sauce tomate (original) (raw)
Sauce tomate er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Der findes i dag flere forskellige opskrifter på tomatsauce, men mest kendt er nok tomatketchup og den italiensk inspirerede tomatsauce brugt som bund i en pizza. I sidstnævnte indgår sugo, koncentreret tomatpuré, løg / hvidløg og krydderurter i form af basilikum og oregano. I Det Store Danske Madleksikon bruges rødvin og fløde i tomatsaucen og der findes flere andre græsk eller italiensk inspirerede tomatsaucer i leksikonet.
En aromafyldt og fiberrig tomat-grundsauce kan laves med en aubergine, et stort løg og en rød peberfrugt, som dampes i 1/2 time, før de blandes med et glas sugo og blendes kraftigt til en jævn konsistens. Denne grundsauce kan tilsmages med krydderurter og andre ingredienser i forhold til retten, som kan være pasta, bolognese, lasagne eller andre retter.
Sauce tomate – oprindelse
I Otto Bocks danske oversættelse (1927) af Escoffiers kogebog fra 1904 omtales en tilberedning af 5 liter sauce tomate. Her brugtes 4 liter tomatpuré eller 6 kilo rå tomater, en mirepoix (150 g røget svinebryst, 200 g gulerødder, 150 g løg, laurbærblad og timian) og 100 g smør. Flæsket brunes i smørret og mirepoix tilsættes og brunes med før der tilsættes to liter lys fond, hvor 150 g mel er pisket i, mens fonden er kold. Tomatpuré / tomater tilsættes med to fed hvidløg. Saucen koger i 1,5- 2 timer, passeres i en sigte og smages til med, salt, sukker og peber.