Anna Salejda - Academia.edu (original) (raw)
Papers by Anna Salejda
Żywność, Technologia, Jakość, Apr 1, 2013
Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydro... more Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydrolizatu białek masy jaja przepiórczego do produkcji modelowych przetworów mięsnych oraz ocena ich wpływu na parametry technologiczne, teksturę oraz barwę wyrobów eksperymentalnych. Farsze zawierające mięso wieprzowe, słoninę oraz preparaty białkowe poddano obróbce cieplnej w łaźni wodnej (do temperatury 72 °C w centrum geometrycznym próby) i przechowywano przez 24 h w warunkach chłodniczych (2 ± 1 °C). W gotowych produktach analizowano wyciek termiczny i wydajność produkcji, określono profil tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek hydrolizatów białek żółtka jaja oraz masy jaja przepiórczego nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego oraz przyczynił się do zwiększenia wydajności modelowych przetworów mięsnych. Wartości parametrów tekstury doświadczalnych przetworów, tj. twardości, spoistości, sprężystości, żuwalności oraz gumowatości różniły się znacząco w zależności od rodzaju zastosowanego preparatu oraz od ilości jego dodatku. Podobne tendencje zaobserwowano w czasie analizy barwy gotowych produktów. Bardziej intensywny ton barwy czerwonej stwierdzono w eksperymentalnych przetworach mięsnych wariantu produkcyjnego, w którym zastosowano hydrolizat białek części białkowej jaja. Słowa kluczowe: modelowe przetwory mięsne, hydrolizaty białkowe z jaj, właściwości funkcjonalne Wprowadzenie Mięso i jego przetwory są ważnym źródłem białka, tłuszczu, egzogennych aminokwasów, związków mineralnych, witamin oraz innych składników odżywczych [4]. Z uwagi na rosnące ceny surowca mięsnego, jak również w celu stworzenia produktów innowacyjnych, producenci wykorzystują w procesie technologicznym różnorodne dodatki białkowe, często o właściwościach funkcjonalnych, kształtujących jakość produktów finalnych. Do najważniejszych z nich zalicza się hydrolizaty białkowe. Ich powszechne zastosowanie związane jest z właściwościami emulgującymi, zdolnością
Żywność, Technologia, Jakość, 2011
Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wyprodukowanyc... more Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wyprodukowanych z dodatkiem roślinnych substancji o właściwościach przeciwutleniających. Przetwory mięsne otrzymano z mięsa wieprzowego i słoniny oraz z dodatkiem wodnego wyciągu liści zielonej herbaty (Camellia sinensis). W gotowych produktach oznaczano parametry technologiczne: wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy wg skali L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych, podczas 30-dniowego okresu chłodniczego przechowywania, oznaczono poprzez określenie zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH.) oraz oznaczenie produktów reakcji z kwasem tiobarbiturowym (TBARS). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowanie wodnego wyciągu z liści zielonej herbaty w modelowych farszach skutecznie ograniczało niekorzystne procesy utleniania tłuszczów badanych przetworów. Jednocześnie wykazano istotny wpływ zastosowanego preparatu na właściwości technologiczne oraz sensoryczne wyprodukowanych przetworów. Słowa kluczowe: przetwory mięsne, zielona herbata, przeciwutleniacze Wprowadzenie Najważniejszym celem producentów żywności jest dostarczenie na rynek produktów o pożądanych cechach sensorycznych, wysokiej wartości odżywczej, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia. Żywność wnosi do organizmu wiele cennych składników odżywczych, jednak może być źródłem substancji mogących mieć negatywny wpływ na zdrowie. Mięso i jego przetwory mogą ulegać niepożądanym zmianom podczas przetwarzania i przechowywania ze względu na dużą zawartość wody, białka i tłuszczu. Procesy utleniania frakcji tłuszczowej i białkowej są główną przyczyną obniżania jakości przetworów mięsnych. Wpływają bowiem niekorzystanie na
World Academy of Science, Engineering and Technology, International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering, Jun 2, 2014
