Mahir S E R D A R YILMAZ (original) (raw)

Papers by Mahir S E R D A R YILMAZ

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, Aug 27, 2020

Türkiyede özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıklıkla tüketilen bir buğday ürünü olan firik, ... more Türkiyede özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıklıkla tüketilen bir buğday ürünü olan firik, besleyici özellikleri ve son dönemde özellikle üzerinde durulan fonksiyonel karakteri ile araştırıcıların ilgisini çekmektedir. Yapılan çalışmalar firiğin, demir, lif ve zengin lutein içeriğinin yanı sıra düşük glisemik indekse sahip olduğunu ve ayrıca fruktooligosakkaritler ve bazı fonksiyonel bileşikler açısından iyi bir kaynak olduğunu göstermiştir. Bu nedenle olgunlaşmamış buğdaydan elde edilen firik, fonksiyonel gıda olarak kabul edilebilir. Bu çalışmada firiğin üretim yöntemleri, besinsel ve fonksiyonel özellikleri ve ayrıca bu konuda önceden yapılmış çalışmalar ele alınmıştır.

Bread has been one of the basic foods of man throughout history. Enrichment of bread, which is no... more Bread has been one of the basic foods of man throughout history. Enrichment of bread, which is not rich in nutritional aspects by using different components, has gained momentum in recent years. It is aimed to produce richer bread by adding certain concentrations of fish protein powder (FPP), which can be obtained as a by-product from fish processing industry, or from economically low species. It has been found in many studies that the amount of essential amino acids in the bread content and protein valency are increased by the addition of fish protein powder.

ADYUTAYAM Dergisi, Jun 1, 2019

Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, ha... more Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, hamur uzayabilirlik ve ekmek hacmi gibi ölçütler kullanılarak analizleri yapılmış ve korelasyon değerlendirilmesi yapılmıştır. Sonuçlara göre; En yüksek pozitif korelasyon, yaş glüten ile ekmek hacmi arasında (r=0.83**), yoğurma tolerans indeksi ile yumuşama değeri arasında (r=0.83**); en yüksek negatif korelasyon ise stabilite değeri ile yoğurma tolerans indeksi arasında (r=-0.65**) ve stabilite değeri ile yumuşama değeri arasında (r=-0.61**) belirlenmiştir. Çalışma sonucunda ekmeklik un kalitesinde yaş glüten ve hamur stabilitesi değerleri çok önemli bulunurken, ekmek hacmi değerinin bütün parametrelerden etkilendiği belirlenmiştir.

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi

Books by Mahir S E R D A R YILMAZ

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, Aug 27, 2020

Türkiyede özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıklıkla tüketilen bir buğday ürünü olan firik, ... more Türkiyede özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıklıkla tüketilen bir buğday ürünü olan firik, besleyici özellikleri ve son dönemde özellikle üzerinde durulan fonksiyonel karakteri ile araştırıcıların ilgisini çekmektedir. Yapılan çalışmalar firiğin, demir, lif ve zengin lutein içeriğinin yanı sıra düşük glisemik indekse sahip olduğunu ve ayrıca fruktooligosakkaritler ve bazı fonksiyonel bileşikler açısından iyi bir kaynak olduğunu göstermiştir. Bu nedenle olgunlaşmamış buğdaydan elde edilen firik, fonksiyonel gıda olarak kabul edilebilir. Bu çalışmada firiğin üretim yöntemleri, besinsel ve fonksiyonel özellikleri ve ayrıca bu konuda önceden yapılmış çalışmalar ele alınmıştır.

Bread has been one of the basic foods of man throughout history. Enrichment of bread, which is no... more Bread has been one of the basic foods of man throughout history. Enrichment of bread, which is not rich in nutritional aspects by using different components, has gained momentum in recent years. It is aimed to produce richer bread by adding certain concentrations of fish protein powder (FPP), which can be obtained as a by-product from fish processing industry, or from economically low species. It has been found in many studies that the amount of essential amino acids in the bread content and protein valency are increased by the addition of fish protein powder.

ADYUTAYAM Dergisi, Jun 1, 2019

Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, ha... more Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, hamur uzayabilirlik ve ekmek hacmi gibi ölçütler kullanılarak analizleri yapılmış ve korelasyon değerlendirilmesi yapılmıştır. Sonuçlara göre; En yüksek pozitif korelasyon, yaş glüten ile ekmek hacmi arasında (r=0.83**), yoğurma tolerans indeksi ile yumuşama değeri arasında (r=0.83**); en yüksek negatif korelasyon ise stabilite değeri ile yoğurma tolerans indeksi arasında (r=-0.65**) ve stabilite değeri ile yumuşama değeri arasında (r=-0.61**) belirlenmiştir. Çalışma sonucunda ekmeklik un kalitesinde yaş glüten ve hamur stabilitesi değerleri çok önemli bulunurken, ekmek hacmi değerinin bütün parametrelerden etkilendiği belirlenmiştir.

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi