Duona (original) (raw)

Duona

Duona – kepinys iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų arba jų mišinių ir (arba) kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama, purinama ir kildinama mielėmis ir pieno rūgšties bakterijomis, o jos ruošinys kepamas.[1]

Lietuvių kalboje žodis duona gali būti vartojamas skirtingomis reikšmėmis:

• Siauriausia prasme taip vadinama ruginė duona, kepama Rytų Europoje. Tokiu atveju ji priešpriešinama kvietinių miltų kepiniams, tokiems, kaip ragaišis, batonas, pyragas.
• Platesne prasme duona reiškia visus kildytos duonos variantus, kepamus krosnyje iš įvairių rūšių miltų. Jie paplitę Europos žemyne. Tokiu atveju ji priešpriešinama papločiui (plokščia duona, nerauginta duona), kuris paplitęs didžiojoje dalyje likusio pasaulio.
• Plačiausia prasme duona reiškia bet kokį kepinį (gamintą iš bet kokių miltų, tiek kildytą, tiek neraugintą), valgomą kaip pagrindinis (nesaldus) patiekalas. Šis terminas neapima saldžių kepinių (pvz., sausainių, tortų), taip pat riebaluose keptų tešlos gaminių (pvz., blynų).

Duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150–500 g. duonos (Lietuvoje ~300 g). Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių. Ruginėje ir kvietinėje (ragaišis) duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai organizmo pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų. Duonos energetinė vertė 8,3-9,2 kJ/g.

Duonos maistingumas priklauso nuo jos kokybės. Kuo puresnė duona, tuo geriau ją suvilgo virškinamosios sultys, ir tuo geriau ją įsisavina žmogaus organizmas. Graži duonos išvaizda ir malonus kvapas sužadina apetitą ir pagerina virškinimą.

Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 m., Egipte – prieš 3500 metų. Remiantis kulinarijos istorijos duomenimis, IV a. Graikijoje buvo žinoma apie 70 įvairių duonos kepinių.[2]

Raugintos tešlos duona Europoje pradėta kepti IX-XI a.

Lietuviška duona

2005 m. Lietuvos pašto ženklas, skirtas juodai lietuviškai duonai

Lietuvoje duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vid. buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vid. greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline duona. Grynų rugių duoną kepdavo tik šventėms. Panaikinus baudžiavą, bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. XIX a. antroje pusėje ir per I pasaulinį karą į tešlą būdavo primaišomą kitų javų ar kitų augalų miltų.

Duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Duonos miltai išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonai miltai buvo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginami, o rytojaus dieną, pridėjus miltų, tešla išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit sendavo. Tešlą įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis daugelyje vietų paplito XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Iš prieskonių į duoną dėdavo druskos ir kmynų. Kepalus darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepdavo žarijinėse krosnyse ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų, kopūstlapių ar pabarsčius miltų. Lietuvos kaime XX a. buvo žinoma ir pikliuota duona, tačiau ją kepdavo tik didžiausioms šventėms.

Lietuvoje kepama Daujėnų naminė duona – lietuviška juoda ruginė duona, Europos Sąjungoje saugomas produktas, 2014 m. įtrauktas į Saugomų geografinių nuorodų (SGN) registrą.

Pagrindinės žaliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo, pagalbinės – druska, raugas, mielės. Skoniui pagerinti kai kada į tešlą dedama kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų.

Kviečiuose fenoliniai junginiai daugiausia randami lukštuose netirpios surištosios ferulinės rūgšties, kuri didina kviečių atsparumą grybinėms ligoms, pavidalu.[3]

Ruginėje duonoje yra fenolinių ir diferulinių rūgščių.[4]

Duonoje su sėmenimis galima rasti tris natūralius fenolinius gliukozidus: sekoizolaricirezinolio diglikozidą, _p_-kumaro rūgšties ir ferulinės rūgšties gliukozidus.[5]

Gluteninas ir gliadinas yra kvietinėje duonoje esantys funkciniai baltymai, kurie formuoja duonos struktūrą. Gluteninas duonos viduje sukuria tarpusavyje susietus glitimo tinklus per tarpgrandinines disulfidines jungtis. Gliadinas silpnai prisijungia prie glutenino suformuoto glitimo tinklo per vidugrandinines disulfidines jungtis.[6]

