,5%, средняя степень полимеризации от 131 до 203, водоудерживающая способность 4,5-7,0 г/г продукта, жироудерживающая способность 3,0-4,0 г/г продукта; в продукте, полученном кисло...

Хранение и переработка сельхозсырья

Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам ... more Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам национального и международного уровня. Мучные кондитерские изделия представляют собой перспективную основу для обогащения их функциональными ингредиентами. Семена конопли и продукты их переработки вызывают научный интерес в исследованиях области питания. В последние годы обсуждение данного сырья заметно возросло ввиду создания сортов технической конопли с низким содержанием наркотических компонентов – тетрагидроканнабинола (ТГК) (0,1…0,3%), легализации возделывания и ее переработки. В связи с этим использование продуктов переработки семян конопли является актуальным направлением, однако, недостаточно изученным.Цель: Изучение эффективности использования продуктов переработки семян конопли для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Материалы и методы: В данном исследовании изучались продукты переработки семян конопли – конопляная мука, измельченное ядро семян конопли, обру...

Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology

At present, hemp seeds are becoming increasingly popular as a source of nutrients. This work addr... more At present, hemp seeds are becoming increasingly popular as a source of nutrients. This work addressed the dynamics of macronutrients in the process of short-term germination of hempseeds by chemical and spectroscopic methods. Lyudmila 2021 cultivated hemp seeds along with hemp sprouts were used as objects of research. The germination of hemp seeds was carried out under laboratory conditions using special trays at 18–20 °C with the water added at a ratio of 2:1 for 5 days with periodic moistening. The obtained experimental data on the protein complex suggested that, in the studied interval of the germination of hemp seeds, the key hydrolytic decomposition of proteins occurs along with changes in structural components, including through the synthesis of new proteins accompanying the sprouting. The variations in such parameters as fat content, acid number and peak intensity of functional groups in the lipid fingerprint region (1745, 1157 and 1140 cm-1) indicated the accumulation of fa...

Agrarnaâ nauka, Nov 2, 2021

Влияние экструдирования на кормовую ценность семян льна РЕЗЮМЕ Актуальность. Широкое использовани... more Влияние экструдирования на кормовую ценность семян льна РЕЗЮМЕ Актуальность. Широкое использование экструдирования для обработки растительного сырья объясняется возможностью улучшения структуры и повышения доступности макронутриентов целевого продукта. Экструдирование масличного сырья осложняется отрицательным влиянием высокого содержания липидов на протекающие физико-химические процессы и, как следствие, снижением качества экструдатов. Наряду с высоким содержанием липидов, такие масличные, как семена льна, содержат значительное количество белка, растворимых (слизи) и нерастворимых (целлюлоза, лигнин) волокон, которые также могут влиять на технологические свойства экструдатов. Как высокоэнергетический и протеиновый компонент семена льна нашли применение в кормовой промышленности. Повышение кормовой ценности семян льна и их безопасности позволит расширить ассортимент биологически активных добавок для производства кормов. Цель работы-исследование влияния экструдирования на кормовую ценность семян льна. Методы. Для исследований использовали неизмельченные семена масличного льна 2020 года производства. Семена льна подвергали обработке методом мокрого экструдирования: сырье предварительно увлажняли до 17% при 80 °С; параметры процесса экструзии-120 °С, давление 40 атм., продолжительность 30 с. Экструдированные семена льна были получены на опытно-промышленной установке ООО «Фид-Групп» (Белгородская обл.). Исследования экструдированных семян льна проводили на базе лаборатории по переработке лубяных культур ФГБНУ ФНЦ ЛК (г. Тверь). Результаты. Сравнительный анализ полученных результатов показал положительное влияние кратковременной баротермической обработки на химический состав семян льна и их кормовые показатели. Было показано, что содержание сырого протеина в экструдированных семенах льна увеличилось на 3,97%, при этом наблюдалось увеличение водорастворимой фракции на 66,18%, которая характеризуется наиболее сбалансированным аминокислотным составом, что свидетельствует о повышении биологической ценности экструдата; массовая доля сырой клетчатки снизилась на 1,18%, что свидетельствует об улучшении переваримости экструдированного продукта; содержание минеральной питательности увеличилось на 12,5%; при использовании баротермической обработки повысилась питательность семян льна на 2,46%, обменная энергия увеличилась на 2,19%, а перевариваемый протеин-на 4,08%; уровни показателей липидного комплекса, кислотного числа и перекисного числа, снизились на 40 и 39% соответственно, что свидетельствует о снижении активности ферментов, вызывающих гидролитическую и окислительную порчу экструдата.

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2017

Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с цел... more Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-за недостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами в качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические) определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции, поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками. Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства; влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент.