The aim of this study was to analyze selected quality characteristics of cooked pork sausages man... more The aim of this study was to analyze selected quality characteristics of cooked pork sausages manufactured with the addition of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries preparations. Stuffings of model sausages consisted of pork, backfat, water and additives such a curing salt and sodium isoascorbate. Functional additives used in production process were two preparations obtained from dried Sea buckthorn berries in form of powder and brew. Powder of dried berries was added in amount of 1 and 3 g, while water infusion as a replacement of 50 and 100% ice water included in meat products formula. Control samples were produced without functional additives. Experimental stuffings were heat treated in water bath and stored for 4 weeks under cooled conditions (4±1ºC). Physical parameters of colour, texture profile and technological parameters as acidity, weight losses and water activity were estimated. The effect of Sea buckthorn berries preparations on lipid oxidation during storage of final products was determine by TBARS method. Studies have shown that addition of Sea buckthorn preparations to meat-fatty batters significant (P≤0.05) reduced the pH values of sausages samples after thermal treatment. Moreover, the addition of berries powder caused significant differences (P ≤ 0.05) in weight losses after cooking process. Analysis of results of texture profile analysis indicated, that utilization of infusion prepared from Sea buckthorn dried berries caused increase of springiness, gumminess and chewiness of final meat products. At the same time, the highest amount of Sea buckthorn berries powder in recipe caused the decrease of all measured texture parameters. Utilization of experimental preparations significantly decreased (P≤0.05) lightness (L* parameter of color) of meat products. Simultaneously, introduction of 1 and 3 grams of Sea buckthorn berries powder to meat-fatty batter increased redness (a* parameter) of samples under investigation. Higher content of substances reacting with thiobarbituric acid was observed in meat products produced without functional additives. It was observed that powder of Sea buckthorn berries added to meat-fatty batters caused higher protection against lipid oxidation in cooked sausages.
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument ... more Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument oczekuje od żywności wysokiej jakości, tj. bezpiecznej, atrakcyjnej sensorycznie, o odpowiedniej wartości odżywczej, a czasem również o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Celem pracy była analiza postaw i preferencji konsumenckich, a także wybranych czynników warunkujących zachowania studentów podczas decyzji zakupu mlecznych napojów fermentowanych. Badaną populację stanowiło 317 studentów i studentek wrocławskich uczelni wyższych. Badania przeprowadzono metodą ankietową, która pozwoliła na określenie potrzeb nabywców w zakresie oferowanego im asortymentu fermentowanych napojów mlecznych, poznanie preferencji konsumenckich określonych marek, rozpoznanie cech jakościowych mających wpływ na decyzję o spożyciu tych produktów, a także ocenę stopnia zainteresowania konsumentów bezpieczeństwem żywności i wartością odżywczą. Na podstawie badań stwierdzono, że konsumenci doceniają walory smakowe, odżywcze i zdrowotne mlecznych napojów fermentowanych. Wśród ocenianych produktów największym uznaniem cieszą się jogurty oraz kefiry. Konsument żywności coraz częściej zwraca uwagę na takie cechy żywności, jak zdrowotność i wartość odżywcza. Przeprowadzona analiza dnych wskazuje również, że mleczne napoje fermentowane są bardzo chętnie spożywane przez wrocławskich studentów, ich spożycie deklaruje 98 % badanych. W decyzjach zakupowych młodych ludzi bardzo istotną rolę odgrywa marka produktu. Słowa kluczowe: mleczne napoje fermentowane, zachowania konsumenckie, preferencje Wprowadzenie Mleczne produkty fermentowane powinny stanowić ważną pozycję w diecie człowieka. Ceni się je nie tylko za walory smakowe, ale także za ich wyjątkowe właściwości odżywcze i profilaktyczne. Są one cennym źródłem składników pokarmowych o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Mleko i jego przetwory zawierają pełnowartościowe białko o zbilansowanym składzie aminokwasowym, a także są źró
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźne... more Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między-i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym.
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźne... more Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między-i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym.
