Benicio Chaves - Academia.edu (original) (raw)
Papers by Benicio Chaves
Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition), Oct 1, 2008
revista Ceres, 2006
Nas ultimas décadas, os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por c... more Nas ultimas décadas, os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por conseguir estabilizar os produtos processados via estes métodos, sem o emprego de calor e ainda preservar suas características sensoriais e nutritivas. A aplicação de campos elétricos pulsados (CEP) se destaca como uma promissora tecnologia para substituir o tratamento térmico convencional. Este trabalho discorre sobre a aplicação dos CEP na indústria de alimentos. Foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema abordando, desde aspectos históricos, equipamentos utilizados, efeito dos CEP nos microorganismos, efeito dos CEP na inativação enzimática, efeito dos CEP nas características sensoriais dos alimentos, emprego de métodos combinados até aspectos como as eventuais dificuldades e limitações deste método. Conclui-se que este é um método promissor, pois para alguns produtos, principalmente os líquidos, ele pode minimizar ou até substituir completamente o emprego de tratamento térmico. Embora já exista um grande número de patentes e trabalhos nesta área, ainda é necessário mais pesquisas para elucidar e estabelecer os parâmetros de tratamento para cada produto, bem como estabelecer normas de legislação específicas para permitir o uso desta tecnologia em escala industrial. Palavras-chave: pulsos elétricos, tratamento não térmico, equipamentos.
Alimentos e Nutrição, 2009
<p align="justify"> O consumo de alimentos de baixa caloria e de adoçantes tem au... more <p align="justify"> O consumo de alimentos de baixa caloria e de adoçantes tem aumentado muito nos últimos anos. A indústria de produtos lácteos, na tentativa de atender a este público, vem introduzindo no mercado iogurtes de baixa caloria, os denominados "light", que tem como substitutos da sacarose vários tipos de edulcorantes. Para a escolha de qual é o melhor edulcorante, ou o mais adequado são necessários vários testes uma vez que estes devem ser seguros, compatíveis com o alimento e ao mesmo tempo agradáveis ao paladar. A única forma de se avaliar a aceitação de um edulcorante é por meio de testes sensoriais afetivos. No presente estudo, diferentes formulações de iogurtes sabor morango (cinco adoçadas com edulcorantes e um contendo sacarose) foram avaliadas por 101 consumidores potenciais do produto utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e pelo mapa de preferência interno. Os consumidores separaram as amostras em três grupos distintos. As amostras de iogurte adoçadas com os edulcorantes aspartame (APM), aspartame/acessulfame-K (APM/ACK), sucralose (SUC) e sacarose (SAC) foram consideradas semelhantes, havendo maior preferência pelas amostras adoçadas com sacarose e sucralose. O mesmo foi observado pelo teste de Tukey, em que os iogurtes adoçados com a sucralose e com a sacarose apresentaram a mesma aceitação (p>0,05), sendo classifi - cados entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. </p>
Kluyveromyces lactis was an inoculum in milk to hydrolyze lactose. Five mixtures of lactose-hydro... more Kluyveromyces lactis was an inoculum in milk to hydrolyze lactose. Five mixtures of lactose-hydrolyzed: normal milk were prepared (0:1, 1:2, 1:1.5, 1:1, and 1.5:1) for comparisons of lactose crystallization in "dulce de leche". "Dulce de leche" was produced, stored at room temperature, and tested by sensory evaluation for lactose crystallization and preference immediately and after 30, 60, 90, and 120 days storage. Statistical analysis of sensory evaluation showed no significant differences among treatments. There was no crystallization in any treatment after 120 days storage, except for the "dulce" produced with the standard (0:1, control) milk.
