Julio Rafael Rodriguez Zayas - Academia.edu (original) (raw)
Drafts by Julio Rafael Rodriguez Zayas
DETERMINACION DE INDICES DE ACIDEZ, YODO Y SAPONIFICACION EN ACEITES NUEVOS Y USADOS, 2019
RESUMEN: En el presente artículo se plasma las determinaciones que se realizaron en aceites nuevo... more RESUMEN: En el presente artículo se plasma las determinaciones que se realizaron en aceites nuevos y usados marca Ideal y Garza, con mezcla de los mismos y cinco frituras a altas temperaturas. Determinaciones que tienen lugar como el índice de acidez en el que se obtuvieron resultados de 1.3656 y 4.3804 para aceite nuevo y usado respectivamente, sabiendo que esta es una medida del grado de descomposición del aceite por acción de las lipasas, realizado con ayuda de la titulación con hidróxido de potasio luego de haber llevado la muestra a ebullición mezclada con alcohol. Por consiguiente el índice de yodo en el que la grasa se disuelve en tetracloruro de carbono, al cual se le añade un exceso de monocloruro de iodo, disuelto en una mezcla de ácido y solución de Wijs, los dobles enlaces dela grasa absorben el monocloruro y se determinó el exceso con una titulación de tiosulfato de sodio, obteniéndose resultados entre los rangos establecidos teóricamente de 96.34 y 109.48 para aceite nuevo y usado respectivamente. Por otro lado en cuanto sea menor el índice de saponificación, así mismo se determina la longitud de la cadena, se realizó el proceso titulando con hidróxido de potasio, siendo este el necesario para saponificar o no un gramo de la muestra. Y por último la determinación de color por espectrofotometría en el que directamente identifica la calidad de los aceites, se analizaron muestras de marca ideal, garza, aceite de coco y gourmet teniendo este último un IFC de 111.79. Palabras Claves: Acidez, Ácidos grasos libres, Grado de insaturación, Grado de pureza, Neutralización, Saponificar. 1. Introducción Las grasas y aceites son alimentos fundamentales de la dieta, que además de constituir la principal fuente de energía para el organismo, aportan elementos indispensables como vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales, esteroides precursores de hormonas entre otros, los que son esenciales para su correcto funcionamiento y, además, son responsables por la palatabilidad y aroma de los alimentos. (Ruiz-Méndez, 1993). La principal razón que lleva al proceso de fritura a ser destacado, es que durante el proceso no sólo el aceite se incorpora al alimento para modificar positivamente sus propiedades nutricionales y sensoriales, sino que también actúa como medio de transferencia de calor reutilizable, mucho más eficiente que el horneo y más rápido que el cocimiento en agua. Así las altas temperaturas que se utilizan (180°C aproximadamente) producen una acelerada penetración de calor, llevando a una rápida elaboración de alimentos, algo sumamente necesario en estos procesos (Pérez-Camino, 1986). Sin embargo, debido a las altas temperaturas, los aceites y grasa sufren complejos procesos de degradación. 1 La fritura profunda es un proceso importante, omnipresente y altamente versátil, que ha sido utilizado desde la antigüedad para cocinar una amplia gama de productos. Durante la fritura, una variedad de las reacciones causan un espectro de cambios físicos y químicos. Por efecto del oxígeno, la humedad de los alimentos, y la alta temperatura, el aceite sufre tres reacciones deletéreas: hidrólisis causada por el agua, la oxidación y la alteración térmica causada por el oxígeno y el calor. La oxidación desempeña un papel importante debido al desarrollo de sabores rancios que reducen las características organolépticas y la formación de estos productos oxidados que pueden causar un riesgo para la salud. Es importante señalar que el oxígeno juega un papel importante sobre el deterioro del aceite durante la fritura. En condiciones ambientales, la autoxidación ocurre por mecanismo de
FIBRA Y GRASA EN EL AGUACATE Y TOCINETA, 2017
En el presente artículo se evidencia los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas d... more En el presente artículo se evidencia los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas de grasa al aguacate con 15,4%, a la tocineta de paquete con 37,5% utilizando como primera medida la eliminación de la humedad y por consiguiente la extracción del aceite por el método de Soxhlet, manejando y recuperando el reactivo éter etílico, además llevando la muestra a la mufla vulcan por 105°C durante 5 minutos; y de fibra al fruto con un 14% sometiéndose a dos hidrólisis sucesivas, una en medio ácido y otra en medio alcalino, con el uso de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio, siendo como factor importante la bomba de vacío y lo lavados seguidos con abundante agua. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto empleado para el análisis en este caso el aguacate cuenta con la cantidad de fibra establecida teóricamente ya que la diferencia es muy poca.
Book Reviews by Julio Rafael Rodriguez Zayas
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE Bacillus cereus, 2019
El objetivo de esta revista es dar a conocer las características generales, la historia, taxonomí... more El objetivo de esta revista es dar a conocer las características generales, la historia, taxonomía, protocolos de aislamiento, incidencia sobre los alimentos, su importancia clínica, los principales brotes y demás aspectos importantes sobre el microorganismo Bacillus cereus.