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 2016
Nauka Przyroda Technologie, 2014
Streszczenie. Celem niniejszej pracy była ocena towaroznawcza i sensoryczna przetworów mięsnych p... more Streszczenie. Celem niniejszej pracy była ocena towaroznawcza i sensoryczna przetworów mięsnych produkcji ekologicznej i porównanie z przetworami mięsnymi produkcji konwencjonalnej. W pracy przedstawiono również wyniki ankiety dotyczącej spożycia ekologicznych przetworów mięsnych. Materiał badawczy stanowiły przetwory mięsne (parówki i kiełbasa biała parzona) produkcji ekologicznej oraz konwencjonalnej oferowane w sprzedaży detalicznej przez dwóch producentów. Analizowane przetwory produkcji ekologicznej zawierały mniej soli, co istotnie wpłynęło na wyniki oceny sensorycznej – zostały ocenione gorzej niż przetwory konwencjonalne. Wyniki przeprowadzonej ankiety wykazały, że respondenci najchętniej kupują ekologiczne produkty mięsne typu wędzonki i kiełbasy, zaopatrując się w nie najczęściej w supermarketach. Znają założenia produkcji ekologicznej i są w stanie zapłacić odpowiednio więcej za ekologiczne przetwory mięsne.
Applied Sciences, 2020
The aim of the present study was to investigate the effect of modifications of pig-feeding by add... more The aim of the present study was to investigate the effect of modifications of pig-feeding by additions of rapeseed oil and the humus-containing mineral additive Humokarbowit® on selected quality parameters of cured ham. Pig hybrids (Polish Landrace × Large White Breed) × Piétrain) were used in the feeding experiments. Humokarbowit® was added up to 4%. Rapeseed oil was added at the dosage of 10 g·kg−1 of complete diet. The physicochemical, technological and sensory qualities of prepared hams were evaluated. Supplementation of pig diet with rapeseed oil and humus-containing mineral additive did not change the technical parameters of the final product, namely, the yield of the production process and weight losses. Cured hams manufactured meat from pigs fed the supplemented diet were brighter and less yellow than cured hams of pigs fed a normal diet. The applied feed modification contributed also to better storage stability of the meat product color. The control and experimental produc...
Clinical Nutrition Supplements, 2014
Foods, 2022
Buckwheat by-products may be used as promising food ingredients due to their nutritional composit... more Buckwheat by-products may be used as promising food ingredients due to their nutritional composition. Buckwheat husk (BH) may be used in meat products as a source of valuable compounds. In this study, the addition of BH to the quality of frankfurter-type sausages was investigated, aiming to reduce buckwheat waste and to develop nutritionally enriched sausages. For the purpose of this study, a range of measurements, as well as observations, have been carried out. This included the following: pH, weight losses, yield, the instrumental color and texture measurement, protein digestibility, polyphenols, amino acid, trace elements analysis, and the organoleptic evaluation. Compared with no BH sausages, the cooking losses of sausages with 3% BH were higher, while storage losses were lower. BH increased the hardness of sausages after two weeks of storage. The growing addition of BH resulted in a decrease in L* and b*. This change of color resulted in its lower level of consumer acceptabilit...
Applied Sciences, 2021
The aim of the study was to compare the microbiological safety and sensory quality of meat produc... more The aim of the study was to compare the microbiological safety and sensory quality of meat products manufactured with commercial functional additives. Four functional additives (AFX, AE100, PANA4, FPRX) were used in industrial conditions in the production of homogenized meat products (thick wiener). In order to determine the microbiological safety of final products, the total number of aerobic mesophilic bacteria and the number of Listeria monocytogenes were measured. Consumer assessment and quantitative flavor profiling (QFP) were used for analysis of organoleptic quality. After 7 days of storage, it was found that the effectiveness of the selected additives against the growth of aerobic mesophilic bacteria was unsatisfactory. Only after application of PANA4 did the product not show undesirable changes that would disqualify it from consumption. Each of the functional additives used had a high level of efficacy in inhibiting the growth of Listeria monocytogenes. Meat products with P...