Pastaraisiais metais nustatyta, kad duonoje, kaip ir kituose krakmolinguose maisto produktuose, pakaitintuose iki aukštesnės nei 120 °C temperatūros, susidaro akrilamidas. Akrilamidas yra neurotoksiškas, daro neigiamą poveikį vyrų reprodukcinei sistemai, pasižymi toksiniu poveikiu vystymuisi bei yra kancerogeniškas. Tyrimo duomenimis, daugiau nei 99% duonoje esančio akrilamido randama jos plutoje.[7]

Hohenheimo universiteto atliktas tyrimas atskleidė, kad pramoniniu būdu gamintoje duonoje paprastai būna didelė FODMAP angliavandenių koncentracija dėl trumpo kildinimo laiko (dažnai trunkančio tik valandą). Didelis FODMAP angliavandenių kiekis tokioje duonoje sukelia pilvo pūtimą, o tai ypač problemiška sergant žarnyno ligomis, pavyzdžiui, dirgliosios žarnos sindromu. Tradicinėje duonos gamyboje tešla kildinama kelias valandas, o pramoninė duona kildinama kur kas trumpiau – dažniausiai tik valandą. Būtinas pakankamai ilgas kildinimo laikas norint suskaidyti nesuvirškinamus FODMAP angliavandenius. Kai kurie miltai (speltos, dvigrūdžių ir vienagrūdžių kviečių) turi mažiau FODMAP angliavandenių, tačiau skirtumas tarp grūdų rūšių yra santykinai mažas (1-2% jų masės). Per keturias kildinimo valandas gali būti suskaidyta 90 % diskomfortą sukeliančių FODMAP angliavandenių. Tyrimo metu buvo tirta pilno grūdo mielinė tešla po skirtingų kildinimo laikotarpių; visais atvejais didžiausias FODMAP angliavandenių kiekis buvo po vienos valandos, o vėliau jis mažėjo. Tyrimas rodo, kad ar duona bus gerai toleruojama, iš esmės lemia kepimo technika, o ne grūdų rūšis. Geresnis duonos, pagamintos iš senųjų grūdų rūšių, toleravimas gali būti paaiškintas ne pačiais grūdais, o tuo, kad kepant buvo taikoma tradicinė amatininkų kepimo technika, apimanti ilgą tešlos ruošimo procesą. Tyrimas taip pat parodė, kad ilgas kildinimo laikas efektyviau suskaido nepageidaujamus fitatus, geriau atsiskleidžia skoniai, o iškeptoje duonoje yra daugiau biologiškai pasisavinamų mikroelementų.[8]

Duona kepama pramoniniu būdu kepyklose, rečiau namie.

Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių, daug pieno rūgšties bakterijų, ir rauginama 1-3 val.

Plikytos duonos gaminys daromas iš miltų salyklo, kmynų ir karšto vandens.

Kvietinės duonos (ragaišio) tešla keliama dažniausiai mielėmis. Tešlai rūgstant, mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir kelia tešlą.

Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, formuojami kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230–280 °C, kvietinė duona 200–240 °C temperatūroje.

Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnumo.

Namų sąlygomis krosnyje duona kepa 2,5-3 valandas. Iškeptą duoną galima atpažinti iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba – duona iškepusi. Išimtus iš krosnies kepalus patariama suvilgyti vandeniu, pridengti audiniu ir atšaldyti virtuvėje, bet nenešti į šaltą patalpą.

Duona ir kiti raugo bei mieliniai kepiniai užsikepa, t. y. padidėja jų svoris. Užsikepimas priklauso nuo miltų sausumo ir juose esančio glitimo. Kuo sausesni miltai, tuo daugiau jie sugeria vandens, ir tuo labiau padidėja kepinio svoris. Iš 1 kg gerų miltų gaunama 1,5 kg duonos, iš vidutinių – 1,3 kg, iš prastų – dar mažiau.

Perpjovus atšalusios geros duonos kepalą, matomos mažos vienodos akutės. Jei duona buvo neišrūgusi, minkštai užminkyta arba prastų miltų, ji yra stambiai ir nevienodai išakijusi, o kartais ir visai sukritusi. Pluta atšoksta, jei tešla per mažai arba per daug išrūgsta, jei vartojami sukaitę miltai arba iškepta duona sumaigoma.