Alimentos E Nutricao Araraquara, 2009
A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüen... more A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5 o C e 0 o C, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini-cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a aceitação foi bastante homogênea, indicando não haver definição de preferência dos consumidores por nenhuma amostra específica. Do quinto ao 25º dia, a separação espacial das amostras sugeriu existir dois grupos distintos em relação à aceitabilidade, um formado por minicenouras revestidas e outro por não revestidas, independente da temperatura de armazenamento, onde o grupo formado por amostras e mini-cenouras revestidas apresentou melhor aceitação por um número maior de consumidores. Os resultados indicaram a eficiência do revestimento na manutenção da cor característica da cenoura. Palavras-chave: Revestimento comestível, mini-cenoura, processamento mínimo, teste de aceitação, mini-cenoura, processamento mínimo, teste de aceitação, teste de aceitação, mapa de preferência interno
Acta Scientiarum Health Sciences, 2006
Revista Do Instituto Adolfo Lutz, Sep 1, 2010
Resumo: Os planos de amostragem em análise microbiológica auxiliam no monitoramento do processo e... more Resumo: Os planos de amostragem em análise microbiológica auxiliam no monitoramento do processo e da qualidade da matéria-prima e do produto. Para estudar o desempenho dos planos na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos, foram analisados os ...
Ciencia Tecnol Aliment, 2005
Alimentos E Nutricao Araraquara, 2009
* Trabalho realizado com o apoio fi nanceiro do CNPq.
Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 2012
Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) ... more Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) Descriptive analysis of light yogurt supplemented with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour RESUMO A farinha de yacon é ingrediente alimentar rico em fibras, especialmente frutooligossacarídeos (FOS) e inulina, considerados como prebióticos. Neste estudo, foram produzidos iogurtes light suplementados com 1,58%, 2,56%, 3,00% e 3,86% de farinha de yacon e quantificados os teores de fibras. O efeito da concentração de farinha de yacon foi avaliado no perfil sensorial e na aceitabilidade dos produtos. A quantidade de farinha de yacon foi estimada para obter iogurtes que poderiam ser classificados como fontes de fibra alimentar total (FAT), inulina e/ou FOS. A FAT foi mensurada pelo método enzimáticogravimétrico, e FOS e inulina por cromatografia líquida de alta eficiência. O painel sensorial avaliou 11 atributos pelo método espectro (n = 9) e a aceitabilidade (n = 92) pela escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados por meio de Anova e regressão. Os iogurtes contendo 2,56% a 3,86% de farinha de yacon podem ser considerados como fontes de FAT. No perfil sensorial, os descritores para aparência, textura, aroma e sabor de yacon aumentaram linearmente (p < 0,01) com adição de farinha de yacon. Não houve mudança nos gostos doce e ácido, porém o aroma fermentado diminuiu com a suplementação. Houve maior aceitação de iogurtes com menor quantidade de farinha de yacon. Palavras-chave. iogurte, farinha de yacon, fibra alimentar, frutooligossacarídeos, inulina, método espectro.
Revista Brasileira De Agrociencia, 2007
Licor de fruta é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutas. A qualidade... more Licor de fruta é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutas. A qualidade do produto final depende da combinação adequada de seus componentes. Assim, procedeu-se a um estudo da aceitabilidade do licor de banana em função de variações em sua formulação, no que se refere aos teores de álcool e açúcar. Foram testadas formulações de licores com dois teores alcoólicos (18 e 24 °GL) combinados com dois teores de açúcar (30 e 35 % p/v). Foram aplicados ainda mais seis tratamentos adicionais: adição de xarope de glicose juntamente com o xarope de sacarose, forma de preparo da banana (fatiada ou purê), tipo de envelhecimento (do licor ou do extrato) e correção final da acidez do licor de banana. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH e teor alcoólico e ainda, análise sensorial por meio de teste de aceitação com julgadores não treinados. O licor de menor teor alcoólico e de menor teor de açúcar foi o mais aceito. A melhor forma de preparo foi aquela utilizando purê de banana, uma mistura de xarope de glicose com xarope de açúcar, com posterior correção da acidez do licor para 0,2 % em ácido cítrico.