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2020

Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перс... more Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перспективы масштабирования процесса получения полисахаридных продуктов. Объектами исследования служили семена льна масличного сортов Ручеек, Omega, Северный, ЛМ-98 и семена льна-долгунца сортов Ленок, Цезарь, Дипломат, Алексим. Полисахаридные продукты получали в лабораторных условиях и в экспериментальном цехе. Полисахариды из семян льна экстрагировали при температуре 45-50°C в течение 2 ч и варьировании гидромодуля. Полисахаридный продукт выделяли из экстракта высаживанием в трехкратном избытке этилового спирта. Продукты сушили методом СВЧ (в лабораторных условиях) и методом распылительной сушки (в экспериментальном цехе). Определяли содержание полисахаридов в семенах льна и их высокомолекулярной фракции, сухого остатка экстракта. Показано, что при водной экстракции полисахаридов из семян льна выход целевого продукта зависит от технологических параметров, суммарного содержания полисахаридов и количества их высокомолекулярной фракции. Максимальный выход полисахаридного продукта был получен из сырья, характеризовавшегося наибольшим содержанием высокомолекулярной фракции полисахаридов. Определены параметры процесса, позволяющие получать целевой продукт с небольшим содержанием белка (6,7%) и высокими органолептическими показателями. Предложено проводить процесс при температурах не выше 50°C в течение не более 2 ч. При этом, соотношение сырья и растворителя (гидромодуль) может варьировать от 13 до 20. Выбор гидромодуля должен проводиться исходя из индивидуальных характеристик партии семян льна, а именно, суммарного количества полисахаридов слизей и содержания в них высокомолекулярной фракции. Ключевые слова: переработка растительного сырья; сельскохозяйственная биология; лен, масличные семена; пищевые функциональные ингредиенты; полисахариды; экстракция; гидроколлоиды.

Известия вузов. Пищевая технология, 2020

Продукты переработки семян льна масличного – ценные добавки для обогащения продуктов здорового пи... more Продукты переработки семян льна масличного – ценные добавки для обогащения продуктов здорового питания. Исследовано влияние добавки измельченных семян льна (СЛ) и льняной муки (ЛМ) на технологические и потребительские свойства мучных изделий – хлебобулочных (ХБИ) и мучных кондитерских (МКИ). Сырье для приготовления образцов ХБИ и МКИ, приобретенное в розничной сети, соответствовало стандартам. ХБИ (формовой хлеб) готовили безопарным способом по ГОСТ 27669–88, МКИ (маффины) – по ранее предложенной авторами рецептуре. Были выпечены контрольный образец ХБИ из пшеничной муки 1-го сорта без добавок и опытные образцы ХБИ и МКИ с добавкой измельченных СЛ или ЛМ. Установлено, что при внесении в рецептуру ХБИ измельченных СЛ или ЛМ в количестве 6–10% от массы пшеничной муки удельный объем формового хлеба увеличивался на 2,5–4,2 и 8,0–11,3% соответственно, а пористость – в среднем на 4,8% по сравнению с образцом хлеба без добавок. Органолептический анализ показал, что образцы ХБИ с добавкой Л...

Processes and Food Production Equipment, 2020

Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перс... more Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перспективы масштабирования процесса получения полисахаридных продуктов. Объектами исследования служили семена льна масличного сортов Ручеек, Omega, Северный, ЛМ-98 и семена льна-долгунца сортов Ленок, Цезарь, Дипломат, Алексим. Полисахаридные продукты получали в лабораторных условиях и в экспериментальном цехе. Полисахариды из семян льна экстрагировали при температуре 45-50°C в течение 2 ч и варьировании гидромодуля. Полисахаридный продукт выделяли из экстракта высаживанием в трехкратном избытке этилового спирта. Продукты сушили методом СВЧ (в лабораторных условиях) и методом распылительной сушки (в экспериментальном цехе). Определяли содержание полисахаридов в семенах льна и их высокомолекулярной фракции, сухого остатка экстракта. Показано, что при водной экстракции полисахаридов из семян льна выход целевого продукта зависит от технологических параметров, суммарного содержания полисахаридов и количества их высокомолекулярной фракции. Максимальный выход полисахаридного продукта был получен из сырья, характеризовавшегося наибольшим содержанием высокомолекулярной фракции полисахаридов. Определены параметры процесса, позволяющие получать целевой продукт с небольшим содержанием белка (6,7%) и высокими органолептическими показателями. Предложено проводить процесс при температурах не выше 50°C в течение не более 2 ч. При этом, соотношение сырья и растворителя (гидромодуль) может варьировать от 13 до 20. Выбор гидромодуля должен проводиться исходя из индивидуальных характеристик партии семян льна, а именно, суммарного количества полисахаридов слизей и содержания в них высокомолекулярной фракции. Ключевые слова: переработка растительного сырья; сельскохозяйственная биология; лен, масличные семена; пищевые функциональные ингредиенты; полисахариды; экстракция; гидроколлоиды.

Processes and Food Production Equipment, 2017

Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с цел... more Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-за недостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами в качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические) определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции, поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками. Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства; влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент.

