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Teaching Documents by Diana Nazario Velasquez
Como primera instancia lavamos y desinfectamos los huevos para reducir su carga microbiana. Otros... more Como primera instancia lavamos y desinfectamos los huevos para reducir su carga microbiana. Otros factores que podemos emplear para la conservación son: 1. Empleo del Calor El hecho de que la clara de huevo se coagule por el calor determina en gran parte la máxima intensidad del tratamiento térmico a que se pueden someter los huevos con cáscara. Han calculado el tiempo máximo a diferentes temperaturas para calentar los huevos introduciéndolos en agua con el fin de evitar precisamente que no se coagule la clara, que es durante 800 segundos a 57,3 °C La putrefacción era controlada perfectamente mediante el calentamiento de los huevos a 60°C durante 320 segundos ya que, a temperaturas superiores, tenía lugar cierta coagulación de la clara. 2. Empleo de Temperaturas Bajas Refrigeración La mayoría de los huevos con cáscara se conservan por refrigeración. Para almacenarlos, se seleccionan teniendo en cuenta su aspecto general y el resultado del miraje a trasluz. Una vez puestos, los huevos se deben enfriar lo más pronto posible y se deben mantener a una temperatura y a una humedad relativa que depende del tiempo de almacenamiento previsto. Cuanto más descienda la humedad relativa por debajo del 99,6 por cien, tanto más rápidamente el huevo perderá humedad, y por lo tanto peso, y tanto mayor se hará la cámara de aire. Cuanto más elevada sea la humedad relativa, tanto más probable será que los microorganismos alteren los huevos. Cuanto más se eleve la temperatura por encima de-1,67"C, tanto más rápida serán la penetración de los microorganismos y su posterior multiplicación en el interior del huevo y tanto más importantes serán los cambios físicos y químicos Congelación El huevo congelado no es de mejor calidad que la que tenía antes de ser congelado. En primer lugar, los huevos se seleccionan mirándolos al trasluz y a continuación se lavan mecánicamente con un aclarado final en agua que contiene de 200 a S00 ppm de cloro (el yodo también es eficaz) y después se rompen automáticamente en máquinas apropiadas. El empleo de máquinas de funcionamiento automático para romper los huevos exige un control estricto de la calidad de los huevos enteros y la inspección de los rotos antes de mezclarlos o juntarlos en grandes cantidades. Se rompen los huevos y su contenido cae en copas en las que se
Flujo de fluidos compresibles
Como primera instancia lavamos y desinfectamos los huevos para reducir su carga microbiana. Otros... more Como primera instancia lavamos y desinfectamos los huevos para reducir su carga microbiana. Otros factores que podemos emplear para la conservación son: 1. Empleo del Calor El hecho de que la clara de huevo se coagule por el calor determina en gran parte la máxima intensidad del tratamiento térmico a que se pueden someter los huevos con cáscara. Han calculado el tiempo máximo a diferentes temperaturas para calentar los huevos introduciéndolos en agua con el fin de evitar precisamente que no se coagule la clara, que es durante 800 segundos a 57,3 °C La putrefacción era controlada perfectamente mediante el calentamiento de los huevos a 60°C durante 320 segundos ya que, a temperaturas superiores, tenía lugar cierta coagulación de la clara. 2. Empleo de Temperaturas Bajas Refrigeración La mayoría de los huevos con cáscara se conservan por refrigeración. Para almacenarlos, se seleccionan teniendo en cuenta su aspecto general y el resultado del miraje a trasluz. Una vez puestos, los huevos se deben enfriar lo más pronto posible y se deben mantener a una temperatura y a una humedad relativa que depende del tiempo de almacenamiento previsto. Cuanto más descienda la humedad relativa por debajo del 99,6 por cien, tanto más rápidamente el huevo perderá humedad, y por lo tanto peso, y tanto mayor se hará la cámara de aire. Cuanto más elevada sea la humedad relativa, tanto más probable será que los microorganismos alteren los huevos. Cuanto más se eleve la temperatura por encima de-1,67"C, tanto más rápida serán la penetración de los microorganismos y su posterior multiplicación en el interior del huevo y tanto más importantes serán los cambios físicos y químicos Congelación El huevo congelado no es de mejor calidad que la que tenía antes de ser congelado. En primer lugar, los huevos se seleccionan mirándolos al trasluz y a continuación se lavan mecánicamente con un aclarado final en agua que contiene de 200 a S00 ppm de cloro (el yodo también es eficaz) y después se rompen automáticamente en máquinas apropiadas. El empleo de máquinas de funcionamiento automático para romper los huevos exige un control estricto de la calidad de los huevos enteros y la inspección de los rotos antes de mezclarlos o juntarlos en grandes cantidades. Se rompen los huevos y su contenido cae en copas en las que se
Flujo de fluidos compresibles