魔芋葡甘露聚糖脱乙酰基凝胶化研究及应用 - 中国知网 (original) (raw)

魔芋葡甘露聚糖脱乙酰基凝胶化研究及应用

南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室中国-加拿大食品科学与技术联合实验室（南昌）江西省生物活性多糖重点实验室

摘要：魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan, KGM）是魔芋块茎的主要成分之一，KGM脱乙酰基能提高其热稳定性，形成弹性较高的不可逆凝胶，使KGM可以被应用于食品、材料、医药等领域。考虑到脱乙酰基对KGM特性及其在生产应用中的重要性，综述了乙酰基对KGM溶解度、结晶度、构象等理化性质的影响，总结了碱及其结合机械、加热等条件脱去KGM乙酰基的方法，对基于傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、流变学、扩散光谱学、扫描电子显微镜、原子力显微镜、X-射线衍射、热分析、动态光散射等的KGM脱乙酰基表征技术进行了系统比较。在此基础上，重点阐述和分析了KGM脱乙酰基形成凝胶的机理及KGM浓度、碱的种类和浓度、温度、盐、乙醇等因素对KGM凝胶化的影响，最后对脱乙酰基KGM的探索性应用及未来研究方向、应用前景进行了总结和展望，旨在为KGM后续深化研究和产业化应用提供参考和借鉴。更多还原

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