Сага о пельменях, продолжение. Ч. 2. Тесто. (original) (raw)

2. Тесто.
Хотя для зрелищности первый пост пельменного цикла поставил про мясо и фарш
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html ,
приготовление пельменей начинается с теста: работа с ним требует больше времени.
Нас в студии было много, поэтому подготавливать мясо, прокручивать его в мясорубке и колдовать над фаршем мы могли параллельно с вымешиванием теста - разделившись на группы.
Но если пельменная команда небольшая - например, семья из 4-5 человек - лучше сначала вымесить тесто, поставить его отдыхать в холодильник, и тогда уже заниматься фаршем: такая организация операций экономит время.

2.1. Мука
О свойствах муки, пригодной для вымешивания пельменного теста, наш главный за него ответственный А.Либензон https://www.facebook.com/alexander.libenzon рассказывает в рецепте, который приведен в конце. Там же указаны и все пропорции.
Сам я раньше рекомендовал для пельменей "Юг Руси" и муку "Д", продающуюся - или продававшуюся - в сети Дикси, но готовясь к репетиции мастер-класса, мы не нашли обе, поэтому работали с Пышечкой
2.1.1.

Фото: Полина Шиповская.
Конечно, это не Мопассан, но мука хорошая.

2.2. Вымешивание
Оптимальное количество муки для ручного замеса - 0,5 кг: если больше, то трудно физически, особенно в самом начале, а когда муки берешь меньше, не налепишь нормального количества пельменей.
Отмеряем 0,5 кг - потому что пачки были килограммовые, а если покупаете пачку 0,5 кг муки, то там точно, как в аптеке: можно не взвешивать
2.2.1.

слева в миске - соль: когда в миске на весах будет ровно 0,5 кг, соль добавим тоже на вес.
Впрочем, знаю пельменных фанатиков, споро вымешивающих тесто из 250 г муки и одного яйца - и устраивающих себе вечерок на 2-3 человека: было бы желание и водка в морозилке, а некоторые обходятся даже и без неё.

Начинать можно прямо на столе, но аккуратнее в глубокой миске: чтобы мука, не связанная еще яйцами и водой, сильно не разлеталась.
В любом случае, просеиваем муку, даже гарантированно качественную, через сито - на столе ли, либо в миске должен насыпаться конус, в котором выкапываем пальцами кратер. В него разбиваем 2 яйца - это на 0,5 кг муки.
Хотя есть школа сторонников соотношения "1 яйцо на 0,5 кг муки".
Я и сам не раз вымешивал тесто, используя на 0,5 кг муки лишь одно яйцо: получается не хуже.

2.2.2.
Вымешивание на столе

2.2.2.1.

сейчас туда будет разбито и второе яйцо.
После чего - неважно, на столе или в миске - начнем осторожно обрушивать края кальдеры в яичное озерцо и понемногу месить муку в яйцах.

2.2.3.
Вымешивание в миске

2.2.3.1

2.2.3.1.1.
Засыпаем яйца мукой, нависавшей по краям

2.2.3.1.2.
Вымешиваем эту смоченную яйцами муку в центре - и в середине кратера образуется очень крутое яично-мучное тесто.
Добавляем немного воды, мешать становится легче

Добавляем понемногу воду. Тесто начнет липнуть к пальцам и составит сначала примерно 1/5, затем 1/4 объема, а вокруг него по-прежнему будет лежать сухая мука.
Подсолим - примерно 1/2 ч.л. соли - добавим еще немного холодной воды и продолжим вымешивание.
Соль и воду будем еще добавлять в 2-3 приема, а то и в 3-4 приема.
Всего на 0,5 кг муки и 2 яйца нам потребуется 1,5 ч.л. соли и 210-220 г воды

2.2.3.2.
Второй вариант начального этапа вымешивания - воду с яйцами соединяют в отдельной емкости, после чего всыпают муку уже в эту смесь

в этом случае подсаливаем воду с яйцом в процессе их смешивания - еще до встречи с мукой.
Еще один - более рациональный вариант: не заливать водно-яичной смесью муку, а наоборот, подсыпать муку в миску с разболтанным в воде яйцом.

2.2.4.
Дальше - месим ли мы на столе или в миске, добавляем ли по очереди яйца и воду или вливаем в муку смесь яиц и воды - нужно долго вымешивать тесто вручную. Сначала оно будет липнуть к пальцам

2.2.4.1.
И его нужно упорно мять и месить.
Здесь хорошо видно, что слева от формирующегося комка теста еще лежит горка муки, и часть муки еще висит по стенкам миски

2.2.4.2.
Но по мере вымешивания вся эта мука соберется в тестяной комок

2.2.4.3.

2.2.4.4.
Теперь - если тесто вымешивали в миске - его можно вывалить на стол и продолжить месить и мять

2.2.4.5.
мять и месить

2.2.4.6.

Фото: Полина Шиповская.

2.2.4.7.

2.2.4.8.
Еще месить и месить

Фото: Полина Шиповская.

