Prof.Dr.Ibrahim Hayoglu - Academia.edu (original) (raw)

Papers by Prof.Dr.Ibrahim Hayoglu

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi

Bu çalışmada, antepfıstığında hasat sonrası kurutma işlemi sırasında meyvelerin nem miktarı ve su... more Bu çalışmada, antepfıstığında hasat sonrası kurutma işlemi sırasında meyvelerin nem miktarı ve su aktivitesinin günlük olarak değişimi gözlemlenmiştir. Gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanması için kurutma işleminin uygun şartlarda, zamanda meyve içindeki nem miktarının ve buna bağlı olarak su aktivitesinin kısa sürede düşürülmesi amaçlanmıştır. Bunun için meyveler temiz beton zemin üzerinde güneş altında kurutulmuştur. Depolama süresi boyunca kurutulmuş Antepfıstığı meyvelerinin nem miktarı, su aktivitesi, serbest yağ asitliği ve peroksit değeri analizleri yapılmıştır. Kurutma zamanı olarak Uzun ve Siirt çeşitlerinde kavlatılmış meyvelerin daha erken kuruduğu gözlenmiştir. Depolama sürecinde her iki çeşitte kavlatılmış meyvelerde serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri daha yüksek çıkmıştır.

uvt.ulakbim.gov.tr

... Ali Bülent Koç*¶, Murat Toy*, İbrahim Hayoğlu**, Hasan Vardin** Geliş Tarihi: 14/11/2003 ... ... more ... Ali Bülent Koç*¶, Murat Toy*, İbrahim Hayoğlu**, Hasan Vardin** Geliş Tarihi: 14/11/2003 ... Kolektörün hem girişini hem de çıkışını 20 cm çapa indir-geyen 0.8 cm kalınlığında galvanize sacdan yapılmış iki davlumbaz kullanılıştır. ...

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi

Bu çalışmada meyan kökünden (Glycyrrhiza Glabra) fenolik antioksidan bileşikler ekstrakte edilmiş... more Bu çalışmada meyan kökünden (Glycyrrhiza Glabra) fenolik antioksidan bileşikler ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstraktlar püskürtmeli kurutma tekniği ile toz forma dönüştürülmüştür. Kurutma yardım materyali olarak maltodekstrin (MD) ve gam arabikin (GA) farklı konsantrasyonları kullanılmıştır. Çekirdek materyalinin kaplama materyaline oranı 1:3 olarak ayarlanmış ve tüm denemelerde sabit tutulmuştur. Kullanılan duvar materyali konsantrasyonu elde edilen son ürünlerin bazı özellikleri üzerine istatistiksel olarak etki olduğu saptanmıştır (p<0.05). Enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinliği sırasıyla 46.30-64.11% ve 98.15-98.62% arasında bulunmuştur. FE4 (MD/GA: 2.25/0.75) emulsiyonunun kapsüllüme verimi diğer emülsiyonlar ile karşılaştırıldığında en yüksek bulunmuştur. Fakat farklı emülsiyonların enkapsülasyon etkinliği üzerine önemli derecede etkileri görülmemiştir (p>0.05). En yüksek toplam fenolik madde içeriği (7.02 mg GAE/g toz) ve antioksidan aktivite (60.15 mg TEA...

Journal of Food Processing and Preservation, 2020

In the present study, wheat chips enriched with mushroom powder (MP) were produced using Central ... more In the present study, wheat chips enriched with mushroom powder (MP) were produced using Central Composite Rotatable Design (CCRD). The effect of MP rate and cooking conditions on some physicochemical, biochemical, textural, and sensory properties of chips were investigated. Numerical optimization was performed separately to determine the best MP ratios and cooking conditions for three cooking methods (frying, baking, and microwaving). Then the predicted data produced from the model validated with experiments. The results showed that microwaving was the most suitable method for preserving some nutraceutical value of enriched chips, and MP increased the total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and protein value of all samples. Besides, with its use in fried chips, the oil content was reduced by up to 37.07% compared to control. In conclusion, MP can be used up to about 37% in the production of the chips with its superior functional and nutritional properties. Practical applications Although chips were consumed in large quantities, they are snack foods that have a bad reputation for their nutritional value. Today, consumers want to turn to healthier foods without changing their existing eating habits. Enriching snack foods without impairing their sensory properties can solve this paradox. In this study, the addition of MP to chips produced from WF was handled with different cooking methods. The results showed that MP could be used safely in many snack foods, not just chips.

Suitability of Antep karasi grape variety for peeling and canning was determined. Results showed ... more Suitability of Antep karasi grape variety for peeling and canning was determined. Results showed that the variety contained proper characteristics for the purpose. Addition of CaCl2 to syrup had improving effect on texture and other sensory properties of the canned product.

Gida the Journal of Food, 1990

Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanim olanaklarini konu alan bu calismada karpuz suyu on isitma... more Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanim olanaklarini konu alan bu calismada karpuz suyu on isitmadan sonra tat dengesi ayarlanmis ve siselenerek 70-100 oC’ler arasinda pastorize edilmistir. Oda sartlarinda ve +5 oC’de 3 ay saklanan orneklerde ayda bir gerekli analiz ve olcumler yapilmistir. Karpuz sularinda en cok tercih edilen seker – asit orani 11/0.8 (%) olarak belirlenmis, 70 oC’de 5 ve 10 dk.’lik isil islem uygulamasinin yeterli olmadigi ve tum pastorize karpuz sularinin tat ve aromasinda zayiflama oldugu gorulmustur. Saklama sicakligina bagli olarak pastorize karpuz sularinin duyusal ozelliklerinin degismedigi ve derin dondurucuda (-20 oC) saklanan taze karpuz suyu orneklerinin, renk ve tat ozellikleri bakimindan herhangi bir degisme gostermedigi belirlenmistir.