DETERMINACION DE INDICES DE ACIDEZ, YODO Y SAPONIFICACION EN ACEITES NUEVOS Y USADOS, 2019
RESUMEN: En el presente artículo se plasma las determinaciones que se realizaron en aceites nuevo... more RESUMEN: En el presente artículo se plasma las determinaciones que se realizaron en aceites nuevos y usados marca Ideal y Garza, con mezcla de los mismos y cinco frituras a altas temperaturas. Determinaciones que tienen lugar como el índice de acidez en el que se obtuvieron resultados de 1.3656 y 4.3804 para aceite nuevo y usado respectivamente, sabiendo que esta es una medida del grado de descomposición del aceite por acción de las lipasas, realizado con ayuda de la titulación con hidróxido de potasio luego de haber llevado la muestra a ebullición mezclada con alcohol. Por consiguiente el índice de yodo en el que la grasa se disuelve en tetracloruro de carbono, al cual se le añade un exceso de monocloruro de iodo, disuelto en una mezcla de ácido y solución de Wijs, los dobles enlaces dela grasa absorben el monocloruro y se determinó el exceso con una titulación de tiosulfato de sodio, obteniéndose resultados entre los rangos establecidos teóricamente de 96.34 y 109.48 para aceite nuevo y usado respectivamente. Por otro lado en cuanto sea menor el índice de saponificación, así mismo se determina la longitud de la cadena, se realizó el proceso titulando con hidróxido de potasio, siendo este el necesario para saponificar o no un gramo de la muestra. Y por último la determinación de color por espectrofotometría en el que directamente identifica la calidad de los aceites, se analizaron muestras de marca ideal, garza, aceite de coco y gourmet teniendo este último un IFC de 111.79. Palabras Claves: Acidez, Ácidos grasos libres, Grado de insaturación, Grado de pureza, Neutralización, Saponificar. 1. Introducción Las grasas y aceites son alimentos fundamentales de la dieta, que además de constituir la principal fuente de energía para el organismo, aportan elementos indispensables como vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales, esteroides precursores de hormonas entre otros, los que son esenciales para su correcto funcionamiento y, además, son responsables por la palatabilidad y aroma de los alimentos. (Ruiz-Méndez, 1993). La principal razón que lleva al proceso de fritura a ser destacado, es que durante el proceso no sólo el aceite se incorpora al alimento para modificar positivamente sus propiedades nutricionales y sensoriales, sino que también actúa como medio de transferencia de calor reutilizable, mucho más eficiente que el horneo y más rápido que el cocimiento en agua. Así las altas temperaturas que se utilizan (180°C aproximadamente) producen una acelerada penetración de calor, llevando a una rápida elaboración de alimentos, algo sumamente necesario en estos procesos (Pérez-Camino, 1986). Sin embargo, debido a las altas temperaturas, los aceites y grasa sufren complejos procesos de degradación. 1 La fritura profunda es un proceso importante, omnipresente y altamente versátil, que ha sido utilizado desde la antigüedad para cocinar una amplia gama de productos. Durante la fritura, una variedad de las reacciones causan un espectro de cambios físicos y químicos. Por efecto del oxígeno, la humedad de los alimentos, y la alta temperatura, el aceite sufre tres reacciones deletéreas: hidrólisis causada por el agua, la oxidación y la alteración térmica causada por el oxígeno y el calor. La oxidación desempeña un papel importante debido al desarrollo de sabores rancios que reducen las características organolépticas y la formación de estos productos oxidados que pueden causar un riesgo para la salud. Es importante señalar que el oxígeno juega un papel importante sobre el deterioro del aceite durante la fritura. En condiciones ambientales, la autoxidación ocurre por mecanismo de
FIBRA Y GRASA EN EL AGUACATE Y TOCINETA, 2017
En el presente artículo se evidencia los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas d... more En el presente artículo se evidencia los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas de grasa al aguacate con 15,4%, a la tocineta de paquete con 37,5% utilizando como primera medida la eliminación de la humedad y por consiguiente la extracción del aceite por el método de Soxhlet, manejando y recuperando el reactivo éter etílico, además llevando la muestra a la mufla vulcan por 105°C durante 5 minutos; y de fibra al fruto con un 14% sometiéndose a dos hidrólisis sucesivas, una en medio ácido y otra en medio alcalino, con el uso de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio, siendo como factor importante la bomba de vacío y lo lavados seguidos con abundante agua. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto empleado para el análisis en este caso el aguacate cuenta con la cantidad de fibra establecida teóricamente ya que la diferencia es muy poca.
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE Bacillus cereus, 2019
El objetivo de esta revista es dar a conocer las características generales, la historia, taxonomí... more El objetivo de esta revista es dar a conocer las características generales, la historia, taxonomía, protocolos de aislamiento, incidencia sobre los alimentos, su importancia clínica, los principales brotes y demás aspectos importantes sobre el microorganismo Bacillus cereus.