2.2.4.9.
Сделанные тремя разными людьми недовымешанные комки: всем им еще далеко до отправки на расстойку в холодильник, но каждый требует разного времени продолжения вымешивания

2.2.5.
Наконец тесто стало однородным и эластичным. Кладем каждый колобок в отдельный пакет, все три в еще один пакет

и убираем в холодильник отдохнуть.

Достаем через час - хотя оно может отлеживаться в холодильнике и гораздо дольше - кладем в миску, накрываем полотняной салфеткой или вафельным полотенцем, чтобы не сохло, и даем в течение 30-40 мин. согреться до комнатной Т.
Отлежавшееся тесто плотное, но мягкое и эластичное. Ущипнуть его пальцами - восстанавливается, так что и следов от щипка не видно.
2.2.5.1.
На срезе тесто ровное: однородное, без складок и трещин

За выделенные нам на занятие строго 4 часа студийного времени такое тесто - с учетом вымешивания, расстойки и последующего согревания - конечно, не сделать. То есть, сделать - и даже полепить успели бы, а вот посидеть за столом и нормально поесть с хорошим разговором уже никак.
Поэтому тесто А.Либензон сделал накануне дома и привез после почти суток, проведенных у него в холодильнике.
Из него-то мы и начали лепить пельмени, когда каждый участник закончил вымешивать свой колобок, и они ушли в холодильник.

2.2.6.
Кроме того, еще в самом начале занятия мы засыпали 0,5 кг муки, добавив 2 яйца и воды в мощный студийный тестомес Bear, и шар он вымесил очень приличного качества - лепили и из него

в тестомес в муку лучше добавлять водно-яичную смесь - а не разбивать яйца: когда больше жидкости, машине комфортнее.
Правда, мощные дорогие тестомесы есть не у каждого.

2.2.3.
Работа с тестом непосредственно для лепки

2.2.3.1.
Для работы с тестом, чтобы не прилипало, напыляем из сита муку на доску

Фото: Полина Шиповская.
на большую лежащую на столе фанерную доску, на которой будем раскатывать сочни, муку уже напылили, теперь участники подставляют доски, на которые будут сажать слепленные пельмени.

2.2.3.2.
Отрезаем от отлежавшегося колобка полосу

Фото: Полина Шиповская.

2.2.3.3.

Фото: Полина Шиповская.
остатки теста кладем в миску, накрываем полотняной салфеткой и убираем в холодильник.
Чрезмерно охладиться тесто не успеет - но и не высохнет.

2.2.3.4.
А доставать его, чтобы отрезать очередную полосу, приходится часто

Фото: Полина Шиповская.

2.2.4.4.
Отрезанную полосу руками раскатываем на доске в колбаску

2.2.4.5.
И режем на поперечные пятачки - сочни

Фото: Полина Шиповская.

2.2.4.6.
Каждый из них слегка приминаем: уплющиваем пальцами, чтобы потом было удобнее раскатывать

Фото: Полина Шиповская.

Теперь сочни нужно обвалять с одной стороны в муке. которая всегда есть на рабочей доске или прямо на столе. Так они не прилипнут к скалке. Раскатываем сочни, касаясь их скалкой строго с одной стороны. С обратной стороны сочня, которая не соприкасалась со скалкой, муки должно быть меньше: на неё кладем фарш, и если там будет мука, пельмень не защиплется.

Один из способов обваливания сочней мукой
2.2.4.7.

захватываем 10-15 сочней и немного муки в сделанный из ладоней "домик" и, вращая в разные стороны, встряхиваем. Излишки муки высыплются на доску, а сочни покроются тонким мучным слоем.

Но большинству людей удобнее повалять их в муке на доске.
Раскатывать сочни правильно круглой формы будет тем легче, чем ровнее раскатаете колбаску и чем более ровно округлым сделаете сочень, приминая его. Вот эти - не идеально круглые
2.2.4.8.

Фото: Полина Шиповская.

2.2.4.8.1.
При раскатывании их боковые вмятины и неровности дают такой результат

Фото: Полина Шиповская.
защипывать фарш в таких неровных очень неудобно.

2.2.4.8.2.
А подобные получаются из двух нижних сочней на фото 2.2.28.: колбаску не докатали до идеальной цилиндрической формы, сбоку шла продольная вмятинка

Фото: Полина Шиповская.
такие хорошо раскатывать к 14 февраля.

2.2.4.9.
Но эти дефекты нераскатанных сочней можно выправить при их раскатывании

Фото: Полина Шиповская.
поворачивая кругляш теста на доске после каждого прохода скалкой на 30-45°.

2.2.4.10.
Хороший раскатанный сочень: равномерно круглый, нежный, эластичный

Фото: Полина Шиповская.
можно класть шарик теста - и защипывать.

Окончание - Часть 3, лепка и варка - следует.

Из сочней, раскатанных поштучно, пельмени получаются намного вкуснее, чем при раскатывании одного большого блина и вырезании из него сочней краем стаканчика или рюмки: хотя их периметр будет геометрически правильной окружностью, исходный широкий блин получается обычно толще сочней, раскатанных индивидуально, а значит и тесто таких пельменей будет грубее.
Кроме того, при вырезании кружков стаканом между ними остается невыштампованное тесто, его приходится собирать и месить, подсохшее, заново - а это лишняя морока.