Pleurotus ostreatus mantar turu (istiridye mantari) dunyada en cok uretilen ikinci mantar turu o... more Pleurotus ostreatus mantar turu (istiridye mantari) dunyada en cok uretilen ikinci mantar turu olmasina ragmen ulkemizde yeteri kadar bilinmemektedir. Mantarlarin raf omrunun taze halde iken kisa olmasi ve ulasimda yasanan sikintilar mantarlarin kurutularak muhafaza yontemini on plana cikarmistir. Bu calismada 50, 60 ve 70 °C’lerde 240, 300 ve 360 dakikada kurutulan istiridye mantarlarinda kurutma sicaklik ve suresinin istiridye mantarlarinin kuru madde, su aktivitesi, renk (L, a ve b) ozellikleri uzerine etkileri incelenmistir. Elde edilen bulgular kurutmada uygulanan sicaklik ve surenin artisina paralel olarak kuru madde oranlari ile, a ve b degerlerinde artis, su aktivitesi ve L degerlerinde ise azalma oldugunu gostermistir. Mantarlarin kurutulmasinda uygulanan sicaklik ve sure farkliliklarinin; kuru madde, su aktivitesi ve renk degerleri uzerine etkisinin istatistiksel anlamda onemli (p<0.05) oldugu belirlenmistir.

Bu calismada C.U. Ziraat Fakultesi Bahce Bitkileri Bolumu seralarinda ve acikta yetistirilen F144... more Bu calismada C.U. Ziraat Fakultesi Bahce Bitkileri Bolumu seralarinda ve acikta yetistirilen F144 cesidi domatesler kullanilmistir. Domatesler on islemlerden gecirildikten sonra kabuklari soyularak 500 ml’lik kavanozlara yaklasik 250 g olacak sekilde doldurulmustur. Dolgu sivisi olarak sicak isleme yontemine gore islenmis domates suyu kullanilmistir. Dolgu sivisina farkli oranlarda (%0, 0.026, 0.066) CaCl2 katilmistir. Ekzost ve kapama isleminden sonra 90 oC’de 20 dakika sure ile isil isleme tabi tutularak pastorize edilmistir. Elde edilen domates konserveleri oda kosullarinda 6 ay sure ile depolanmistir. Uretimden hemen sonra ve uc ay ara ile fiziksel ve kimyasal analizler yapilarak degisimler incelenmistir. Ayrica duyusal analizlerde tuketici tercihi belirlenmistir. Elde edilen bulgulara gore alkali ve kabul soymanin (80 oC’deki % 15’lik NaOH cozeltisinde 30 s) uygun oldugu, 90 oC’de 20 dakikalik pastorizasyonun yeterli oldugu, artan kalsiyum oranina paralel olarak dokunun daha i...

Mikroenkapsulasyon aktif bir maddenin cevresinin bir veya daha fazla kaplama maddesi (duvar mater... more Mikroenkapsulasyon aktif bir maddenin cevresinin bir veya daha fazla kaplama maddesi (duvar materyali) ile sarilip mikrometre ile milimetre araliginda buyukluge sahip kapsullerin (mikrokapsul) elde edilmesinde kullanilan yeni bir teknolojidir. Kimya, kozmetik, gida gibi farkli alanlarda kullanimi yaygindir. Gida sanayinde farkli amaclar icin kullanilsa da bitki esansiyel yaginin mikroenkapsulasyonu bu alanda on plana cikmaktadir. Raf omru kisa olan ve ortam sartlarina karsi hassasiyet gosteren bu materyallerin mikroenkapsulasyon teknigi ile stabilitesi arttirilmaktadir. Mikroenkapsulasyonun istenilen duzeyde gerceklesmesi icin uygun kaplama maddesi secimi de onemlidir. Bu amacla kaplama maddesi olarak karbonhidratlardan (maltodekstrin, arap zamki vb.) ve proteinlerden (peynir alti suyu vb.) yaygin olarak yararlanilmaktadir. Mikroenkapsulasyon islemi icin puskurtmeli kurutma, sprey sogutma, havali suspansiyon kaplama, ekstruzyon, santrifuj ekstruzyon, dondurarak kurutma, koaservasyon...

Gida the Journal of Food, 1997

Hamlin and Valencia varieties of oranges were used as material. The skin of the segment was separ... more Hamlin and Valencia varieties of oranges were used as material. The skin of the segment was separated by used of enzyme treatment and NaOH and HCl solutions. The sacs obtained were preserved by pasteurization. Removal of the skin of segments by alkali and acid solutions was found to be more effective. Changes in sac characteristics were changed depending on the filling liquid. Better preservation was provided by use of sugar syrup of 13%.

