2566食目「ゆずごしょうを作っていくよ！」柚子胡椒ってコショウを使わないよ？ (original) (raw)
今週のお題「うるおい」
九州生まれの調味料と言えば「柚子胡椒（ゆずごしょう）」。最近全国区になりつつありますね。
ユズ（柚子、学名: Citrus junos）
ミカン科ミカン属の常緑小高木。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれる。消費量・生産量ともに日本が最大である。果実の酸味と香りが好まれて、果汁は少なく、主に果皮を日本料理の香りづけに使う。果実が小形で早熟性のハナユ（ハナユズ、一才ユズ、Citrus hanayu）とは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。また、獅子柚子（鬼柚子）は果実の形状からユズの仲間として扱われることがあるが、分類上はザボンの仲間であり、別種である。
柚子胡椒はユズ＋コショウですが、
コショウ（胡椒）
コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種（学名: Piper nigrum; 図1a）、またはその果実を原料とする香辛料のこと（英: pepper; 図1b）である。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。果実の処理法などによって、黒胡椒（ブラックペッパー）や白胡椒（ホワイトペッパー）などに分けられる。15世紀以降のヨーロッパの東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンスクリット語で同属別種であるヒハツ（インドナガコショウ）を意味する「pippali」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』（1753年）で記載された植物（つまり最初に学名が与えられた植物）の1つである。トウガラシ（ナス科）やオニシバリ（ジンチョウゲ科）、またサンショウ（ミカン科）の果実を「胡椒」とよぶことがある。
コショウは使いません。
柚子胡椒（ゆずこしょう、ゆずごしょう、ゆずごじょう）
唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
ということで、今回も自家製柚子胡椒、作っていきます↓
↑ユズを見つけたので買って来ました。これから柚子胡椒を作ろうと思います。
↑柚子胡椒はユズ＋コショウではなく「トウガラシ」なのです。ちなみに、ユズとトウガラシは伊都菜彩で購入しました↓
↑ユズの皮を剥きました。
↑これが材料。
ユズの皮
アオトオガラシ
塩（20%程度）
↑なのでユズの重さを量り、
↑その分の塩を用意して、
↑フードプロセッサーを使って
↑混ぜます。
↑混ざったら、完成。
★Grrrrrrrrrr！（グォーーー）ポイント★
煮沸した瓶の中に入れました。
柚子胡椒は結構塩を使っていますが、トオガラシの辛さがあるので一度にたくさん食べることはできません。でも辛いだけでなく、ユズの風味があって、とても美味しいのです。また、塩をたくさん使っているのでそこそこ保存できます。
ユズゴショウ 概要
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村（現：那賀町）や高知県でも製造されている。名称の「胡椒」は唐辛子を意味する長崎方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。
唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、佐賀県・長崎県では赤唐辛子のものもあり、青唐辛子よりまろやかである。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。（後述）
発祥は、農林水産省のサイトなどによると旧豊前国の山である英彦山周辺の山伏の保存食とされるほか、大分県日田市天瀬町（旧豊後国日田郡天瀬町等）とする説など、福岡県と大分県に跨る英彦山近隣を発祥地とする説が存在している。福岡県田川郡添田町（旧豊前国）では経済産業省所管の法令に基づいて地域産業資源として指定されている。柚子胡椒の商品としての販売は、福岡県田川郡添田町の会社によって1950年（昭和25年）から行われている。 大分県日田市では、津江地域（旧前津江村、中津江村、上津江村）を中心に柚子の栽培が盛んであり、旧天瀬町や津江地域では古く[いつ?]から家庭で柚子胡椒が作られていたとされる。
九州で主に使われていたが2000年代に入り全国的な知名度が向上し、一般的なスーパーなどでも販売されるほどになった。
ユズゴショウ 製造例
青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。柚子の実は後ほど使用。種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないことで風味を活かす。塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間程度で使い切ることを想定している。
風味がいいので、色々な料理に試してみると味変して新たな発見ができるかも知れません。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ） 管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。