занятие по севиче, основная часть (original) (raw)

Начало здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
там - показывал, как выглядит рыба, с которой будем работать.

Вообще скажу честно. Каждый из трех взятых нами в тот день видов - желтохвоста, кету и уж тем более палтуса - можно, если они были предварительно крепко заморожены, есть быстропосоленными и даже сырыми.
Но севиче - особое блюдо, это смесь ингредиентов: можно сказать, особый салат.
Попробовал я его в 1980-е, когда работал в море, заходил в Перу, полюбил навсегда - и стараюсь делать, когда есть возможность.
Его кулинарная привлекательность в том, что кубики рыбы - конечно, в Перу готовили из других видов, местных, а то и добавляли креветок, кальмаров и осьминога - заливаются соком лайма /я делаю с лимоном, разница не принципиальна/, солятся, туда вмешиваются лук и стручковый перец, после чего всё щедро заливается острыми перечными соусами и перемешивается. Убираем настояться в холодильник - и блюдо готово.

Несколько раз пробовал российские варианты, много отечественных рецептов в интернете, иногда с помидорами порезанными на 4 части, а кое-где севиче даже трактуют как две кучки на тарелке: горка рыбы отдельно, а овощи отдельно. Главное же в этой закуске или в салате - полная сбалансированность и взаимное обогащающее проникновение вкусов. Тогда зачерпывайте с любого края миски - и вкус будет однородным, одинаково свежим, острым, а текстура сочной.
Ну а для этого требуется перемешивание, а ингредиенты следует нарезать достаточно мелко: чтобы площадь взаимного соприкосновения кусочков оказалась больше.
С нарезанным на четвертинки помидором такого не добьешься.

Почистив чешую у палтусов, кеты и желтохвостов заранее, оставил по одному экземпляру каждого вида нечищеными. А когда гости сфотографировали рыбу, кликнул добровольцев, желающих начать занятие с чистки: потренироваться удалять чешую.
В любом случае, рыбы закупили столько, что по рыбине какого-либо вида для работы хватило каждому. Шаг вперед на призыв почистить чешую сделали все - но чистка досталась как раз тем, у кого, похоже, не было профессионального опыта

Фото: Полина Шиповская.
это кета.

Которая, когда я достал её из холодильника, была в оптимальном состоянии для разделки: с отслаивающейся корочкой льда

Фото: Полина Шиповская.
но острый нож её уже возьмет, а промороженная плоть будет восхитительно хрустеть под лезвием.

Удаление чешуи у желтохвоста

Фото: Полина Шиповская.
дальше лежит светлый - потому что уже без чешуи - палтус.

На кадре выше его нижняя - при жизни обращенная к грунту - сторона, а это темная

Фото: Полина Шиповская.

Характерные акварельные разводы кеты

Фото: Полина Шиповская.
Выдавать за кету дорогих чавычу и нерку станут вряд ли, так что если на ценнике написано "кета", а полос и разводов нет - вам подсовывают горбушу. Если не толстолобика.

Хорошие экземпляры, чистые. И разморозились в меру: лед остался и в брюшной полости

Фото: Полина Шиповская.

Филируем

Фото: Полина Шиповская.

Это не кубики для севиче, а сначала - ломтики для себя: слегка присолить, помакать в соусы

Фото: Полина Шиповская.

Соусы из Юго-Восточной Азии, налитые в тарелочки, у нас расставлены по всему столу

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.

А некоторые гости просто клали ломтики на лаваш и капали несколько разных соусов

Фото: Полина Шиповская.

Производство практически безотходное: вырезанные хребты, плавники и кожа пойдут на супчик

Фото: Полина Шиповская.

Филирование палтуса - а потом и желтохвоста - идет примерно по той то схеме, что и кеты

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.

И тоже все стараются отрезать ломтики и помакать в соусы

Фото: Полина Шиповская.
потому что вкусно необыкновенно.

Некоторые делали сэндвичи из ломтиков рыбы и имбиря

Фото: Полина Шиповская.

Желтохвост

Фото: Полина Шиповская.
такие огрехи случаются, если вести нож вдоль позвоночника не одним уверенным разрезом, а делать несколько попыток.

Желтохвосты единственные были с головами - так что пришлось удалять жабры

Фото: Полина Шиповская.

Извлекли

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.
А сами головы пустили на супчик.

Хотя все от души поели ломтики всех видов рыбы с соусами, главной задачей было нарезать кубики для севиче.
Кета с палтусом

Фото: Полина Шиповская.

Перемешиваем

Фото: Полина Шиповская.

Солим, щедро добавляем острый соус Sriracha

Фото: Полина Шиповская.

Так же в отдельной миске смешали палтуса и с желтохвостом: хотели сравнить, что больше подходит - нежная кета или плотный желтохвост. Оба варианта хороши по-своему, желтохвост при этом дешевле.

Параллельно сделали овощную составляющую

Фото: Полина Шиповская.
сладкий перец, острый перец, лук красный и белый, стеблевой сельдерей и импровизационно - красный грейпфрут.

Туда тоже влили Срирачи

Фото: Полина Шиповская.
и выжали несколько лимонов.

Разделили этот салатик в два контейнера: в один высыпали миску с палтусом и кетой, а во второй - палтус с желтохвостом. Перемешали и начали пробовать на мне на соль, лимон и остроту

Фото: Полина Шиповская.

Убрали оба контейнера в холодильник на созревание, а тут и супчик поспел

Фото: Полина Шиповская.

И до того все эти мисочки оказались хороши, что каблуки сами пустились в пляс

Фото: Полина Шиповская.

А уж когда достали из холодильника первый сундук с севиче, и все начали пробовать, выправляя уже у себя в мисках недостаток соли и остроты, если кому-то не хватала, то и наша героическая фотограф взяла ложку и отложила камеру - так что ни лица тестирующих результат, ни даже само готовое блюдо вы не увидите.

Все неудачные севиче примерно одинаковы, все счастливые севиче получаются по-разному.
Здесь - если кому не лень - описание еще одного севиче под моим руководством
https://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
там и примерный перечень ингредиентов - немного не такой, что на этом занятии - и порядок действий.

Ну а на этот раз палтус и кета были от от компании SeaFodShop
http://www.seafoodshop.ru/

А все соусы и имбирь - от нашего хорошего друга: магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts

ВНИМАНИЕ: следующее занятие в студии на Фрунзенской будет в четверг 16 августа, начало в 19.00.
Поговорим о креветках, кальмарах и кое о ком еще. А о капусте, президентах, плотниках и др. - не будем. Хотя, если очень захочется...
Студия маленькая, непосредственно возятся с продуктами 11 чел.
2,5 тыс.руб.
И берите с собой контейнеры для небольших трофеев.
Еще есть места на высоких табуретках для 2-3 наблюдателей-дегустаторов-фотографов-собирателей идей и рецептов.
Это 2 тыс.руб./чел.
Записываться у меня на емейл maxnicol@yandex.ru .

А про наше Первое занятие в Студии здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2185972.html