Processes and Food Production Equipment, 2018

Методами рефрактометрии, инфракрасной (ИК) спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражени... more Методами рефрактометрии, инфракрасной (ИК) спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения и стандартными химическими методами проведено комплексное исследование сухих продуктов экстракции полисахаридов из двух сортов семян льна отечественной селекции, полученных двумя способами: водной экстракцией при 60 о С и с последующей очисткой экстрактов осаждением в избытке этанола. Определяли содержание сухого вещества экстракта, а также содержание в нем белка и жира в зависимости от времени экстракции. Сравнительный анализ ИК спектров сухих целевых продуктов показал, что независимо от способа выделения они имели идентичную структуру, однако при этом экстракты полисахаридов семян льна обладали значительно меньшей вязкостью по сравнению с очищенными полисахаридными комплексами. Исследование кинетики процесса тремя независимыми методами позволило отметить, что выход контролируемых компонентов-белка и глюкозы, носит экстремальный, но антибатный характер. Это позволило предположить, что первыми в экстракт выходят протеогликаны малой молекулярной массы, составляющие основу кислой полисахаридной фракции. Ключевые слова: семена льна; полисахариды семян льна; экстракция; кинетика экстракции; белки семян льна; рефрактометрия; инфракрасная спектроскопия отражения.

Хранение и переработка сельхозсырья, 2019

Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-эк... more Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС ко...

В настоящее время производство основных видов продуктов питания, как традиционных, так и функцион... more В настоящее время производство основных видов продуктов питания, как традиционных, так и функциональных, детского, диетического, специализированного, спортивного питания невозможно без применения технологических и функциональных ингредиентов. Среди большого ряда ингредиентов производство белковых продуктов, пищевых волокон отнесены к приоритетным направлениям для привлечения инвестиций, направленных на точки роста пищевой промышленности в сфере ингредиентов. Источником белка и пищевых волокон являются семена льна. Соотношение аминокислот различной природы в белковом комплексе семян льна обеспечивает его биологическую активность. Протеины льняного семени могут служить белковыми обогатителями для пищевых продуктов. Пищевые волокна семян льна представляют некрахмальные полисахариды, сосредоточенные в их слизевых клетках. По функциональным свойствам они относятся к пищевым добавкам типа гидроколлоидов. Исследование выполнено с целью определения характеристик порошков, произведенных из...

Relevance . The growing demand for flax seeds as a biologically active food component is explaine... more Relevance . The growing demand for flax seeds as a biologically active food component is explained by the rising interest to the healthy lifestyle. In this regard, the requirements for food safety of biologically active raw materials are increasing. Heat treatment of plant materials is an effective method for the eliminating of factors that reduce nutritional and biological value food components. Thermal treatment of flax seeds with infra-red irradiation (IR) is a promising direction for the stabilizing of seeds component composition. Short-term high-temperature treatment of raw materials under the influence of IR (micronization) increases the microbiological purity of raw materials. However, there is not enough information about how the biological value parameters changing. The aim of this study was to study the effect of the micronization process on the biological value of flax seeds. Results . Total protein content of tested flax seeds did not changed after applying of IR treatme...

Agrarian science

Relevance. The wide use of extrusion for processing plant raw materials is explained by the possi... more Relevance. The wide use of extrusion for processing plant raw materials is explained by the possibility of improving the structure and increasing the availability of macronutrients of the target product. Extrusion of oilseeds is complicated by the negative effect of high lipid content on the ongoing physicochemical processes and, as a consequence, a decrease in the quality of extrudates. Along with their high lipid content, oilseeds such as flaxseed contain significant amounts of protein, soluble (mucilage) and insoluble (cellulose, lignin) fibers, which can also affect the technological properties of extrudates. As a high-energy and protein component, flax seeds are used in the feed industry. Increasing the nutritional value of flax seeds and their safety will expand the range of biologically active additives for the production of feed. The purpose of this work is to study the effect of extrusion on the feed value of flax seeds.Methods. For the research we used unmilled oil flax se...

Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology

*Федеральный научный центр лубяных культур, г. Тверь, Российская Федерация **Национальный исследо... more *Федеральный научный центр лубяных культур, г. Тверь, Российская Федерация **Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация Резюме: Проращивание является экологичным и доступным способом для максимальной реализации биохимического потенциала растительного пищевого сырья. В результате биоактивации собственной ферментной системой происходит увеличение водорастворимых белковых фракций, накопление свободных аминокислот и жирных кислот, а также легкорастворимых редуцирующих сахаров, что приводит к повышению пищевой ценности сырья и улучшению функциональных свойств заключенного в нем белка. В качестве сырья использовали семена льна как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, полноценного белка, полипептидов и лигнанов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Цель работы состояла в исследовании динамики макронутриентов в процессе кратковременного проращивания семян льна химическими и спектроскопическими методами. Проращивание семян льна проводили в лабораторных условиях в специальных поддонах при температуре 18-20 ºС. Семена проращивали в течение 5 суток при периодическом увлажнении. Были представлены визуальные изменения, происходящие с семенами льна на всех стадиях кратковременного проращивания. Показана периодичность в изменениях основных макронутриентов семян льна. Был сделан вывод, что в исследуемый период проращивания еще не протекает основной гидролитический распад запасных белков, приводящий к безвозвратному снижению, прежде всего, содержания белков и белкового азота. На основании изменения содержания липидов и кислотного числа, интенсивности пиков функциональных групп в области липидов, в частности полосы 1748 см-1 валентных колебаний С=О-групп жирных кислот, предположено отсутствие расщепления запасных липидов на раннем этапе проращивания. Показано накопление растворимых веществ в исследуемый период проращивания, в том числе водорастворимых белковых соединений, а также водорастворимых полисахаридов и продуктов их гидролитического расщепления. Пророщенные семена льна являются ценным ингредиентом для создания продуктов здорового питания.

Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology

*Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санк... more *Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация **Федеральный научный центр лубяных культур, г. Тверь, Российская Федерация Резюме: Методом инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения проведено сравнительное исследование белков разной категории (саркоплпзматических, миофибриллярных, стромы) мышечной ткани свинины; глобулярных белков, полученных из промышленного жмыха и измельченных семян льна масличного, а также протеин-полисахаридных комплексов, извлеченных из обрушенной семенной оболочки и цельных семян. Выделение белковых компонентов проводили из водно-солевых экстрактов осаждением трехкратным избытком 96%-го этанола, 5%-й трихлоруксусной кислотой и ИЭТ-осаждением при рН = 4,2. Показано, что использование разных анатомических частей (обрушенные ядро и семенная оболочка) как цельных, измельченных форм, так и жмыха семян льна масличного при варьировании условий предварительной обработки, экстрагирования и выделения позволяет получать комплекс биологически активных протеинсодержащих продуктов, используемых в пищевой промышленности, медицине, фармакопее, косметологии-белковые концентраты, пептид-полисахариды, белок-липид-полисахаридные комплексы с варьируемым составом и соотношением компонентов. Сравнительное исследование кинетики воздушной сушки при 20 ºС сырых растительных и животных глобулярных белков позволило отметить идентичность в экстремальном характере изменения спектрального образа кривых светопоглошения и интенсивности основных характеристических полос по мере удаления влаги. Температурный фактор, оказывая влияние на общий вид спектра, приводит к деформации полосы Амид-I, несущей информацию о структуре белка. Вклад в деформационные изменения может вносить не только возможность дифференциации глобулярных белков (альбуминов и глобулинов), но и упаковка их полипептидных цепей при реконструкции или формировании новой вторичной структуры, разрушенной в результате различных механических и химических вмешательств. Комплекс полученных данных указывает, что повышенная температура оказывает существенное влияние на структурно-конформационные преобразования как белковых концентратов, так и белок-полисахаридных комплексов независимо от их природы.

Health, Food & Biotechnology

Благодаря своим уникальным свойствам семена льна вызывают пристальный интерес как источник биолог... more Благодаря своим уникальным свойствам семена льна вызывают пристальный интерес как источник биологически активных веществ, необходимых для функционального питания и поддержания активного здоровья человека. Они богаты эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, полноценным белком, полипептидами и лигнанами, относящимся к классу фитоэстрогенов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Данные о практическом использовании семян льна в пищевых технологиях, направленных на создание продуктов здорового питания, в отечественной научной литературе разрознены. Цель настоящего обзора – обобщение опубликованной в отечественной и зарубежной литературе информации по анализу функциональной значимости семян льна и их практическому использованию в продуктах питания, доказывающих перспективность и необходимость широкого внедрения данной культуры в пищевые технологии. на основе анализа функциональной значимости семян льна и продуктов их пере...

sorbing, hepatoprotective, hypolipidymic, antitumour, and general tonic effects [1, 2]. Polysacch... more sorbing, hepatoprotective, hypolipidymic, antitumour, and general tonic effects [1, 2]. Polysaccharides ensure the quality and texture of food products, e.g. hardness, brittleness, density, thickening, viscosity, stickiness, gel-forming ability, etc. Many food products owe their soft, fragile, swollen, or jelly-like structure to polysaccharides. Their impressive variety of functions can be explained by the structural properties of individual polysaccharides used as food additives. They act as a gelling, thickening, filling, emulsifying, swelling, or foaming agent. They can prevent crystallization and syneresis. They increase Research Article

Ползуновский вестник

В связи с возрождением производства технической конопли в России увеличиваются объемы вторичного ... more В связи с возрождением производства технической конопли в России увеличиваются объемы вторичного сырья, в том числе и лузги, остающейся после обрушивания семян. Цель настоящего исследования – получение целлюлозных продуктов из конопляной лузги, а также исследование физико-химических свойств полученных образцов. Исследуемая лузга содержит 40,8% целлюлозы. Целлюлозные продукты получали в лабораторных условиях пероксидным и кислотно-щелочными способами. При пероксидной обработке в качестве катализатора была использована серная кислота. В результате определения физико-химических, а также функционально-технологических свойств образцов установлено, что целлюлозные продукты характеризуются высоким качеством: в продукте, полученном пероксидным методом, содержание целлюлозы от 68,4% до 79,8%, лигнина от 3,6% до 9,5%, средняя степень полимеризации от 131 до 203, водоудерживающая способность 4,5-7,0 г/г продукта, жироудерживающая способность 3,0-4,0 г/г продукта; в продукте, полученном кисло...

