Aurélia Dornelas de Oliveira Martins (original) (raw)

Papers by Aurélia Dornelas de Oliveira Martins

DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde

Introdução: A indústria de alimentos e os pesquisadores têm-se dedicado a desenvolver novos produ... more Introdução: A indústria de alimentos e os pesquisadores têm-se dedicado a desenvolver novos produtos funcionais, com características mais naturais. Assim, estudos que identifiquem a demanda dos consumidores buscando atender seus anseios são importantes. Objetivo: Avaliar o perfil e a percepção de consumidores sobre antepastos, probióticos e a intenção de compras de um antepasto de grão de bico adicionado de bactéria probiótica. Método: A avaliação foi realizada de forma on-line, por meio de questionário contendo 33 questões respondidas por 322 participantes. Nuvens de palavras foram elaboradas com os resultados obtidos. Resultados: A maioria dos participantes reside na Região Sudeste, 72,7% são do gênero feminino, 37,3% possuem renda familiar de até três salários mínimos, 75,8% sabem o que é antepasto e mais da metade já consumiu grão de bico e conhece seus benefícios. Mais de 84,0% dos participantes sabem o que são probióticos e 90,1% já consumiram produtos probióticos de base láct...

Brazilian Journal of Food Research, 2017

Os consumidores valorizam alimentos nutritivos, saborosos e que contribuam com a manutenção da sa... more Os consumidores valorizam alimentos nutritivos, saborosos e que contribuam com a manutenção da saúde reduzindo os riscos de doenças. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar queijo petit suisse probiótico acrescido de farinha de chia. Queijo petit suisse sabor morango foi feito adicionando 3 diferentes concentrações (0,4%; 0,6% e 0,8%) de farinha de chia. Além disso, foram adicionados 108 - 1010 UFC.g-1 de Lactobacillus casei. Os tempos de análise foram 0, 15 e 30 dias de fabricação do produto armazenado a 8°C. Foram feitas análises físico-químicas, microbiológicas e teste de aceitação e intenção de compra utilizando escalas de 9 e 5 pontos. O produto manteve-se de acordo com os parâmetros microbiológicos para queijo petit suisse. Para os parâmetros físico químicos o produto não apresentou variação entre as amostras. Apresentou uma boa aceitação sensorial, sugerindo que este produto probiótico associado à farinha de chia representa uma nova opção de consumo.

Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, Mar 1, 2021

Goat milk is a source of macro and micronutrients essential for growth, development and health ma... more Goat milk is a source of macro and micronutrients essential for growth, development and health maintenance. Among the species producing milk, the goat has emerged as an alternative, especially for small farms or family creations. Goat's milk for its nutritional value is widely known and its importance in the diet of children and adults has been highlighted in several studies in the world. Therefore the present study aims to assess the consumer profile of goat milk in Viçosa – MG through a questionnaire in the dairy section of many markets in the city. The results show that household incomes of respondents influenced the purchase of goat milk, because this product has a high cost compared with the cow. Regarding the purchase of the product, 45.9% of respondents who do not like the smell of goat milk, 34.11% claimed lack of supply of the same, 18.82% think the high price and 1.17% claim this product is consumed only by children. As demand in the city of Viçosa – MG by goat milk is...

Biológicas & Saúde, 2013

Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos psicrotróficos... more Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos psicrotróficos ocasionam à indústria de laticínios, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite cru granelizado da região de Rio Pomba, MG, bem como as condições de manutenção e armazenamento deste produto. Um questionário estruturado foi aplicado a fim de promover o levantamento dos dados dos tanques de expansão comunitários do Município de Rio Pomba, Minas Gerais, e amostras de 200 mL de leite cru refrigerado foram coletadas e levadas ao Laboratório de Microbiologia para determinação da população de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos. Imprudências foram verificadas durante o processo de recepção e armazenamento do leite cru refrigerado e durante a higienização dos tanques de granelização que possibilitam o acesso de microrganismos ao leite. Desta forma, 54% e 59% das amostras, respectivamente, coletadas no período de dezembro de 2008...