Bu arastirmada amac, Akdeniz bolgesinde 5 farkli ilde farkli marketlerde satisa sunulan toplam 75... more Bu arastirmada amac, Akdeniz bolgesinde 5 farkli ilde farkli marketlerde satisa sunulan toplam 75 cilek, ahududu, gul, kayisi ve visne recelleri orneklerinin bazi fiziksel ozellikleri ile HMF degerlerinin HPLC ile belirlenerek 30 Aralik 2006’da resmi gazetede yayinlanan Turk Gida Kodeksi Recel, Jole, Marmelat ve Tatlandirilmis Kestane Puresi Tebligi’ ne uretici firmalarin dikkatini cekmektir. Calismada firmalar tarafindan 60 tanesi geleneksel recel, 15 tanesi de recel olarak satisa sunulmus olan toplam 75 adet recel ornegi kullanilmistir. Elde edilen bulgular isiginda, recel orneklerinin bir kisminin bazi ozellikler bakimindan ''Recel, jole, marmelat ve tatlandirilmis kestane puresi tebligi''ne uygun oldugu gorulurken; bir kisminin da uygun olmadigi belirlenmis olup bu konudaki denetimlerin siklastirilmasinin urun kalitesi acisindan faydali olacagi kanaatine varilmistir.

Journal of Food Science and Engineering, 2012

Pistachio nut cream is a new product that was produced by mixing powdered sugar, roasted pistachi... more Pistachio nut cream is a new product that was produced by mixing powdered sugar, roasted pistachio nut, defatted powdered milk, lecithin, vanilla and margarine. Pistachio nut cream was stored at 4 and 20 °C in sealed jars. Nut creams were analyzed by chemical analysis such as peroxide values (meq kg-1), total and free fatty acidity (%), moisture content (%), pH, 2-tiobarbutric acid and browning indices. Sensory evaluations of the cream were examined according to the color, odour, texture, taste, aroma and feelings by the panelists. Samples containing 10% and 15% pistachio nut that were stored at 4 °C were better and more acceptable with respect to the chemical properties of pistachio nut cream compared to the nut cream samples that were stored at 20 °C.

Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 2017

M eyan kökü teknolojik özelliklerinden, sağlık üzerine etkilerinden ve tadından dolayı gıda endüs... more M eyan kökü teknolojik özelliklerinden, sağlık üzerine etkilerinden ve tadından dolayı gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Çalışmada meyan kökü kullanılarak farklı tatta yeni bir dondurma üretimi yapılmıştır. Karışıma %0.5 A, %1.0 B, %1.5 C, %2.0 D oranlarında meyan kökü ilavesi yapılarak elde edilen sonuçlar kontrol (meyan kökü içermeyen) örnek ile karşılaştırılmıştır. Meyan kökü dondurmanın renk ve genel kabul edilirliği gibi özellikerini geliştirdiği gözlemlenmiştir. Dondurma içerisine %1.5'e kadar meyan kökü ilavesinin istenilen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikere sahip dondurma için uygun olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler Renk, dondurma, meyan kökü, duyusal.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016

The purpose of this study was to make Tahini Halva which incorporated with 10, 15 and 20% fruits ... more The purpose of this study was to make Tahini Halva which incorporated with 10, 15 and 20% fruits (raisins and apricots) and to investigate effect on sensory and chemical properties of Tahini halva of addition of fruit during storage. Moreover, tahini halva produced plain compared with halva that added fruits. Dry matter, ash, crude fiber, protein, sugar, fat, acidity in oil which was extracted, peroxide and refractive index determinations were analyzed in Halva. According to statistical evaluation of the results, tahini halva containing 10% raisin had the best flavor for panelists. Change in flavor was found less than expected according to added fruit content, in this, it was thought due to the fact that flavor of tahini has intense enough to eliminate the fruit flavor. The amount of fat can be reduced proportionally with addition of fruit in halva, therefore, reduction in worth of the calories can be achieved.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2017

Öz Geleneksel yöntemle evlerde üretilen isot biberlerinin aflatoksin (AF) içeriklerini belirlemek... more Öz Geleneksel yöntemle evlerde üretilen isot biberlerinin aflatoksin (AF) içeriklerini belirlemek için yapılan bu çalışmada, toplam 20 adet ev isot örneği incelenmiştir. İsot baharatlarının toplam aflatoksin içeriklerinin en az 0.02 ppb, en fazla 9.54 ppb ve ortalama 1.52 ppb olduğu tespit edilmiştir. 20 isot örneğinden hiçbirinde aflatoksin G1 ve G2 varlığı tespit edilmemiştir. Analiz edilen örneklerden 6 tanesinde 0.02 ile 1.09 ppb arasında AFB2 saptanmıştır. İsot örneklerinin AFB1 içeriğinin ise 0.02 ile 8.45 ppb aralığında değiştiği belirlenmiştir. Kuru pul isot örneklerinin %10'unun AFB1 açısından standartlara uymadığı tespit edilmiştir. Analiz edilen örneklerin hiç birisinin toplam AF açısından yasal limitleri aşmadığı belirlenmiştir.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2017

Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleşt... more Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretimde kullanılacak hammaddelerin oranları ve pişirme parametreleri Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) esas alınarak denenmiştir. Üretilen cips örneklerinin, fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ) ve duyusal analizleri sonuçlarına göre, mantar tozu oranı (MTO), kızartma süre ve sıcaklığı YYY ile optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsleri için optimum pişirme koşulları 180 °C, 155 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Bu norm doğrultusunda kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ ve duyusal analiz sonuçları sırası ile; %99.