Хранение и переработка сельхозсырья

Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам ... more Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам национального и международного уровня. Мучные кондитерские изделия представляют собой перспективную основу для обогащения их функциональными ингредиентами. Семена конопли и продукты их переработки вызывают научный интерес в исследованиях области питания. В последние годы обсуждение данного сырья заметно возросло ввиду создания сортов технической конопли с низким содержанием наркотических компонентов – тетрагидроканнабинола (ТГК) (0,1…0,3%), легализации возделывания и ее переработки. В связи с этим использование продуктов переработки семян конопли является актуальным направлением, однако, недостаточно изученным.Цель: Изучение эффективности использования продуктов переработки семян конопли для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Материалы и методы: В данном исследовании изучались продукты переработки семян конопли – конопляная мука, измельченное ядро семян конопли, обру...

Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology

At present, hemp seeds are becoming increasingly popular as a source of nutrients. This work addr... more At present, hemp seeds are becoming increasingly popular as a source of nutrients. This work addressed the dynamics of macronutrients in the process of short-term germination of hempseeds by chemical and spectroscopic methods. Lyudmila 2021 cultivated hemp seeds along with hemp sprouts were used as objects of research. The germination of hemp seeds was carried out under laboratory conditions using special trays at 18–20 °C with the water added at a ratio of 2:1 for 5 days with periodic moistening. The obtained experimental data on the protein complex suggested that, in the studied interval of the germination of hemp seeds, the key hydrolytic decomposition of proteins occurs along with changes in structural components, including through the synthesis of new proteins accompanying the sprouting. The variations in such parameters as fat content, acid number and peak intensity of functional groups in the lipid fingerprint region (1745, 1157 and 1140 cm-1) indicated the accumulation of fa...

Agrarnaâ nauka, Nov 2, 2021

Влияние экструдирования на кормовую ценность семян льна РЕЗЮМЕ Актуальность. Широкое использовани... more Влияние экструдирования на кормовую ценность семян льна РЕЗЮМЕ Актуальность. Широкое использование экструдирования для обработки растительного сырья объясняется возможностью улучшения структуры и повышения доступности макронутриентов целевого продукта. Экструдирование масличного сырья осложняется отрицательным влиянием высокого содержания липидов на протекающие физико-химические процессы и, как следствие, снижением качества экструдатов. Наряду с высоким содержанием липидов, такие масличные, как семена льна, содержат значительное количество белка, растворимых (слизи) и нерастворимых (целлюлоза, лигнин) волокон, которые также могут влиять на технологические свойства экструдатов. Как высокоэнергетический и протеиновый компонент семена льна нашли применение в кормовой промышленности. Повышение кормовой ценности семян льна и их безопасности позволит расширить ассортимент биологически активных добавок для производства кормов. Цель работы-исследование влияния экструдирования на кормовую ценность семян льна. Методы. Для исследований использовали неизмельченные семена масличного льна 2020 года производства. Семена льна подвергали обработке методом мокрого экструдирования: сырье предварительно увлажняли до 17% при 80 °С; параметры процесса экструзии-120 °С, давление 40 атм., продолжительность 30 с. Экструдированные семена льна были получены на опытно-промышленной установке ООО «Фид-Групп» (Белгородская обл.). Исследования экструдированных семян льна проводили на базе лаборатории по переработке лубяных культур ФГБНУ ФНЦ ЛК (г. Тверь). Результаты. Сравнительный анализ полученных результатов показал положительное влияние кратковременной баротермической обработки на химический состав семян льна и их кормовые показатели. Было показано, что содержание сырого протеина в экструдированных семенах льна увеличилось на 3,97%, при этом наблюдалось увеличение водорастворимой фракции на 66,18%, которая характеризуется наиболее сбалансированным аминокислотным составом, что свидетельствует о повышении биологической ценности экструдата; массовая доля сырой клетчатки снизилась на 1,18%, что свидетельствует об улучшении переваримости экструдированного продукта; содержание минеральной питательности увеличилось на 12,5%; при использовании баротермической обработки повысилась питательность семян льна на 2,46%, обменная энергия увеличилась на 2,19%, а перевариваемый протеин-на 4,08%; уровни показателей липидного комплекса, кислотного числа и перекисного числа, снизились на 40 и 39% соответственно, что свидетельствует о снижении активности ферментов, вызывающих гидролитическую и окислительную порчу экструдата.