Żywność, Technologia, Jakość, Apr 1, 2013
Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydro... more Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydrolizatu białek masy jaja przepiórczego do produkcji modelowych przetworów mięsnych oraz ocena ich wpływu na parametry technologiczne, teksturę oraz barwę wyrobów eksperymentalnych. Farsze zawierające mięso wieprzowe, słoninę oraz preparaty białkowe poddano obróbce cieplnej w łaźni wodnej (do temperatury 72 °C w centrum geometrycznym próby) i przechowywano przez 24 h w warunkach chłodniczych (2 ± 1 °C). W gotowych produktach analizowano wyciek termiczny i wydajność produkcji, określono profil tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek hydrolizatów białek żółtka jaja oraz masy jaja przepiórczego nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego oraz przyczynił się do zwiększenia wydajności modelowych przetworów mięsnych. Wartości parametrów tekstury doświadczalnych przetworów, tj. twardości, spoistości, sprężystości, żuwalności oraz gumowatości różniły się znacząco w zależności od rodzaju zastosowanego preparatu oraz od ilości jego dodatku. Podobne tendencje zaobserwowano w czasie analizy barwy gotowych produktów. Bardziej intensywny ton barwy czerwonej stwierdzono w eksperymentalnych przetworach mięsnych wariantu produkcyjnego, w którym zastosowano hydrolizat białek części białkowej jaja. Słowa kluczowe: modelowe przetwory mięsne, hydrolizaty białkowe z jaj, właściwości funkcjonalne Wprowadzenie Mięso i jego przetwory są ważnym źródłem białka, tłuszczu, egzogennych aminokwasów, związków mineralnych, witamin oraz innych składników odżywczych [4]. Z uwagi na rosnące ceny surowca mięsnego, jak również w celu stworzenia produktów innowacyjnych, producenci wykorzystują w procesie technologicznym różnorodne dodatki białkowe, często o właściwościach funkcjonalnych, kształtujących jakość produktów finalnych. Do najważniejszych z nich zalicza się hydrolizaty białkowe. Ich powszechne zastosowanie związane jest z właściwościami emulgującymi, zdolnością
Żywność, Technologia, Jakość, 2011
Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wyprodukowanyc... more Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wyprodukowanych z dodatkiem roślinnych substancji o właściwościach przeciwutleniających. Przetwory mięsne otrzymano z mięsa wieprzowego i słoniny oraz z dodatkiem wodnego wyciągu liści zielonej herbaty (Camellia sinensis). W gotowych produktach oznaczano parametry technologiczne: wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy wg skali L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych, podczas 30-dniowego okresu chłodniczego przechowywania, oznaczono poprzez określenie zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH.) oraz oznaczenie produktów reakcji z kwasem tiobarbiturowym (TBARS). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowanie wodnego wyciągu z liści zielonej herbaty w modelowych farszach skutecznie ograniczało niekorzystne procesy utleniania tłuszczów badanych przetworów. Jednocześnie wykazano istotny wpływ zastosowanego preparatu na właściwości technologiczne oraz sensoryczne wyprodukowanych przetworów. Słowa kluczowe: przetwory mięsne, zielona herbata, przeciwutleniacze Wprowadzenie Najważniejszym celem producentów żywności jest dostarczenie na rynek produktów o pożądanych cechach sensorycznych, wysokiej wartości odżywczej, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia. Żywność wnosi do organizmu wiele cennych składników odżywczych, jednak może być źródłem substancji mogących mieć negatywny wpływ na zdrowie. Mięso i jego przetwory mogą ulegać niepożądanym zmianom podczas przetwarzania i przechowywania ze względu na dużą zawartość wody, białka i tłuszczu. Procesy utleniania frakcji tłuszczowej i białkowej są główną przyczyną obniżania jakości przetworów mięsnych. Wpływają bowiem niekorzystanie na
World Academy of Science, Engineering and Technology, International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering, Jun 2, 2014