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 2017

Bu calismada biyoaktif ozellikleri yuksek olan narin lokum sanayinde kullanim olanaklari arastiri... more Bu calismada biyoaktif ozellikleri yuksek olan narin lokum sanayinde kullanim olanaklari arastirilmistir. Farkli cesit lokumlar uretilmis ve meyve olarak Hicaz nar cesidi kullanilmistir. Lokumlara hem nar hem de nar suyu ilavesi yapilmistir. Fakat yapilan on denemelerde nar suyunun lokum uretimi icin uygun olmadigi belirlenmistir. Bu yuzden uretim icin sadece nar taneleri kullanilmistir. Uretilen lokumlar arasinda ise Hicaz nar cesidinin gorunus ve tat acisindan saray lokumuyla daha iyi uyum sagladigi saptanmistir. Bu yuzden asil denemede bu lokum cesidi kullanilmistir. Uretim esnasinda meyve orani arttikca meyvelerin zedelendigi ve sekil vermenin zorlastigi belirlenmistir. On deneme ile belirlenen formulasyona uygun sekilde uretilen lokumlar vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak alti aylik depolama suresince fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmustur. Yapilan degerlendirmeler sonucunda, vakumlu ambalajlanan orneklerin raf omurlerinin vakumsuz ambalajlanan orneklere gore daha az oldugu saptanmistir.

Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 2016

B u çalışmada, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen beyaz (Morus alba L.), siyah... more B u çalışmada, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen beyaz (Morus alba L.), siyah (M. nigra L.) ve urmulu (M. nigra L.) dutların fiziko-kimyasal özellikleri ve mineral bileşimi araştırılmıştır. Urmulu dutlar en yüksek toplam antosiyanin ve fenolik bileşikler içerirken (1071 mg siyanidin-3-glikozit eşdeğerleri, ve 1456 mg gallik asit /100 g taze madde sırasıyla eşdeğer) ve beyaz dut en yüksek HMF ve esmerleşme indeksine (36.15 mg kg-1 ve 17.61 sırasıyla) sahiptir. Maksimum L ve b değerleri beyaz dutlarda gözlenmiştir. 100 gram taze dut meyvesi çeşitlerinin mineral bileşimlerinin ortalama değerleri 238 mg P, 1138 mg K, 139 mg Ca, Mg 116 mg, 6 mg Fe, 0.8 mg Cu, 4.3 mg Mn ve 3.9 mg Zn. En yüksek toplam flavonoid ve askorbik asit (312 mg kuarsetin/100 g taze madde ve 32 mg eşdeğer/100 g) urmulu dutta belirlenmiştir.

Harran Tarim Ve Gida Bilimleri Dergisi, Sep 1, 2012

Propolis, bal arıları tarafından bitkilerden özellikle de çiçek ve tomurcuklardan toplanan çeşitl... more Propolis, bal arıları tarafından bitkilerden özellikle de çiçek ve tomurcuklardan toplanan çeşitli miktarlarda balmumu ve reçine karışımı içeren ve kovan içerisinde birçok amaca uygun olarak kullanılan doğal bir arı ürünüdür. Propolisin çok eski yıllardan beri geleneksel tıpta çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanıldığı ve antimikrobiyal, antioksidan, antitümör, antienflamatuar, antiülser gibi biyolojik aktivitelere sahip olduğu birçok bilimsel çalışma ile gösterilmiştir. Propolis, çok çeşitli kimyasal maddeler içermesi, antibakteriyal ve antioksidan etkisinden dolayı kovan içinde arılar tarafından kullanımı dışında, ilaç, kozmetik, gıda sanayii ile apiterapi merkezlerinde de çok yönlü olarak kullanılan bir maddedir. Bu çalışmada, propolisin özellikleri, kullanım alanları, Türkiye'de üretimi ve pazarlanması konusunda bilgi verilmeye çalışılmıştır.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2017

conventional drying in reducing the destruction of the antioxidant activity, ascorbic acid and co... more conventional drying in reducing the destruction of the antioxidant activity, ascorbic acid and colour [Kim et al., 2006]. The main pigment of pepper, capsanthin, is regarded as a functional compound stimulating singlet oxygen-quenching ability [Hirayama et al., 1994] and preventing colon carcinogenesis [Narisawa et al., 2000]. Production process of fl ake or powdered pepper includes washing and slicing of the ripened red peppers into 2 or 4 parts, air drying at 65-70°C and grinding. In some cases, seed slot is generally removed during slicing stage. Drying process is completed approximately within 6 hours for sliced or within 12 hours for whole peppers where the product has 7-8% moisture content [Cemeroğlu & Acar, 1986]. Lower water activity in dried product helps reduce microbiological activity, so, dried pepper can be stored at ambient temperature for longer periods due to lower moisture and higher dry matter content. However, drying may cause physical and chemical changes including oxidation, shrinkage, the loss in colour and texture as well as the loss in nutritional and functional properties of the resultant product [Doymaz & Pala, 2002; Attanasio et al., 2004; Vega-Gálvez et al., 2008]. Ascorbic acid (vitamin C) may degrade to some extent due to processing conditions such as temperature, salt, and/ or sugar concentrations, pH, oxygen and enzymes. Particularly with peppers, the process of dehydration causes loss of ascorbic acid due to the application of high temperatures [da Silva et al., 2012]. Vitamin C content and the total phenolic content of dried peppers decreased as air-drying temperature increased from 50°C to 90°C [Vega-Gálvez et al., 2009]. Pickling is one of the old preservation methods. Traditional methods of food preservation, such as pickling, have reemerged as popular approaches for home and commer

Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi

Bu çalışmada, antepfıstığında hasat sonrası kurutma işlemi sırasında meyvelerin nem miktarı ve su... more Bu çalışmada, antepfıstığında hasat sonrası kurutma işlemi sırasında meyvelerin nem miktarı ve su aktivitesinin günlük olarak değişimi gözlemlenmiştir. Gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanması için kurutma işleminin uygun şartlarda, zamanda meyve içindeki nem miktarının ve buna bağlı olarak su aktivitesinin kısa sürede düşürülmesi amaçlanmıştır. Bunun için meyveler temiz beton zemin üzerinde güneş altında kurutulmuştur. Depolama süresi boyunca kurutulmuş Antepfıstığı meyvelerinin nem miktarı, su aktivitesi, serbest yağ asitliği ve peroksit değeri analizleri yapılmıştır. Kurutma zamanı olarak Uzun ve Siirt çeşitlerinde kavlatılmış meyvelerin daha erken kuruduğu gözlenmiştir. Depolama sürecinde her iki çeşitte kavlatılmış meyvelerde serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri daha yüksek çıkmıştır.

uvt.ulakbim.gov.tr

... Ali Bülent Koç*¶, Murat Toy*, İbrahim Hayoğlu**, Hasan Vardin** Geliş Tarihi: 14/11/2003 ... ... more ... Ali Bülent Koç*¶, Murat Toy*, İbrahim Hayoğlu**, Hasan Vardin** Geliş Tarihi: 14/11/2003 ... Kolektörün hem girişini hem de çıkışını 20 cm çapa indir-geyen 0.8 cm kalınlığında galvanize sacdan yapılmış iki davlumbaz kullanılıştır. ...

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi

Bu çalışmada meyan kökünden (Glycyrrhiza Glabra) fenolik antioksidan bileşikler ekstrakte edilmiş... more Bu çalışmada meyan kökünden (Glycyrrhiza Glabra) fenolik antioksidan bileşikler ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstraktlar püskürtmeli kurutma tekniği ile toz forma dönüştürülmüştür. Kurutma yardım materyali olarak maltodekstrin (MD) ve gam arabikin (GA) farklı konsantrasyonları kullanılmıştır. Çekirdek materyalinin kaplama materyaline oranı 1:3 olarak ayarlanmış ve tüm denemelerde sabit tutulmuştur. Kullanılan duvar materyali konsantrasyonu elde edilen son ürünlerin bazı özellikleri üzerine istatistiksel olarak etki olduğu saptanmıştır (p<0.05). Enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinliği sırasıyla 46.30-64.11% ve 98.15-98.62% arasında bulunmuştur. FE4 (MD/GA: 2.25/0.75) emulsiyonunun kapsüllüme verimi diğer emülsiyonlar ile karşılaştırıldığında en yüksek bulunmuştur. Fakat farklı emülsiyonların enkapsülasyon etkinliği üzerine önemli derecede etkileri görülmemiştir (p>0.05). En yüksek toplam fenolik madde içeriği (7.02 mg GAE/g toz) ve antioksidan aktivite (60.15 mg TEA...

Journal of Food Processing and Preservation, 2020

In the present study, wheat chips enriched with mushroom powder (MP) were produced using Central ... more In the present study, wheat chips enriched with mushroom powder (MP) were produced using Central Composite Rotatable Design (CCRD). The effect of MP rate and cooking conditions on some physicochemical, biochemical, textural, and sensory properties of chips were investigated. Numerical optimization was performed separately to determine the best MP ratios and cooking conditions for three cooking methods (frying, baking, and microwaving). Then the predicted data produced from the model validated with experiments. The results showed that microwaving was the most suitable method for preserving some nutraceutical value of enriched chips, and MP increased the total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and protein value of all samples. Besides, with its use in fried chips, the oil content was reduced by up to 37.07% compared to control. In conclusion, MP can be used up to about 37% in the production of the chips with its superior functional and nutritional properties. Practical applications Although chips were consumed in large quantities, they are snack foods that have a bad reputation for their nutritional value. Today, consumers want to turn to healthier foods without changing their existing eating habits. Enriching snack foods without impairing their sensory properties can solve this paradox. In this study, the addition of MP to chips produced from WF was handled with different cooking methods. The results showed that MP could be used safely in many snack foods, not just chips.

Suitability of Antep karasi grape variety for peeling and canning was determined. Results showed ... more Suitability of Antep karasi grape variety for peeling and canning was determined. Results showed that the variety contained proper characteristics for the purpose. Addition of CaCl2 to syrup had improving effect on texture and other sensory properties of the canned product.

Gida the Journal of Food, 1990

Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanim olanaklarini konu alan bu calismada karpuz suyu on isitma... more Karpuzun meyve suyu sanayiinde kullanim olanaklarini konu alan bu calismada karpuz suyu on isitmadan sonra tat dengesi ayarlanmis ve siselenerek 70-100 oC’ler arasinda pastorize edilmistir. Oda sartlarinda ve +5 oC’de 3 ay saklanan orneklerde ayda bir gerekli analiz ve olcumler yapilmistir. Karpuz sularinda en cok tercih edilen seker – asit orani 11/0.8 (%) olarak belirlenmis, 70 oC’de 5 ve 10 dk.’lik isil islem uygulamasinin yeterli olmadigi ve tum pastorize karpuz sularinin tat ve aromasinda zayiflama oldugu gorulmustur. Saklama sicakligina bagli olarak pastorize karpuz sularinin duyusal ozelliklerinin degismedigi ve derin dondurucuda (-20 oC) saklanan taze karpuz suyu orneklerinin, renk ve tat ozellikleri bakimindan herhangi bir degisme gostermedigi belirlenmistir.