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2017

Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с цел... more Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-за недостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами в качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические) определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции, поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками. Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства; влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент.

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2020

Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перс... more Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перспективы масштабирования процесса получения полисахаридных продуктов. Объектами исследования служили семена льна масличного сортов Ручеек, Omega, Северный, ЛМ-98 и семена льна-долгунца сортов Ленок, Цезарь, Дипломат, Алексим. Полисахаридные продукты получали в лабораторных условиях и в экспериментальном цехе. Полисахариды из семян льна экстрагировали при температуре 45-50°C в течение 2 ч и варьировании гидромодуля. Полисахаридный продукт выделяли из экстракта высаживанием в трехкратном избытке этилового спирта. Продукты сушили методом СВЧ (в лабораторных условиях) и методом распылительной сушки (в экспериментальном цехе). Определяли содержание полисахаридов в семенах льна и их высокомолекулярной фракции, сухого остатка экстракта. Показано, что при водной экстракции полисахаридов из семян льна выход целевого продукта зависит от технологических параметров, суммарного содержания полисахаридов и количества их высокомолекулярной фракции. Максимальный выход полисахаридного продукта был получен из сырья, характеризовавшегося наибольшим содержанием высокомолекулярной фракции полисахаридов. Определены параметры процесса, позволяющие получать целевой продукт с небольшим содержанием белка (6,7%) и высокими органолептическими показателями. Предложено проводить процесс при температурах не выше 50°C в течение не более 2 ч. При этом, соотношение сырья и растворителя (гидромодуль) может варьировать от 13 до 20. Выбор гидромодуля должен проводиться исходя из индивидуальных характеристик партии семян льна, а именно, суммарного количества полисахаридов слизей и содержания в них высокомолекулярной фракции. Ключевые слова: переработка растительного сырья; сельскохозяйственная биология; лен, масличные семена; пищевые функциональные ингредиенты; полисахариды; экстракция; гидроколлоиды.

Известия вузов. Пищевая технология, 2020

Продукты переработки семян льна масличного – ценные добавки для обогащения продуктов здорового пи... more Продукты переработки семян льна масличного – ценные добавки для обогащения продуктов здорового питания. Исследовано влияние добавки измельченных семян льна (СЛ) и льняной муки (ЛМ) на технологические и потребительские свойства мучных изделий – хлебобулочных (ХБИ) и мучных кондитерских (МКИ). Сырье для приготовления образцов ХБИ и МКИ, приобретенное в розничной сети, соответствовало стандартам. ХБИ (формовой хлеб) готовили безопарным способом по ГОСТ 27669–88, МКИ (маффины) – по ранее предложенной авторами рецептуре. Были выпечены контрольный образец ХБИ из пшеничной муки 1-го сорта без добавок и опытные образцы ХБИ и МКИ с добавкой измельченных СЛ или ЛМ. Установлено, что при внесении в рецептуру ХБИ измельченных СЛ или ЛМ в количестве 6–10% от массы пшеничной муки удельный объем формового хлеба увеличивался на 2,5–4,2 и 8,0–11,3% соответственно, а пористость – в среднем на 4,8% по сравнению с образцом хлеба без добавок. Органолептический анализ показал, что образцы ХБИ с добавкой Л...

Processes and Food Production Equipment, 2020

Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перс... more Изучали эффективность выделения полисахаридов слизей из семян льна разных сортов и оценивали перспективы масштабирования процесса получения полисахаридных продуктов. Объектами исследования служили семена льна масличного сортов Ручеек, Omega, Северный, ЛМ-98 и семена льна-долгунца сортов Ленок, Цезарь, Дипломат, Алексим. Полисахаридные продукты получали в лабораторных условиях и в экспериментальном цехе. Полисахариды из семян льна экстрагировали при температуре 45-50°C в течение 2 ч и варьировании гидромодуля. Полисахаридный продукт выделяли из экстракта высаживанием в трехкратном избытке этилового спирта. Продукты сушили методом СВЧ (в лабораторных условиях) и методом распылительной сушки (в экспериментальном цехе). Определяли содержание полисахаридов в семенах льна и их высокомолекулярной фракции, сухого остатка экстракта. Показано, что при водной экстракции полисахаридов из семян льна выход целевого продукта зависит от технологических параметров, суммарного содержания полисахаридов и количества их высокомолекулярной фракции. Максимальный выход полисахаридного продукта был получен из сырья, характеризовавшегося наибольшим содержанием высокомолекулярной фракции полисахаридов. Определены параметры процесса, позволяющие получать целевой продукт с небольшим содержанием белка (6,7%) и высокими органолептическими показателями. Предложено проводить процесс при температурах не выше 50°C в течение не более 2 ч. При этом, соотношение сырья и растворителя (гидромодуль) может варьировать от 13 до 20. Выбор гидромодуля должен проводиться исходя из индивидуальных характеристик партии семян льна, а именно, суммарного количества полисахаридов слизей и содержания в них высокомолекулярной фракции. Ключевые слова: переработка растительного сырья; сельскохозяйственная биология; лен, масличные семена; пищевые функциональные ингредиенты; полисахариды; экстракция; гидроколлоиды.

Processes and Food Production Equipment, 2017

Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с цел... more Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-за недостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами в качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические) определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции, поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками. Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства; влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент.

Processes and Food Production Equipment, 2018

Методами рефрактометрии, инфракрасной (ИК) спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражени... more Методами рефрактометрии, инфракрасной (ИК) спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения и стандартными химическими методами проведено комплексное исследование сухих продуктов экстракции полисахаридов из двух сортов семян льна отечественной селекции, полученных двумя способами: водной экстракцией при 60 о С и с последующей очисткой экстрактов осаждением в избытке этанола. Определяли содержание сухого вещества экстракта, а также содержание в нем белка и жира в зависимости от времени экстракции. Сравнительный анализ ИК спектров сухих целевых продуктов показал, что независимо от способа выделения они имели идентичную структуру, однако при этом экстракты полисахаридов семян льна обладали значительно меньшей вязкостью по сравнению с очищенными полисахаридными комплексами. Исследование кинетики процесса тремя независимыми методами позволило отметить, что выход контролируемых компонентов-белка и глюкозы, носит экстремальный, но антибатный характер. Это позволило предположить, что первыми в экстракт выходят протеогликаны малой молекулярной массы, составляющие основу кислой полисахаридной фракции. Ключевые слова: семена льна; полисахариды семян льна; экстракция; кинетика экстракции; белки семян льна; рефрактометрия; инфракрасная спектроскопия отражения.

Хранение и переработка сельхозсырья, 2019

Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-эк... more Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС ко...

В настоящее время производство основных видов продуктов питания, как традиционных, так и функцион... more В настоящее время производство основных видов продуктов питания, как традиционных, так и функциональных, детского, диетического, специализированного, спортивного питания невозможно без применения технологических и функциональных ингредиентов. Среди большого ряда ингредиентов производство белковых продуктов, пищевых волокон отнесены к приоритетным направлениям для привлечения инвестиций, направленных на точки роста пищевой промышленности в сфере ингредиентов. Источником белка и пищевых волокон являются семена льна. Соотношение аминокислот различной природы в белковом комплексе семян льна обеспечивает его биологическую активность. Протеины льняного семени могут служить белковыми обогатителями для пищевых продуктов. Пищевые волокна семян льна представляют некрахмальные полисахариды, сосредоточенные в их слизевых клетках. По функциональным свойствам они относятся к пищевым добавкам типа гидроколлоидов. Исследование выполнено с целью определения характеристик порошков, произведенных из...

Relevance . The growing demand for flax seeds as a biologically active food component is explaine... more Relevance . The growing demand for flax seeds as a biologically active food component is explained by the rising interest to the healthy lifestyle. In this regard, the requirements for food safety of biologically active raw materials are increasing. Heat treatment of plant materials is an effective method for the eliminating of factors that reduce nutritional and biological value food components. Thermal treatment of flax seeds with infra-red irradiation (IR) is a promising direction for the stabilizing of seeds component composition. Short-term high-temperature treatment of raw materials under the influence of IR (micronization) increases the microbiological purity of raw materials. However, there is not enough information about how the biological value parameters changing. The aim of this study was to study the effect of the micronization process on the biological value of flax seeds. Results . Total protein content of tested flax seeds did not changed after applying of IR treatme...

Agrarian science

Relevance. The wide use of extrusion for processing plant raw materials is explained by the possi... more Relevance. The wide use of extrusion for processing plant raw materials is explained by the possibility of improving the structure and increasing the availability of macronutrients of the target product. Extrusion of oilseeds is complicated by the negative effect of high lipid content on the ongoing physicochemical processes and, as a consequence, a decrease in the quality of extrudates. Along with their high lipid content, oilseeds such as flaxseed contain significant amounts of protein, soluble (mucilage) and insoluble (cellulose, lignin) fibers, which can also affect the technological properties of extrudates. As a high-energy and protein component, flax seeds are used in the feed industry. Increasing the nutritional value of flax seeds and their safety will expand the range of biologically active additives for the production of feed. The purpose of this work is to study the effect of extrusion on the feed value of flax seeds.Methods. For the research we used unmilled oil flax se...

Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology

*Федеральный научный центр лубяных культур, г. Тверь, Российская Федерация **Национальный исследо... more *Федеральный научный центр лубяных культур, г. Тверь, Российская Федерация **Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация Резюме: Проращивание является экологичным и доступным способом для максимальной реализации биохимического потенциала растительного пищевого сырья. В результате биоактивации собственной ферментной системой происходит увеличение водорастворимых белковых фракций, накопление свободных аминокислот и жирных кислот, а также легкорастворимых редуцирующих сахаров, что приводит к повышению пищевой ценности сырья и улучшению функциональных свойств заключенного в нем белка. В качестве сырья использовали семена льна как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, полноценного белка, полипептидов и лигнанов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Цель работы состояла в исследовании динамики макронутриентов в процессе кратковременного проращивания семян льна химическими и спектроскопическими методами. Проращивание семян льна проводили в лабораторных условиях в специальных поддонах при температуре 18-20 ºС. Семена проращивали в течение 5 суток при периодическом увлажнении. Были представлены визуальные изменения, происходящие с семенами льна на всех стадиях кратковременного проращивания. Показана периодичность в изменениях основных макронутриентов семян льна. Был сделан вывод, что в исследуемый период проращивания еще не протекает основной гидролитический распад запасных белков, приводящий к безвозвратному снижению, прежде всего, содержания белков и белкового азота. На основании изменения содержания липидов и кислотного числа, интенсивности пиков функциональных групп в области липидов, в частности полосы 1748 см-1 валентных колебаний С=О-групп жирных кислот, предположено отсутствие расщепления запасных липидов на раннем этапе проращивания. Показано накопление растворимых веществ в исследуемый период проращивания, в том числе водорастворимых белковых соединений, а также водорастворимых полисахаридов и продуктов их гидролитического расщепления. Пророщенные семена льна являются ценным ингредиентом для создания продуктов здорового питания.

Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology

*Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санк... more *Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация **Федеральный научный центр лубяных культур, г. Тверь, Российская Федерация Резюме: Методом инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения проведено сравнительное исследование белков разной категории (саркоплпзматических, миофибриллярных, стромы) мышечной ткани свинины; глобулярных белков, полученных из промышленного жмыха и измельченных семян льна масличного, а также протеин-полисахаридных комплексов, извлеченных из обрушенной семенной оболочки и цельных семян. Выделение белковых компонентов проводили из водно-солевых экстрактов осаждением трехкратным избытком 96%-го этанола, 5%-й трихлоруксусной кислотой и ИЭТ-осаждением при рН = 4,2. Показано, что использование разных анатомических частей (обрушенные ядро и семенная оболочка) как цельных, измельченных форм, так и жмыха семян льна масличного при варьировании условий предварительной обработки, экстрагирования и выделения позволяет получать комплекс биологически активных протеинсодержащих продуктов, используемых в пищевой промышленности, медицине, фармакопее, косметологии-белковые концентраты, пептид-полисахариды, белок-липид-полисахаридные комплексы с варьируемым составом и соотношением компонентов. Сравнительное исследование кинетики воздушной сушки при 20 ºС сырых растительных и животных глобулярных белков позволило отметить идентичность в экстремальном характере изменения спектрального образа кривых светопоглошения и интенсивности основных характеристических полос по мере удаления влаги. Температурный фактор, оказывая влияние на общий вид спектра, приводит к деформации полосы Амид-I, несущей информацию о структуре белка. Вклад в деформационные изменения может вносить не только возможность дифференциации глобулярных белков (альбуминов и глобулинов), но и упаковка их полипептидных цепей при реконструкции или формировании новой вторичной структуры, разрушенной в результате различных механических и химических вмешательств. Комплекс полученных данных указывает, что повышенная температура оказывает существенное влияние на структурно-конформационные преобразования как белковых концентратов, так и белок-полисахаридных комплексов независимо от их природы.

Health, Food & Biotechnology

Благодаря своим уникальным свойствам семена льна вызывают пристальный интерес как источник биолог... more Благодаря своим уникальным свойствам семена льна вызывают пристальный интерес как источник биологически активных веществ, необходимых для функционального питания и поддержания активного здоровья человека. Они богаты эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, полноценным белком, полипептидами и лигнанами, относящимся к классу фитоэстрогенов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Данные о практическом использовании семян льна в пищевых технологиях, направленных на создание продуктов здорового питания, в отечественной научной литературе разрознены. Цель настоящего обзора – обобщение опубликованной в отечественной и зарубежной литературе информации по анализу функциональной значимости семян льна и их практическому использованию в продуктах питания, доказывающих перспективность и необходимость широкого внедрения данной культуры в пищевые технологии. на основе анализа функциональной значимости семян льна и продуктов их пере...

sorbing, hepatoprotective, hypolipidymic, antitumour, and general tonic effects [1, 2]. Polysacch... more sorbing, hepatoprotective, hypolipidymic, antitumour, and general tonic effects [1, 2]. Polysaccharides ensure the quality and texture of food products, e.g. hardness, brittleness, density, thickening, viscosity, stickiness, gel-forming ability, etc. Many food products owe their soft, fragile, swollen, or jelly-like structure to polysaccharides. Their impressive variety of functions can be explained by the structural properties of individual polysaccharides used as food additives. They act as a gelling, thickening, filling, emulsifying, swelling, or foaming agent. They can prevent crystallization and syneresis. They increase Research Article