The aim of this study was to analyze selected quality characteristics of cooked pork sausages man... more The aim of this study was to analyze selected quality characteristics of cooked pork sausages manufactured with the addition of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries preparations. Stuffings of model sausages consisted of pork, backfat, water and additives such a curing salt and sodium isoascorbate. Functional additives used in production process were two preparations obtained from dried Sea buckthorn berries in form of powder and brew. Powder of dried berries was added in amount of 1 and 3 g, while water infusion as a replacement of 50 and 100% ice water included in meat products formula. Control samples were produced without functional additives. Experimental stuffings were heat treated in water bath and stored for 4 weeks under cooled conditions (4±1ºC). Physical parameters of colour, texture profile and technological parameters as acidity, weight losses and water activity were estimated. The effect of Sea buckthorn berries preparations on lipid oxidation during storage of final products was determine by TBARS method. Studies have shown that addition of Sea buckthorn preparations to meat-fatty batters significant (P≤0.05) reduced the pH values of sausages samples after thermal treatment. Moreover, the addition of berries powder caused significant differences (P ≤ 0.05) in weight losses after cooking process. Analysis of results of texture profile analysis indicated, that utilization of infusion prepared from Sea buckthorn dried berries caused increase of springiness, gumminess and chewiness of final meat products. At the same time, the highest amount of Sea buckthorn berries powder in recipe caused the decrease of all measured texture parameters. Utilization of experimental preparations significantly decreased (P≤0.05) lightness (L* parameter of color) of meat products. Simultaneously, introduction of 1 and 3 grams of Sea buckthorn berries powder to meat-fatty batter increased redness (a* parameter) of samples under investigation. Higher content of substances reacting with thiobarbituric acid was observed in meat products produced without functional additives. It was observed that powder of Sea buckthorn berries added to meat-fatty batters caused higher protection against lipid oxidation in cooked sausages.
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument ... more Wybór żywności przez konsumentów nie zawsze jest zgodny z potrzebami organizmu. Jednak konsument oczekuje od żywności wysokiej jakości, tj. bezpiecznej, atrakcyjnej sensorycznie, o odpowiedniej wartości odżywczej, a czasem również o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Celem pracy była analiza postaw i preferencji konsumenckich, a także wybranych czynników warunkujących zachowania studentów podczas decyzji zakupu mlecznych napojów fermentowanych. Badaną populację stanowiło 317 studentów i studentek wrocławskich uczelni wyższych. Badania przeprowadzono metodą ankietową, która pozwoliła na określenie potrzeb nabywców w zakresie oferowanego im asortymentu fermentowanych napojów mlecznych, poznanie preferencji konsumenckich określonych marek, rozpoznanie cech jakościowych mających wpływ na decyzję o spożyciu tych produktów, a także ocenę stopnia zainteresowania konsumentów bezpieczeństwem żywności i wartością odżywczą. Na podstawie badań stwierdzono, że konsumenci doceniają walory smakowe, odżywcze i zdrowotne mlecznych napojów fermentowanych. Wśród ocenianych produktów największym uznaniem cieszą się jogurty oraz kefiry. Konsument żywności coraz częściej zwraca uwagę na takie cechy żywności, jak zdrowotność i wartość odżywcza. Przeprowadzona analiza dnych wskazuje również, że mleczne napoje fermentowane są bardzo chętnie spożywane przez wrocławskich studentów, ich spożycie deklaruje 98 % badanych. W decyzjach zakupowych młodych ludzi bardzo istotną rolę odgrywa marka produktu. Słowa kluczowe: mleczne napoje fermentowane, zachowania konsumenckie, preferencje Wprowadzenie Mleczne produkty fermentowane powinny stanowić ważną pozycję w diecie człowieka. Ceni się je nie tylko za walory smakowe, ale także za ich wyjątkowe właściwości odżywcze i profilaktyczne. Są one cennym źródłem składników pokarmowych o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Mleko i jego przetwory zawierają pełnowartościowe białko o zbilansowanym składzie aminokwasowym, a także są źró
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźne... more Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między-i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym.
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźne... more Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między-i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym.