Po 10-12 val. duonos skonis ir aromatas keičiasi – ji žiedėja, sensta. Duona ilgiau išlieka šviežia, kai ataušinta iš karto aptraukiama įpakavimo plėvele.

• ruginė duona (angl. rye bread) – kurioje ruginiai miltai arba rupiniai[9] sudaro ne mažiau kaip 90 % viso miltų arba rupinių kiekio.
  • pagerinta ruginė duona
• pusruginė duona (angl. mixed rye bread) – kurioje ruginiai miltai arba rupiniai sudaro ne mažiau kaip 50 % viso miltų arba rupinių kiekio.
• kvietinė duona, balta duona (angl. wheat bread; white bread) – kepama iš kvietinių miltų tešlos
  • pagerinta kvietinė duona
• puskvietinė duona(angl. mixed wheat bread) – kurioje kvietiniai miltai arba rupiniai sudaro ne mažiau kaip 50 % viso miltų ar rupinių kiekio.
• kvietruginė duona (angl. triticale bread) – kurioje kvietrugių produktai sudaro ne mažiau kaip 90 % viso miltų ar rupinių kiekio

Pagerintos duonos nuo paprastų skiriasi tuo, kad joms pagaminti reikia papildomų, padidinančių duonos maistingumą bei pagerinančių jos skonį, žaliavų (cukrus, kmynai).

• įvairiagrūdė duona (angl. multigrain bread) – kepama iš trijų ar daugiau rūšių grūdų, iš kurių bent vieni yra duoniniai, produktų. Kiekvienos rūšies grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 5 % viso grūdų produktų kiekio

• miežinė duona (angl. barley bread) – kurioje miežių produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.

• avižinė duona (angl. oat bread) – duona, kurioje avižų produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.

• grikinė duona (angl. buckwheat bread) – duona, kurioje grikių produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.

• kukurūzinė duona (angl. maize bread; corn bread (US)) – duona, kurioje kukurūzų produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio

• speltų duona, speltinė duona (angl. spelt bread) – kepama iš speltų produktų tešlos.

• sorgų duona (angl. millet bread) – kurioje sorgų produktai sudaro ne mažiau kaip 20 % viso miltų ar rupinių kiekio.

• visų grūdo dalių duona (angl. wholegrain bread; wholemeal bread) – kurioje rugių ar kviečių visų grūdo dalių produktai arba rugių ir kviečių visų grūdo dalių produktų mišinys sudaro ne mažiau kaip 50 % viso grūdų produktų kiekio.

• plikyta duona – iš tešlos, paruoštos naudojant plikinį[10].

• rupi duona (angl. coarse bread) – kepama iš ruginių ar kvietinių rupinių arba jų mišinio.

• traški duona (angl. crispbread) – sausa, mažesnio kaip 10 % drėgnio, plokščios formos duona, kepama iš ruginių ar kvietinių miltų, rupinių, visų grūdo dalių produktų arba jų mišinių ir kitų žaliavų. Paruošta tešla prieš kepant dažniausiai kočiojama. Šiai duonai gaminti karštoji ekstruzija nenaudojama.

• sumuštinių duona (angl. toast bread) – taisyklingo stačiakampio formos duona, kepama specialiose dengtose formose ir realizuojama raikyta.

• vestfalinė duona, Vestfalijos ruginė duona (angl. pumpernickel; vok. Pumpernickel) – iš rugių visų grūdo dalių produktų arba ruginių rupinių, kuri termiškai apdorojama ne trumpiau kaip 16 h.

Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, macai, paplotėliai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje – iš sorų, Brazilijoje – iš maniokų (tapijoka). Škotijoje – iš avižinių ir miežinių miltų, JAV – daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje – iš ruginių ir kvietinių, Lietuvoje – daugiausia iš ruginių miltų.

Duonos gaminiai iš rupių miltų, turinčių daug sėlenų, naudingi todėl, kad juose gausu ląstelienos, kuri skatina virškinamojo trakto veiklą. Duona, iškepta iš aukščiausios rūšies miltų (juose mažai rupių grūdo luobo dalelių), turi labai mažai ląstelienos, mineralinių medžiagų ir vitaminų, tačiau dėl lengvo pasisavinimo yra geras dietinis produktas, tinka vaikų mitybai, vartojamas, sergant kai kuriomis virškinamojo trakto ligomis.