Ricotta, cheese of Italian origin, is produced by acid precipitation to separate the proteins fro... more Ricotta, cheese of Italian origin, is produced by acid precipitation to separate the proteins from whey. The cheese can be consumed with or without salt, or flavored. The objective of this research was to develop ricotta cream with different spices in order to evaluate their physicochemical, microbiological and sensorial features after manufacturing (time zero), and after 7 days of storage (time 7). Thus, five types of ricotta seasoned with garlic, parsley, basil and herbs were produced. The physicochemical characteristics ranged from 76,13 to 77,38 for moisture, 03 to 6,09 Ph, and EST ranging from 22,61 to 23,87. Microbiological analyses of the product indicated the following results: <0,3 NMP / g of coliforms, both in time zero and time 7, <1,0x10 1 UFC/g of Staphylococcus positive coagulase the time zero and time 7, and the total count of aerobic mesophyll between 2,2x10 2 and 2,8x10 3 UFC/g for time zero and 3,2x10 3 to 3,8x10 4 UFC/g. The acceptance response for the diffe...

Kefir é um produto fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido a partir de grãos que aprese... more Kefir é um produto fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido a partir de grãos que apresentam uma população microbiana simbiótica considerada estável, imersos em uma matriz constituída de polissacarídeos e proteínas. Está relacionado à reparação da mucosa intestinal, redução dos sintomas de intolerância à lactose, estimulação do sistema imunitário, redução do colesterol além de propriedades tumorais. O Kefir pode ser consumido com diferentes produtos, dentre eles a farinha de banana verde, que vem sendo amplamente pesquisada pelo seu potencial prebiótico. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi verificar o efeito prebiótico de farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de Kefir. Foram realizados dois tratamentos, sendo um apenas com leite fermentado por grãos de Kefir e outro onde após a preparação da bebida foram adicionados 2% de farinha de banana verde. Para avaliação da viabilidade foi realizado plaqueamento em ágar deMan ...

O queijo Minas Frescal e considerado um dos produtos lacteos mais consumidos no Brasil, permitind... more O queijo Minas Frescal e considerado um dos produtos lacteos mais consumidos no Brasil, permitindo desenvolvimentos de novos produtos. Assim a producao de queijo Minas Frescal adicionado de leite fermentado de Kefir apresenta-se como alternativa para a utilizacao de um fermento de facil acesso e manuseio, com caracteristicas sensoriais diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi elaborar queijo Minas Frescal adicionado de leite fermentado de Kefir e avaliar suas caracteristicas microbiologicas e sensoriais. Os graos de Kefir (5%) foram inoculados ao leite (25oC/18 a 24 horas) para obtencao do leite fermentado. Em seguida foram desenvolvidas formulacoes de queijo Minas Frescal, adicionadas de leite fermentado de Kefir (0,25; 0,50; 0,75 e 1,00% de leite fermentado de Kefir), seguida de analises microbiologicas e sensoriais. As formulacoes desenvolvidas estavam em conformidade com a legislacao vigente. Dentre os parâmetros avaliados na aceitacao sensorial as amostras desenvolvidas com...

O mercado de alimentos funcionais esta crescendo e preve novos produtos com caracteristicas tecno... more O mercado de alimentos funcionais esta crescendo e preve novos produtos com caracteristicas tecnologicas e funcionais. Portanto, objetivou-se avaliar as caracteristicas microbiologicas e sensoriais de queijo Petit suisse adicionado de farinha de banana verde e Lactobacillus casei . Foram elaborados queijos sabor morango adicionados de Lactobacillus casei e farinha de banana verde (1%, 2% e 3%). Foram realizadas analises microbiologicas das amostras, viabilidade de bacterias laticas e analise sensorial com a participacao de 80 criancas entre 6 e 8 anos. O produto foi elaborado conforme as boas praticas de fabricacao uma vez que as contagens de coliformes, salmonela, listeria, estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras atenderam a legislacao vigente. Quanto a contagem de bacterias laticas, ao utilizar 1% e 2% de farinha de banana verde, foi observada reducao na viabilidade com o tempo de armazenamento. Nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento, o Petit suisse com 3% d...