Deliza (1996), have used this technique to study the influence of the packaging, labeling, or the... more Deliza (1996), have used this technique to study the influence of the packaging, labeling, or the product itself on the behavior of consumers of soy based fermented products, light strawberry yogurt, functional and organic eggs, irradiated fruits, yogurt, Resumo Este trabalho avaliou a influência de alguns fatores da embalagem e do rótulo de cachaça no comportamento dos consumidores, por meio da aplicação dos resultados da análise conjunta de fatores na simulação do mercado de cachaça. Inicialmente, realizou-se a análise conjunta de fatores, objetivando-se estimar os coeficientes da preferência dos consumidores em relação a alguns fatores da embalagem e do rótulo de cachaça. Esses coeficientes da preferência dos consumidores foram usados na simulação da participação de mercado, utilizando-se o modelo da máxima utilidade. Observou-se que os fatores da embalagem e do rótulo influenciaram na intenção de compra dos consumidores, sendo que os consumidores apresentaram preferência semelhante em relação a esses fatores. Esses consumidores preferiram as cachaças da marca Seleta, acondicionadas na garrafa de vidro transparente com capacidade igual a 700 mL e com tampa metálica rosqueável, que traziam no rótulo ilustração não relacionada ao processo produtivo de cachaça e a informação "envelhecida por 36 meses em tonéis de carvalho". Verificou-se, também, que a técnica análise conjunta de fatores e a aplicação dos seus resultados na simulação da participação de mercado foram ferramentas úteis no entendimento do comportamento dos consumidores de cachaça.
Hig Aliment, Dec 1, 2004
Resumo: Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo coz... more Resumo: Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo cozido, adicionado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), bem como estar as correlações entre medidas instrumentais e sensoriais, foram processadas 11 formulações ...
Informe Agropecuario, 2012
Food Science and Technology, Dec 1, 2010
Aroma is one of the most important factors in sensory quality identity for fruits and vegetable p... more Aroma is one of the most important factors in sensory quality identity for fruits and vegetable products. Food aroma can be understood and identified by its volatile chemical compounds content. These volatiles are sensed and the aroma perceived by olfactory sensory receptors either when food are tasted or by its smell exhaled from a distance (NOBREGA, 2003). Volatile compounds have an important role in fruit juice sensory quality, particularly when it is heat treated and need to be stored (EL-NEMR; ISMAIL; ASKAR, 1988). Qualitative and quantitative analyses of aroma compounds are needed in monitoring product quality and for aroma developing in fresh and processed products (SONG et al., 1997). Yen and Lin (1999), studying heat treatment, 95 °C/5 minute, in guava juice, detected a decrease in the volatile compounds content as compared to fresh product; however, there was no important effect of storage time on the volatile concentration up to 60 days under refrigeration at 4 °C. Esters and alcohols had higher concentrations than those of the other volatile compounds. Resumo Néctares de goiaba foram formulados para 10, 12 ou 14 ºBrix. Benzoato de sódio, 500 mg.kg-1 , foi usado como conservante. O Brix foi ajustado usando xarope saturado de sacarose. O néctar foi pasteurizado a 85 °C/42 segundos, em trocador de calor tubular e envasado, a quente, em garrafas de vidro branco de 500 mL. Os produtos foram estocados à temperatura ambiente (25 ± 5 o C) e sob refrigeração (5 ± 2 o C), expostos à luz fluorescente e analisados um dia após processamento (tempo zero) e aos 40, 80 e 120 dias de estocagem. Oito compostos foram identificados e quantificados por Cromatografia Gasosa (CG)-Espectrometria de Massa (EM): hexanal, (E)-hex-2-enal, 1-hexenol, (Z)-hex-3-enol, acetato de (Z)-hex-3-enila, acetato de 3-fenilpropila, acetato de cinamila e ácido acético. O efeito do processamento térmico na concentração de compostos voláteis não foi significativo, exceto um decréscimo na concentração de hexanal (p = 0,0001) e acetato de (Z)-hex-3-enila (p = 0,0029). Observou-se maior decréscimo no teor dos ésteres (Z)-hex-3-enila e acetato de 3-fenilpropila durante a estocagem. O acetato de cinamila apresentou maior decréscimo de concentração após a estocagem. A refrigeração apresentou melhor efeito na estabilidade dos teores de voláteis, principalmente os ésteres.