Dėl svarbos vietos kultūroje ir ilgai puoselėjamų tradicijų UNESCO dalį duonos kepimo tradicijų yra įtraukusi į Nematerialaus pasaulio paveldo sąrašą:

• Lavašas ( Armėnija)

• Lavašas, Katyrma, Jufka ( Azerbaidžanas, Iranas, Kazachstanas, Kirgizija, Turkija)

• Tandiras ( Azerbaidžanas)

• Ftira ( Malta)

• Manušas ( Libanas)

• Bagetė ( Prancūzija)

• Kasabė ( Dominikos Respublika, Haitis, Hondūras, Kuba, Venesuela)

• Batonas

• Kepta duona

• Prancūziškas batonas

• LST 1992:2008. Kepiniai. Aiškinamasis žodynas

• Duona lietuvių buityje ir papročiuose (sud. Pranė Dundulienė). – Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas, 2007. – 134 p. – ISBN 978-5-420-01622-0

• Duonos pasakojimas: apie duonos kelią: knyga vaikams (sud. Rita Bagdonaitė, dail. Giedrė Seniūnienė). – Kaunas: Šviesa, 2008. – 16 p.: iliustr. – ISBN 5-430-04502-0

• Kepame duoną namuose: receptų knyga (sud. Rasa Jurevičiūtė). – 3-iasis leid. – Klimbalė (Panevėžio r.): Projektai šeimai, 2011. – 93 p.: iliustr. – ISBN 978-609-95228-0-7

• Kasdienė ir šventinė duona (sud. Kristina Bačiauskaitė, Rasa Derenčienė). – Vilnius: Laisvos valandos, 2011. – 158 p.: iliustr. – ISBN 978-609-410-052-9

• Naminė duona: nuo kasdienio kepalėlio iki turkiško paplotėlio / Daniel Stevens (iš anglų k. vertė Rasa Tapinienė, Živilė Andriūnienė, Agnė Šeibokaitė). – Vilnius: Alma littera, 2011. – 224 p.: iliustr. – ISBN 978-609-01-0053-0

Vikicitatos

Wikiquote logo

1. ↑ Juozas Bernatonis. Vacys Milius. Duona. Visuotinė lietuvių enciklopedija, T. V (Dis-Fatva). – Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas, 2004. 213-214 psl.
2. ↑ Craughwell, Thomas J. (2014). Išradimai, pakeitę pasaulį. Vertė Jonas Vitkūnas. Alma littera. p. 48. ISBN 9786090116470.
3. ↑ Gelinas, Pierre; McKinnon, Carole M. (2006). „Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics“. International Journal of Food Science and Technology. 41 (3): 329. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x.
4. ↑ Boskov Hansen, H.; Andreasen, M.F.; Nielsen, M.M.; Melchior Larsen, L.; Bach Knudsen, K.E.; Meyer, A.S.; Christensen, L.P. & Hansen, Å. (2002). „Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making“. European Food Research and Technology. 214: 33. doi:10.1007/s00217-001-0417-6. S2CID 85239461.
5. ↑ Strandås, C.; Kamal-Eldin, A.; Andersson, R.; Åman, P. (2008). „Phenolic glucosides in bread containing flaxseed“. Food Chemistry. 110 (4): 997–99. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.088. PMID 26047292.
6. ↑ Wieser, Herbert (2007 m. balandžio mėn.). „Chemistry of gluten proteins“. Food Microbiology. 24 (2): 115–119. doi:10.1016/j.fm.2006.07.004. PMID 17008153.
7. ↑ Surdyk, Nicolas; Rosén, Johan; Andersson, Roger; Åman, Per (2004). „Effects of Asparagine, Fructose, and Baking Conditions on Acrylamide Content in Yeast-Leavened Wheat Bread“. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52 (7): 2047–2051. Bibcode:2004JAFC...52.2047S. doi:10.1021/jf034999w. PMID 15053550.
8. ↑ „Lange Teigführung ? Besser verträgliches Brot“. dhz.net (vokiečių). 2016.
9. ↑ Rupiniai – produktas, gaunamas rupiai sumalus grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį arba visai nepašalinus sėlenų.
10. ↑ Plikinys – pusgaminis, gaunamas užplikius miltus ar rupinius karštu vandeniu arba pašildžius vandens ir miltų ar rupinių mišinį garais ar elektrokontaktiniu būdu, iš dalies kleisterizuojant krakmolą.