Pleurotus ostreatus mantar turu (istiridye mantari) dunyada en cok uretilen ikinci mantar turu o... more Pleurotus ostreatus mantar turu (istiridye mantari) dunyada en cok uretilen ikinci mantar turu olmasina ragmen ulkemizde yeteri kadar bilinmemektedir. Mantarlarin raf omrunun taze halde iken kisa olmasi ve ulasimda yasanan sikintilar mantarlarin kurutularak muhafaza yontemini on plana cikarmistir. Bu calismada 50, 60 ve 70 °C’lerde 240, 300 ve 360 dakikada kurutulan istiridye mantarlarinda kurutma sicaklik ve suresinin istiridye mantarlarinin kuru madde, su aktivitesi, renk (L, a ve b) ozellikleri uzerine etkileri incelenmistir. Elde edilen bulgular kurutmada uygulanan sicaklik ve surenin artisina paralel olarak kuru madde oranlari ile, a ve b degerlerinde artis, su aktivitesi ve L degerlerinde ise azalma oldugunu gostermistir. Mantarlarin kurutulmasinda uygulanan sicaklik ve sure farkliliklarinin; kuru madde, su aktivitesi ve renk degerleri uzerine etkisinin istatistiksel anlamda onemli (p<0.05) oldugu belirlenmistir.

Bu calismada C.U. Ziraat Fakultesi Bahce Bitkileri Bolumu seralarinda ve acikta yetistirilen F144... more Bu calismada C.U. Ziraat Fakultesi Bahce Bitkileri Bolumu seralarinda ve acikta yetistirilen F144 cesidi domatesler kullanilmistir. Domatesler on islemlerden gecirildikten sonra kabuklari soyularak 500 ml’lik kavanozlara yaklasik 250 g olacak sekilde doldurulmustur. Dolgu sivisi olarak sicak isleme yontemine gore islenmis domates suyu kullanilmistir. Dolgu sivisina farkli oranlarda (%0, 0.026, 0.066) CaCl2 katilmistir. Ekzost ve kapama isleminden sonra 90 oC’de 20 dakika sure ile isil isleme tabi tutularak pastorize edilmistir. Elde edilen domates konserveleri oda kosullarinda 6 ay sure ile depolanmistir. Uretimden hemen sonra ve uc ay ara ile fiziksel ve kimyasal analizler yapilarak degisimler incelenmistir. Ayrica duyusal analizlerde tuketici tercihi belirlenmistir. Elde edilen bulgulara gore alkali ve kabul soymanin (80 oC’deki % 15’lik NaOH cozeltisinde 30 s) uygun oldugu, 90 oC’de 20 dakikalik pastorizasyonun yeterli oldugu, artan kalsiyum oranina paralel olarak dokunun daha i...

Mikroenkapsulasyon aktif bir maddenin cevresinin bir veya daha fazla kaplama maddesi (duvar mater... more Mikroenkapsulasyon aktif bir maddenin cevresinin bir veya daha fazla kaplama maddesi (duvar materyali) ile sarilip mikrometre ile milimetre araliginda buyukluge sahip kapsullerin (mikrokapsul) elde edilmesinde kullanilan yeni bir teknolojidir. Kimya, kozmetik, gida gibi farkli alanlarda kullanimi yaygindir. Gida sanayinde farkli amaclar icin kullanilsa da bitki esansiyel yaginin mikroenkapsulasyonu bu alanda on plana cikmaktadir. Raf omru kisa olan ve ortam sartlarina karsi hassasiyet gosteren bu materyallerin mikroenkapsulasyon teknigi ile stabilitesi arttirilmaktadir. Mikroenkapsulasyonun istenilen duzeyde gerceklesmesi icin uygun kaplama maddesi secimi de onemlidir. Bu amacla kaplama maddesi olarak karbonhidratlardan (maltodekstrin, arap zamki vb.) ve proteinlerden (peynir alti suyu vb.) yaygin olarak yararlanilmaktadir. Mikroenkapsulasyon islemi icin puskurtmeli kurutma, sprey sogutma, havali suspansiyon kaplama, ekstruzyon, santrifuj ekstruzyon, dondurarak kurutma, koaservasyon...

Gida the Journal of Food, 1997

Hamlin and Valencia varieties of oranges were used as material. The skin of the segment was separ... more Hamlin and Valencia varieties of oranges were used as material. The skin of the segment was separated by used of enzyme treatment and NaOH and HCl solutions. The sacs obtained were preserved by pasteurization. Removal of the skin of segments by alkali and acid solutions was found to be more effective. Changes in sac characteristics were changed depending on the filling liquid. Better preservation was provided by use of sugar syrup of 13%.