Alimentos e Nutricao (Brazilian Journal of Food and Nutrition), Oct 1, 2008
revista Ceres, 2006
Nas ultimas décadas, os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por c... more Nas ultimas décadas, os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por conseguir estabilizar os produtos processados via estes métodos, sem o emprego de calor e ainda preservar suas características sensoriais e nutritivas. A aplicação de campos elétricos pulsados (CEP) se destaca como uma promissora tecnologia para substituir o tratamento térmico convencional. Este trabalho discorre sobre a aplicação dos CEP na indústria de alimentos. Foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema abordando, desde aspectos históricos, equipamentos utilizados, efeito dos CEP nos microorganismos, efeito dos CEP na inativação enzimática, efeito dos CEP nas características sensoriais dos alimentos, emprego de métodos combinados até aspectos como as eventuais dificuldades e limitações deste método. Conclui-se que este é um método promissor, pois para alguns produtos, principalmente os líquidos, ele pode minimizar ou até substituir completamente o emprego de tratamento térmico. Embora já exista um grande número de patentes e trabalhos nesta área, ainda é necessário mais pesquisas para elucidar e estabelecer os parâmetros de tratamento para cada produto, bem como estabelecer normas de legislação específicas para permitir o uso desta tecnologia em escala industrial. Palavras-chave: pulsos elétricos, tratamento não térmico, equipamentos.
Alimentos e Nutrição, 2009
<p align="justify"> O consumo de alimentos de baixa caloria e de adoçantes tem au... more <p align="justify"> O consumo de alimentos de baixa caloria e de adoçantes tem aumentado muito nos últimos anos. A indústria de produtos lácteos, na tentativa de atender a este público, vem introduzindo no mercado iogurtes de baixa caloria, os denominados "light", que tem como substitutos da sacarose vários tipos de edulcorantes. Para a escolha de qual é o melhor edulcorante, ou o mais adequado são necessários vários testes uma vez que estes devem ser seguros, compatíveis com o alimento e ao mesmo tempo agradáveis ao paladar. A única forma de se avaliar a aceitação de um edulcorante é por meio de testes sensoriais afetivos. No presente estudo, diferentes formulações de iogurtes sabor morango (cinco adoçadas com edulcorantes e um contendo sacarose) foram avaliadas por 101 consumidores potenciais do produto utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e pelo mapa de preferência interno. Os consumidores separaram as amostras em três grupos distintos. As amostras de iogurte adoçadas com os edulcorantes aspartame (APM), aspartame/acessulfame-K (APM/ACK), sucralose (SUC) e sacarose (SAC) foram consideradas semelhantes, havendo maior preferência pelas amostras adoçadas com sacarose e sucralose. O mesmo foi observado pelo teste de Tukey, em que os iogurtes adoçados com a sucralose e com a sacarose apresentaram a mesma aceitação (p>0,05), sendo classifi - cados entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. </p>
Kluyveromyces lactis was an inoculum in milk to hydrolyze lactose. Five mixtures of lactose-hydro... more Kluyveromyces lactis was an inoculum in milk to hydrolyze lactose. Five mixtures of lactose-hydrolyzed: normal milk were prepared (0:1, 1:2, 1:1.5, 1:1, and 1.5:1) for comparisons of lactose crystallization in "dulce de leche". "Dulce de leche" was produced, stored at room temperature, and tested by sensory evaluation for lactose crystallization and preference immediately and after 30, 60, 90, and 120 days storage. Statistical analysis of sensory evaluation showed no significant differences among treatments. There was no crystallization in any treatment after 120 days storage, except for the "dulce" produced with the standard (0:1, control) milk.