Value-Added Ingredients and Enrichments of Beverages, 2019

Abstract The foods available in the market use as vehicles for probiotic bacteria are dairy produ... more Abstract The foods available in the market use as vehicles for probiotic bacteria are dairy products, however, the benefits of this functional food category are limited by excluding vegan, lactose intolerant, milk allergic consumers, and those who have cholesterol-restricted diets. Recently, there is increased demand for probiotic-based beverages from fruit and vegetables. In vitro and in vivo tests conducted by our research group showed that the vegetable matrix is a promising carrier of probiotic bacteria to the host. However, maintain viability of the probiotic microorganisms during storage of the beverages represents a technological challenge. Microencapsulation is a technology used to protect bacterial cells. As the assessment of the viability of probiotic bacteria or survival capacity should be ensured, analytical strategies to monitor the viable microbiota and its metabolic action are requiring. This chapter reviews the use of probiotic to enrich beverages from plant matrices, as well as the challenges of its addition, the methods to count and detect these microorganisms, and the in vitro and in vivo studies used to demonstrate the survival of probiotic bacteria in these functional foods.

LWT, 2020

This study aimed to develop a salty type appetizer and evaluate its physicochemical, sensorial an... more This study aimed to develop a salty type appetizer and evaluate its physicochemical, sensorial and instrumental characteristics and the resistance of the lactic acid bacteria (LAB) to the gastrointestinal tract (GIT) simulated in vitro. Five formulations were prepared after desorbed of kefir: F0: kefir, salt, garlic and herbs (control); F1: F0 and Lactobacillus acidophilus; F2: F1 and green banana flour; F3: F1 and passion fruit albedo flour; F4: F1 and orange peel flour. The formulations were stored refrigerated for 28 days and realized analyzes. Resistance of the LAB to GIT conditions was done for F0 and F4 at 0, 14 and 28 days. The formulations didn't differ (p > 0.05) for pH, acidity and texture at zero time, however, F3 presented greater firmness and gumminess at 28 days. The formulations were safe for consumption and F0 and F1 were the most acceptable. The addition of fruit flour didn't influence the viability of the bacteria. In the in vitro GIT test, at 28 days, > 8.5 Log CFU/g of LAB was available to promote consumer benefits. There are no any negative impact using of these by-products is environmental friendly and will help to avoid production of food industry nus-products in great extent.

Revista Vértices, 2018

O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esteril... more O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acid...

Biológicas & Saúde, 2011

Os principais problemas de conservação pós-colheita em uvas de mesa são a ocorrência de danos mec... more Os principais problemas de conservação pós-colheita em uvas de mesa são a ocorrência de danos mecânicos, podridões, escurecimento das bagas e degrana, o que compromete a aceitação pelos consumidores, muitos dos quais estão atentos aos benefícios de uma vida saudável, que incluem o consumo de uma variedade de frutas na dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas da uva cultivar “Rubi” minimamente processada adicionada de antioxidantes. Após o processamento, foi realizada a adição dos ácidos cítrico e ascórbico, ambos na concentração de 2 %, e em seguida as uvas foram embaladas e armazenadas a temperatura de 5 e 10 °C para posterior realização das análises físico-químicas após 24, 48, 72 e 96 horas. A adição dos ácidos ascórbico e cítrico influenciou as variáveis sólidos solúveis, acidez titulável e umidade. Já a perda de massa e pH foram afetados pela temperatura de estocagem, enquanto o pH, a atividade de água, a perda de massa e o conteúdo de sól...

Food Research International, 2019

In vitro and in vivo resistance of Lactobacillus rhamnosus GG carried by a mixed pineapple (Anana... more In vitro and in vivo resistance of Lactobacillus rhamnosus GG carried by a mixed pineapple (Ananas comosus L. Merril) and jussara (Euterpe edulis Martius) juice to the gastrointestinal tract

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2018

Este trabalho objetivou avaliar o efeito da polpa de yacon em kefir sabor morango nas concentraçõ... more Este trabalho objetivou avaliar o efeito da polpa de yacon em kefir sabor morango nas concentrações de 0, 2, 4 e 6% de yacon e nos tempos 0, 14 e 28 dias de fabricação. Quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes as amostras do tempo 28 dias apresentaram-se conforme a legislação vigente com contagens < 3,0 NMP/g. A contagem de fungos filamentosos e leveduras e bactérias láticas estavam de acordo com a legislação, para leveduras as contagens entre os tratamentos variaram de 104 a 106 UFC/g. As análises físico-químicas também estavam conforme a legislação vigente, para o quesito acidez e pH, os tratamentos variaram de 0,42 a 1,05% de ácido lático a 4,09 a 4,65 respectivamente e na análise de cor foi verificado que a maioria das amostras não se alteraram com o passar do tempo. Produtos adicionados ou não de yacon apresentaram contagens de bactérias láticas entre 8,0 a 9,5 log UFC/g, indicando assim que a adição de yacon não interfere no crescimento desses m...

Revista Vértices, 2017

O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química de iogurtes c... more O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química de iogurtes comercializados na cidade de Rio Pomba/MG. Foram analisadas amostras de sete marcas. Para coliformes totais e termotolerantes, as amostras apresentaram valores inferiores a 2 NMP/g. Conforme a legislação vigente, quanto à contagem de bactérias láticas viáveis, apenas em uma amostra foi encontrado valor superior a 107 UFC/g. As marcas apresentaram variação de 14,12 % a 18,52 % para ESD, sendo que cinco delas estavam acima do limite preconizado pela atual legislação (15% ESD). Todas as amostras atenderam ao padrão estabelecido para acidez (0,6 a 1,5g de ácido lático/100g). Para proteínas, quatro estavam fora dos limites estabelecidos (mínimo 2,9g/100g). Além disso, quatro amostras apresentaram amido em sua composição. Em relação à contagem de fungos filamentosos e leveduras, as amostras estavam em conformidade com as normas. Assim, torna-se necessária uma fiscalização mais eficiente, haja v...

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017

A implementação de medidas preventivas de contaminações do leite com bactérias esporuladas é impr... more A implementação de medidas preventivas de contaminações do leite com bactérias esporuladas é imprescindível considerando que esses microrganismos são produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termoresistentes associadas a problemas tecnológicos como off flavors, coagulação doce e gosto amargo em leite e derivados, dentre outros. Dentre essas medidas, pode-se citar tipo de sanitizante e as condições de uso como concentração, tempo de contato e temperatura. Objetivou-se avaliar a eficiência de sanitizantes comumente empregados na indústria de laticínios sobre bactérias esporuladas isoladas de leite UHT. Empregou-se o teste de suspensão para avaliar a eficiência de soluções de hipoclorito de sódio, biguanida, ácido peracético e peróxido de hidrogênio sobre 18 estirpes de bactérias esporuladas do gênero Bacillus isoladas de leite UHT integral. Embora a maior ação sanitizante tenha sido observada para a biguanida, nenhum dos sanitizantes foi efetivo nas condições avaliadas, consi...

Revista Do Instituto De Laticinios Cândido Tostes, 2010

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e a presença de substâncias frau... more O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e a presença de substâncias fraudulentas e adulterantes no leite cru dos tanques de expansão da região de Rio Pomba, Minas Gerais. Amostras de leite cru refrigerado de 20 tanques de expansão do município de Rio Pomba foram coletadas, em três repetições, e transportadas ao