Bu arastirmada amac, Akdeniz bolgesinde 5 farkli ilde farkli marketlerde satisa sunulan toplam 75... more Bu arastirmada amac, Akdeniz bolgesinde 5 farkli ilde farkli marketlerde satisa sunulan toplam 75 cilek, ahududu, gul, kayisi ve visne recelleri orneklerinin bazi fiziksel ozellikleri ile HMF degerlerinin HPLC ile belirlenerek 30 Aralik 2006’da resmi gazetede yayinlanan Turk Gida Kodeksi Recel, Jole, Marmelat ve Tatlandirilmis Kestane Puresi Tebligi’ ne uretici firmalarin dikkatini cekmektir. Calismada firmalar tarafindan 60 tanesi geleneksel recel, 15 tanesi de recel olarak satisa sunulmus olan toplam 75 adet recel ornegi kullanilmistir. Elde edilen bulgular isiginda, recel orneklerinin bir kisminin bazi ozellikler bakimindan ''Recel, jole, marmelat ve tatlandirilmis kestane puresi tebligi''ne uygun oldugu gorulurken; bir kisminin da uygun olmadigi belirlenmis olup bu konudaki denetimlerin siklastirilmasinin urun kalitesi acisindan faydali olacagi kanaatine varilmistir.

Journal of Food Science and Engineering, 2012

Pistachio nut cream is a new product that was produced by mixing powdered sugar, roasted pistachi... more Pistachio nut cream is a new product that was produced by mixing powdered sugar, roasted pistachio nut, defatted powdered milk, lecithin, vanilla and margarine. Pistachio nut cream was stored at 4 and 20 °C in sealed jars. Nut creams were analyzed by chemical analysis such as peroxide values (meq kg-1), total and free fatty acidity (%), moisture content (%), pH, 2-tiobarbutric acid and browning indices. Sensory evaluations of the cream were examined according to the color, odour, texture, taste, aroma and feelings by the panelists. Samples containing 10% and 15% pistachio nut that were stored at 4 °C were better and more acceptable with respect to the chemical properties of pistachio nut cream compared to the nut cream samples that were stored at 20 °C.

Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 2017

M eyan kökü teknolojik özelliklerinden, sağlık üzerine etkilerinden ve tadından dolayı gıda endüs... more M eyan kökü teknolojik özelliklerinden, sağlık üzerine etkilerinden ve tadından dolayı gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Çalışmada meyan kökü kullanılarak farklı tatta yeni bir dondurma üretimi yapılmıştır. Karışıma %0.5 A, %1.0 B, %1.5 C, %2.0 D oranlarında meyan kökü ilavesi yapılarak elde edilen sonuçlar kontrol (meyan kökü içermeyen) örnek ile karşılaştırılmıştır. Meyan kökü dondurmanın renk ve genel kabul edilirliği gibi özellikerini geliştirdiği gözlemlenmiştir. Dondurma içerisine %1.5'e kadar meyan kökü ilavesinin istenilen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikere sahip dondurma için uygun olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler Renk, dondurma, meyan kökü, duyusal.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016

The purpose of this study was to make Tahini Halva which incorporated with 10, 15 and 20% fruits ... more The purpose of this study was to make Tahini Halva which incorporated with 10, 15 and 20% fruits (raisins and apricots) and to investigate effect on sensory and chemical properties of Tahini halva of addition of fruit during storage. Moreover, tahini halva produced plain compared with halva that added fruits. Dry matter, ash, crude fiber, protein, sugar, fat, acidity in oil which was extracted, peroxide and refractive index determinations were analyzed in Halva. According to statistical evaluation of the results, tahini halva containing 10% raisin had the best flavor for panelists. Change in flavor was found less than expected according to added fruit content, in this, it was thought due to the fact that flavor of tahini has intense enough to eliminate the fruit flavor. The amount of fat can be reduced proportionally with addition of fruit in halva, therefore, reduction in worth of the calories can be achieved.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2017

Öz Geleneksel yöntemle evlerde üretilen isot biberlerinin aflatoksin (AF) içeriklerini belirlemek... more Öz Geleneksel yöntemle evlerde üretilen isot biberlerinin aflatoksin (AF) içeriklerini belirlemek için yapılan bu çalışmada, toplam 20 adet ev isot örneği incelenmiştir. İsot baharatlarının toplam aflatoksin içeriklerinin en az 0.02 ppb, en fazla 9.54 ppb ve ortalama 1.52 ppb olduğu tespit edilmiştir. 20 isot örneğinden hiçbirinde aflatoksin G1 ve G2 varlığı tespit edilmemiştir. Analiz edilen örneklerden 6 tanesinde 0.02 ile 1.09 ppb arasında AFB2 saptanmıştır. İsot örneklerinin AFB1 içeriğinin ise 0.02 ile 8.45 ppb aralığında değiştiği belirlenmiştir. Kuru pul isot örneklerinin %10'unun AFB1 açısından standartlara uymadığı tespit edilmiştir. Analiz edilen örneklerin hiç birisinin toplam AF açısından yasal limitleri aşmadığı belirlenmiştir.

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2017

Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleşt... more Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretimde kullanılacak hammaddelerin oranları ve pişirme parametreleri Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) esas alınarak denenmiştir. Üretilen cips örneklerinin, fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ) ve duyusal analizleri sonuçlarına göre, mantar tozu oranı (MTO), kızartma süre ve sıcaklığı YYY ile optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsleri için optimum pişirme koşulları 180 °C, 155 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Bu norm doğrultusunda kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ ve duyusal analiz sonuçları sırası ile; %99.