Alimentos E Nutricao Araraquara, 2009
A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüen... more A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5 o C e 0 o C, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini-cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a aceitação foi bastante homogênea, indicando não haver definição de preferência dos consumidores por nenhuma amostra específica. Do quinto ao 25º dia, a separação espacial das amostras sugeriu existir dois grupos distintos em relação à aceitabilidade, um formado por minicenouras revestidas e outro por não revestidas, independente da temperatura de armazenamento, onde o grupo formado por amostras e mini-cenouras revestidas apresentou melhor aceitação por um número maior de consumidores. Os resultados indicaram a eficiência do revestimento na manutenção da cor característica da cenoura. Palavras-chave: Revestimento comestível, mini-cenoura, processamento mínimo, teste de aceitação, mini-cenoura, processamento mínimo, teste de aceitação, teste de aceitação, mapa de preferência interno
Acta Scientiarum Health Sciences, 2006
Revista Do Instituto Adolfo Lutz, Sep 1, 2010
Resumo: Os planos de amostragem em análise microbiológica auxiliam no monitoramento do processo e... more Resumo: Os planos de amostragem em análise microbiológica auxiliam no monitoramento do processo e da qualidade da matéria-prima e do produto. Para estudar o desempenho dos planos na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos, foram analisados os ...
Ciencia Tecnol Aliment, 2005
Alimentos E Nutricao Araraquara, 2009
* Trabalho realizado com o apoio fi nanceiro do CNPq.
Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 2012
Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) ... more Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) Descriptive analysis of light yogurt supplemented with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour RESUMO A farinha de yacon é ingrediente alimentar rico em fibras, especialmente frutooligossacarídeos (FOS) e inulina, considerados como prebióticos. Neste estudo, foram produzidos iogurtes light suplementados com 1,58%, 2,56%, 3,00% e 3,86% de farinha de yacon e quantificados os teores de fibras. O efeito da concentração de farinha de yacon foi avaliado no perfil sensorial e na aceitabilidade dos produtos. A quantidade de farinha de yacon foi estimada para obter iogurtes que poderiam ser classificados como fontes de fibra alimentar total (FAT), inulina e/ou FOS. A FAT foi mensurada pelo método enzimáticogravimétrico, e FOS e inulina por cromatografia líquida de alta eficiência. O painel sensorial avaliou 11 atributos pelo método espectro (n = 9) e a aceitabilidade (n = 92) pela escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados por meio de Anova e regressão. Os iogurtes contendo 2,56% a 3,86% de farinha de yacon podem ser considerados como fontes de FAT. No perfil sensorial, os descritores para aparência, textura, aroma e sabor de yacon aumentaram linearmente (p < 0,01) com adição de farinha de yacon. Não houve mudança nos gostos doce e ácido, porém o aroma fermentado diminuiu com a suplementação. Houve maior aceitação de iogurtes com menor quantidade de farinha de yacon. Palavras-chave. iogurte, farinha de yacon, fibra alimentar, frutooligossacarídeos, inulina, método espectro.
Revista Brasileira De Agrociencia, 2007
Licor de fruta é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutas. A qualidade... more Licor de fruta é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e frutas. A qualidade do produto final depende da combinação adequada de seus componentes. Assim, procedeu-se a um estudo da aceitabilidade do licor de banana em função de variações em sua formulação, no que se refere aos teores de álcool e açúcar. Foram testadas formulações de licores com dois teores alcoólicos (18 e 24 °GL) combinados com dois teores de açúcar (30 e 35 % p/v). Foram aplicados ainda mais seis tratamentos adicionais: adição de xarope de glicose juntamente com o xarope de sacarose, forma de preparo da banana (fatiada ou purê), tipo de envelhecimento (do licor ou do extrato) e correção final da acidez do licor de banana. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH e teor alcoólico e ainda, análise sensorial por meio de teste de aceitação com julgadores não treinados. O licor de menor teor alcoólico e de menor teor de açúcar foi o mais aceito. A melhor forma de preparo foi aquela utilizando purê de banana, uma mistura de xarope de glicose com xarope de açúcar, com posterior correção da acidez do licor para 0,2 % em ácido cítrico.