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 2016
Nauka Przyroda Technologie, 2014
Streszczenie. Celem niniejszej pracy była ocena towaroznawcza i sensoryczna przetworów mięsnych p... more Streszczenie. Celem niniejszej pracy była ocena towaroznawcza i sensoryczna przetworów mięsnych produkcji ekologicznej i porównanie z przetworami mięsnymi produkcji konwencjonalnej. W pracy przedstawiono również wyniki ankiety dotyczącej spożycia ekologicznych przetworów mięsnych. Materiał badawczy stanowiły przetwory mięsne (parówki i kiełbasa biała parzona) produkcji ekologicznej oraz konwencjonalnej oferowane w sprzedaży detalicznej przez dwóch producentów. Analizowane przetwory produkcji ekologicznej zawierały mniej soli, co istotnie wpłynęło na wyniki oceny sensorycznej – zostały ocenione gorzej niż przetwory konwencjonalne. Wyniki przeprowadzonej ankiety wykazały, że respondenci najchętniej kupują ekologiczne produkty mięsne typu wędzonki i kiełbasy, zaopatrując się w nie najczęściej w supermarketach. Znają założenia produkcji ekologicznej i są w stanie zapłacić odpowiednio więcej za ekologiczne przetwory mięsne.
Applied Sciences, 2020
The aim of the present study was to investigate the effect of modifications of pig-feeding by add... more The aim of the present study was to investigate the effect of modifications of pig-feeding by additions of rapeseed oil and the humus-containing mineral additive Humokarbowit® on selected quality parameters of cured ham. Pig hybrids (Polish Landrace × Large White Breed) × Piétrain) were used in the feeding experiments. Humokarbowit® was added up to 4%. Rapeseed oil was added at the dosage of 10 g·kg−1 of complete diet. The physicochemical, technological and sensory qualities of prepared hams were evaluated. Supplementation of pig diet with rapeseed oil and humus-containing mineral additive did not change the technical parameters of the final product, namely, the yield of the production process and weight losses. Cured hams manufactured meat from pigs fed the supplemented diet were brighter and less yellow than cured hams of pigs fed a normal diet. The applied feed modification contributed also to better storage stability of the meat product color. The control and experimental produc...
Clinical Nutrition Supplements, 2014
Foods, 2022
Buckwheat by-products may be used as promising food ingredients due to their nutritional composit... more Buckwheat by-products may be used as promising food ingredients due to their nutritional composition. Buckwheat husk (BH) may be used in meat products as a source of valuable compounds. In this study, the addition of BH to the quality of frankfurter-type sausages was investigated, aiming to reduce buckwheat waste and to develop nutritionally enriched sausages. For the purpose of this study, a range of measurements, as well as observations, have been carried out. This included the following: pH, weight losses, yield, the instrumental color and texture measurement, protein digestibility, polyphenols, amino acid, trace elements analysis, and the organoleptic evaluation. Compared with no BH sausages, the cooking losses of sausages with 3% BH were higher, while storage losses were lower. BH increased the hardness of sausages after two weeks of storage. The growing addition of BH resulted in a decrease in L* and b*. This change of color resulted in its lower level of consumer acceptabilit...
Applied Sciences, 2021
The aim of the study was to compare the microbiological safety and sensory quality of meat produc... more The aim of the study was to compare the microbiological safety and sensory quality of meat products manufactured with commercial functional additives. Four functional additives (AFX, AE100, PANA4, FPRX) were used in industrial conditions in the production of homogenized meat products (thick wiener). In order to determine the microbiological safety of final products, the total number of aerobic mesophilic bacteria and the number of Listeria monocytogenes were measured. Consumer assessment and quantitative flavor profiling (QFP) were used for analysis of organoleptic quality. After 7 days of storage, it was found that the effectiveness of the selected additives against the growth of aerobic mesophilic bacteria was unsatisfactory. Only after application of PANA4 did the product not show undesirable changes that would disqualify it from consumption. Each of the functional additives used had a high level of efficacy in inhibiting the growth of Listeria monocytogenes. Meat products with P...