Crespella (original) (raw)

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Crespella
Origini
Altri nomi crêpe (Francia)
Luogo d'origine Europa (bandiera) Europa
Dettagli
Categoria dolce
Ingredienti principali farina, uova, latte[1]
Varianti crêpe Suzette

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La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe[2] /kʁεp/ (ascoltaⓘ), è un tipo di cialda morbida, sottile e non croccante, cotta su una superficie rovente tonda. Per crespelle o crispelle si intendono anche alcuni tipi di frittelle salate o dolci tipiche di alcune regioni italiane.

Generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, anche se tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa[3], l'impasto è a base di latte, uova, farina e burro e vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate o impacchettate su se stesse per racchiuderli.

Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos "avvolto"', "arrotolato"). L'attuale utilizzo della farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte[4].

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto alla Candelora poiché nel V secolo dei pellegrini francesi furono accolti a Roma da papa Gelasio I, proprio alla Candelora con le ostie[4]. Con il tempo in Francia l’ostia fu sostituita dalle crêpes, e il giorno divenne noto anche come "Le Jour des Crêpes" ("Il giorno delle crêpes")[5].

Tuttavia, secondo alcune testimonianze storiche, quando Caterina De' Medici si trasferì a Parigi nel 1533 per sposare Enrico II, portò con sé i suoi cuochi toscani. Tra le ricette introdotte c'erano le crespelle (chiamate anche "pezzole" o "fazzoletti della nonna"), sottili frittatine di farina, uova e latte che venivano poi farcite e ripiegate.

Inoltre, i cuochi fiorentini trasformarono la cucina medievale francese introducendo tecniche e piatti che oggi consideriamo pilastri della gastronomia d'Oltralpe. Le crespelle italiane vennero adottate e raffinate dalla corte, diventando col tempo le crêpes moderne.

Oltre alle crêpes, Caterina è accreditata per aver portato in Francia la zuppa di cipolle (l'antenata della soupe à l'oignon), la salsa colla (diventata Besciamella), l'anatra all'arancia e l'uso della forchetta.

Crêpe aperta con confettura

Le crespelle dolci vengono condite ad esempio con confetture, marmellate, salse al cioccolato, nutella, creme, panna o mascarpone, burro o margarina e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.

Una versione particolarmente famosa è la crêpe Suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Grand Marnier, inventata nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.

Crespella con prosciutto e formaggio

Numerosi tipi di crespelle salate, anche con altre denominazioni, sono tradizionali in diverse regioni italiane.[6][7]

Versioni salate sono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno: prendono il nome di galette o kaletez e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie. Sono oggi divenute il piatto più rappresentativo della cucina bretone.

In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria e in Alto Adige per la Frittatensuppe anche in Francia dove viene chiamato Consommé Célestine[8].

Crespella in padella

Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gaufre e ai pancake. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria si chiama placsinta, in Romania si chiama "clătită", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia e Italia si chiama palačinka, in Austria si chiama palatschinke; i croati sostengono l'originalità della propria ricetta. Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn. In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.

Crêpe croccante da passeggio

In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce, che in Canavese vengono dette "miasse" o "ofele"[9]. In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche "paradelli".

In Provincia di Teramo esistono le scrippelle, versione italiana più simile a quella francese, ma vengono servite principalmente in brodo.

In Maremma e nell'Alta Tuscia esistono preparazioni simili alle crespelle, che tuttavia sono caratterizzate dall'utilizzo dell'acqua al posto del latte. A Manciano, in provincia di Grosseto, sono noti i ciaffagnoni, che si distinguono per essere sottilissimi, quasi trasparenti, e si condiscono con pecorino grattugiato[10].

Con il nome crespelle o crispelle si indicano anche frittelle dolci o salate presenti nella cucina di diverse regioni italiane. In alcune regioni, le crespelle salate sono ripiene di mozzarella e prosciutto o più semplicemente di formaggio. In Sicilia le crespelle sono chiamate crispeddi e vengono realizzate in versione dolce o salata. In provincia di Catania le crespelle salate vengono preparate con farina di grano duro e sono ripiene di acciuga salata o ricotta. In provincia di Ragusa le crespelle dolci sono insaporite internamente con semi di finocchietto e condite esternamente con zucchero e cannella o zucchero e miele[11][12]. In Calabria le crespelle sono chiamate grispelle o crispedde, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate cuddrurieddri; nella versione salata sono ripiene con acciughe o pomodori secchi, mentre nella versione dolce sono spolverate esternamente di zucchero e possono essere ripiene di crema di ricotta[13][14][15].

  1. ↑ Crespelle, la nostra ricetta base, su La Cucina Italiana. URL consultato il 21 maggio 2018.
  2. ↑ crespèlla in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 21 maggio 2018.
  3. ↑ Anticamente il termine crespella indicava dei tortelli fritti, salati o dolci.
  4. 1 2 Storia crepe o crespelle, su taccuinistorici.it. URL consultato il 21 maggio 2018.
  5. ↑ (EN) Lilit Marcus, Why the French Eat Crêpes on February 2, su Condé Nast Traveler, 1º febbraio 2017. URL consultato il 19 giugno 2024.
  6. ↑ CATERINA MALARA, LE CRESPELLE o meglio I CRISPEDDHI, su ZOOMsud.it, 9 dicembre 2023. URL consultato il 6 febbraio 2024.
  7. ↑ Jean Michel Carasso, Les crêpes: un mito da sfatare, su GIEMME - Gastronomia Mediterranea, 3 febbraio 2016. URL consultato il 6 febbraio 2024.
  8. ↑ (FR) Recette de Consommé Célestine de Sophie - Étapes de préparation, su Julie Andrieu. URL consultato il 19 giugno 2024.
  9. ↑ MIASSE O MIASCE, su piemonteagri.it. URL consultato il 21 maggio 2018.
  10. ↑ L’ANTENATO DELLA CRÊPE: IL CIAFFAGNONE DI MANCIANO, su Mangiarebuono.it. URL consultato il 1º febbraio 2021.
  11. ↑ Prodotti siciliani-crespelle, su intavoliamo.it.
  12. ↑ I crispeddi, su mappadeisapori.it. URL consultato il 20 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 settembre 2019).
  13. ↑ Crispelle calabresi, su blog.giallozafferano.it.
  14. ↑ Piatti tipici calabresi-crespelle, su piatti-tipici-calabresi.it.
  15. ↑ La ricetta delle grispelle calabresi, su reportageonline.it.
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