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 2017

Bu calismada biyoaktif ozellikleri yuksek olan narin lokum sanayinde kullanim olanaklari arastiri... more Bu calismada biyoaktif ozellikleri yuksek olan narin lokum sanayinde kullanim olanaklari arastirilmistir. Farkli cesit lokumlar uretilmis ve meyve olarak Hicaz nar cesidi kullanilmistir. Lokumlara hem nar hem de nar suyu ilavesi yapilmistir. Fakat yapilan on denemelerde nar suyunun lokum uretimi icin uygun olmadigi belirlenmistir. Bu yuzden uretim icin sadece nar taneleri kullanilmistir. Uretilen lokumlar arasinda ise Hicaz nar cesidinin gorunus ve tat acisindan saray lokumuyla daha iyi uyum sagladigi saptanmistir. Bu yuzden asil denemede bu lokum cesidi kullanilmistir. Uretim esnasinda meyve orani arttikca meyvelerin zedelendigi ve sekil vermenin zorlastigi belirlenmistir. On deneme ile belirlenen formulasyona uygun sekilde uretilen lokumlar vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak alti aylik depolama suresince fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmustur. Yapilan degerlendirmeler sonucunda, vakumlu ambalajlanan orneklerin raf omurlerinin vakumsuz ambalajlanan orneklere gore daha az oldugu saptanmistir.

Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 2016

B u çalışmada, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen beyaz (Morus alba L.), siyah... more B u çalışmada, Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen beyaz (Morus alba L.), siyah (M. nigra L.) ve urmulu (M. nigra L.) dutların fiziko-kimyasal özellikleri ve mineral bileşimi araştırılmıştır. Urmulu dutlar en yüksek toplam antosiyanin ve fenolik bileşikler içerirken (1071 mg siyanidin-3-glikozit eşdeğerleri, ve 1456 mg gallik asit /100 g taze madde sırasıyla eşdeğer) ve beyaz dut en yüksek HMF ve esmerleşme indeksine (36.15 mg kg-1 ve 17.61 sırasıyla) sahiptir. Maksimum L ve b değerleri beyaz dutlarda gözlenmiştir. 100 gram taze dut meyvesi çeşitlerinin mineral bileşimlerinin ortalama değerleri 238 mg P, 1138 mg K, 139 mg Ca, Mg 116 mg, 6 mg Fe, 0.8 mg Cu, 4.3 mg Mn ve 3.9 mg Zn. En yüksek toplam flavonoid ve askorbik asit (312 mg kuarsetin/100 g taze madde ve 32 mg eşdeğer/100 g) urmulu dutta belirlenmiştir.

Harran Tarim Ve Gida Bilimleri Dergisi, Sep 1, 2012

Propolis, bal arıları tarafından bitkilerden özellikle de çiçek ve tomurcuklardan toplanan çeşitl... more Propolis, bal arıları tarafından bitkilerden özellikle de çiçek ve tomurcuklardan toplanan çeşitli miktarlarda balmumu ve reçine karışımı içeren ve kovan içerisinde birçok amaca uygun olarak kullanılan doğal bir arı ürünüdür. Propolisin çok eski yıllardan beri geleneksel tıpta çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanıldığı ve antimikrobiyal, antioksidan, antitümör, antienflamatuar, antiülser gibi biyolojik aktivitelere sahip olduğu birçok bilimsel çalışma ile gösterilmiştir. Propolis, çok çeşitli kimyasal maddeler içermesi, antibakteriyal ve antioksidan etkisinden dolayı kovan içinde arılar tarafından kullanımı dışında, ilaç, kozmetik, gıda sanayii ile apiterapi merkezlerinde de çok yönlü olarak kullanılan bir maddedir. Bu çalışmada, propolisin özellikleri, kullanım alanları, Türkiye'de üretimi ve pazarlanması konusunda bilgi verilmeye çalışılmıştır.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2017

conventional drying in reducing the destruction of the antioxidant activity, ascorbic acid and co... more conventional drying in reducing the destruction of the antioxidant activity, ascorbic acid and colour [Kim et al., 2006]. The main pigment of pepper, capsanthin, is regarded as a functional compound stimulating singlet oxygen-quenching ability [Hirayama et al., 1994] and preventing colon carcinogenesis [Narisawa et al., 2000]. Production process of fl ake or powdered pepper includes washing and slicing of the ripened red peppers into 2 or 4 parts, air drying at 65-70°C and grinding. In some cases, seed slot is generally removed during slicing stage. Drying process is completed approximately within 6 hours for sliced or within 12 hours for whole peppers where the product has 7-8% moisture content [Cemeroğlu & Acar, 1986]. Lower water activity in dried product helps reduce microbiological activity, so, dried pepper can be stored at ambient temperature for longer periods due to lower moisture and higher dry matter content. However, drying may cause physical and chemical changes including oxidation, shrinkage, the loss in colour and texture as well as the loss in nutritional and functional properties of the resultant product [Doymaz & Pala, 2002; Attanasio et al., 2004; Vega-Gálvez et al., 2008]. Ascorbic acid (vitamin C) may degrade to some extent due to processing conditions such as temperature, salt, and/ or sugar concentrations, pH, oxygen and enzymes. Particularly with peppers, the process of dehydration causes loss of ascorbic acid due to the application of high temperatures [da Silva et al., 2012]. Vitamin C content and the total phenolic content of dried peppers decreased as air-drying temperature increased from 50°C to 90°C [Vega-Gálvez et al., 2009]. Pickling is one of the old preservation methods. Traditional methods of food preservation, such as pickling, have reemerged as popular approaches for home and commer