Deliza (1996), have used this technique to study the influence of the packaging, labeling, or the... more Deliza (1996), have used this technique to study the influence of the packaging, labeling, or the product itself on the behavior of consumers of soy based fermented products, light strawberry yogurt, functional and organic eggs, irradiated fruits, yogurt, Resumo Este trabalho avaliou a influência de alguns fatores da embalagem e do rótulo de cachaça no comportamento dos consumidores, por meio da aplicação dos resultados da análise conjunta de fatores na simulação do mercado de cachaça. Inicialmente, realizou-se a análise conjunta de fatores, objetivando-se estimar os coeficientes da preferência dos consumidores em relação a alguns fatores da embalagem e do rótulo de cachaça. Esses coeficientes da preferência dos consumidores foram usados na simulação da participação de mercado, utilizando-se o modelo da máxima utilidade. Observou-se que os fatores da embalagem e do rótulo influenciaram na intenção de compra dos consumidores, sendo que os consumidores apresentaram preferência semelhante em relação a esses fatores. Esses consumidores preferiram as cachaças da marca Seleta, acondicionadas na garrafa de vidro transparente com capacidade igual a 700 mL e com tampa metálica rosqueável, que traziam no rótulo ilustração não relacionada ao processo produtivo de cachaça e a informação "envelhecida por 36 meses em tonéis de carvalho". Verificou-se, também, que a técnica análise conjunta de fatores e a aplicação dos seus resultados na simulação da participação de mercado foram ferramentas úteis no entendimento do comportamento dos consumidores de cachaça.
Hig Aliment, Dec 1, 2004
Resumo: Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo coz... more Resumo: Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo cozido, adicionado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), bem como estar as correlações entre medidas instrumentais e sensoriais, foram processadas 11 formulações ...
Informe Agropecuario, 2012
Food Science and Technology, Dec 1, 2010
Aroma is one of the most important factors in sensory quality identity for fruits and vegetable p... more Aroma is one of the most important factors in sensory quality identity for fruits and vegetable products. Food aroma can be understood and identified by its volatile chemical compounds content. These volatiles are sensed and the aroma perceived by olfactory sensory receptors either when food are tasted or by its smell exhaled from a distance (NOBREGA, 2003). Volatile compounds have an important role in fruit juice sensory quality, particularly when it is heat treated and need to be stored (EL-NEMR; ISMAIL; ASKAR, 1988). Qualitative and quantitative analyses of aroma compounds are needed in monitoring product quality and for aroma developing in fresh and processed products (SONG et al., 1997). Yen and Lin (1999), studying heat treatment, 95 °C/5 minute, in guava juice, detected a decrease in the volatile compounds content as compared to fresh product; however, there was no important effect of storage time on the volatile concentration up to 60 days under refrigeration at 4 °C. Esters and alcohols had higher concentrations than those of the other volatile compounds. Resumo Néctares de goiaba foram formulados para 10, 12 ou 14 ºBrix. Benzoato de sódio, 500 mg.kg-1 , foi usado como conservante. O Brix foi ajustado usando xarope saturado de sacarose. O néctar foi pasteurizado a 85 °C/42 segundos, em trocador de calor tubular e envasado, a quente, em garrafas de vidro branco de 500 mL. Os produtos foram estocados à temperatura ambiente (25 ± 5 o C) e sob refrigeração (5 ± 2 o C), expostos à luz fluorescente e analisados um dia após processamento (tempo zero) e aos 40, 80 e 120 dias de estocagem. Oito compostos foram identificados e quantificados por Cromatografia Gasosa (CG)-Espectrometria de Massa (EM): hexanal, (E)-hex-2-enal, 1-hexenol, (Z)-hex-3-enol, acetato de (Z)-hex-3-enila, acetato de 3-fenilpropila, acetato de cinamila e ácido acético. O efeito do processamento térmico na concentração de compostos voláteis não foi significativo, exceto um decréscimo na concentração de hexanal (p = 0,0001) e acetato de (Z)-hex-3-enila (p = 0,0029). Observou-se maior decréscimo no teor dos ésteres (Z)-hex-3-enila e acetato de 3-fenilpropila durante a estocagem. O acetato de cinamila apresentou maior decréscimo de concentração após a estocagem. A refrigeração apresentou melhor efeito na estabilidade dos teores de voláteis, principalmente os ésteres.