ært (original) (raw)

Ært er en slægt med fem arter i ærteblomstfamilien. Det er enårige urter med trind stængel og blade med småbladslignende fodflige (akselblade), 1-3 par småblade og klatretråd. De hvide eller lysviolette til purpurfarvede blomster er enlige eller sidder samlet i fåblomstrede klaser i bladhjørnerne. Blomstens vinger er sammenvokset med kølen i hele deres længde, og ni af de ti støvtråde er samlet i et skråt afskåret støvtrådsrør. Frugten er en bælg.

Faktaboks

Almindelig ært (Pisum sativum) er en op til 3,5 m høj, klatrende, glat plante, der dyrkes for de spiselige, hvidgule, grå, grønne eller brunlige frø, ærter.

Det er en 8000-9000 år gammel kulturplante, der formentlig er udviklet fra P. humile, som er udbredt fra Middelhavsområdet til Iran. I Danmark har den muligvis været dyrket fra bronzealderen, og den er nævnt i urtebøger siden 1400-tallet.

Blandt de mange varieteter af almindelig ært kan nævnes sukkerært med søde, spiselige bælge og markært, hvis modne frugter anvendes til dyrefoder (se også bælgsæd), og haveært, hvis umodne, grønne frø bliver brugt til grønærter.

Den danske sæson varer fra april til juli.

Historie

Tørrede, modne ærter har siden oldtiden været et vigtigt, proteinrigt fødemiddel i Danmark og Nordtyskland. I dag bruges retten gule ærter stadig, ligesom ærtepuré er en del af tysk køkken. Til frisk forbrug høstes ærterne umodne, og disse grønærter har været skattede i det finere køkken siden 1500-tallets slutning. Grønærter fik et folkeligt gennembrud i 1800-tallet og var som havens første friske grøntsag yndet i egnsretter som mælkeærter.

Ærter i madlavning

Ærter tilberedt "à la française" med grøn salat og små (forårs)løg. Foto 2008.

Normalt anvendes kun frøene, men bælgene kan koges af til suppe og fond. Ærterne kan anvendes rå i salat og lignende, de kan puréres og anvendes i supper eller indgå i sammenkogte retter.

Såvel bælge som frø spises hos sukkerærter, der blev almindelige i det danske køkken i 1980'erne. Sukkerærter anvendes især rå og lynstegte.

Nogle klassiske tilberedninger af ærter

à l’anglaise: kogte og serveret med smør
à la française: sauteret med grøn salat og små løg
à la bonne femme: med bacon
à la fermière: med gulerødder

Konservering af ærter

Ærter kan konserveres ved henkogning, som man har gjort det siden 1800-tallets anden halvdel, eller ved frysning, som man har gjort siden 1950'erne.