Kookboek/Ei (original) (raw)
Eieren
Gekookt ei
Spiegelei
Tot schuim geklopt eiwit
Gepocheerd ei
Roerei met stukjes rode paprika
Een ei is een bron van eiwit. Het meest in de keuken gebruikte ei wordt gelegd door een kip, maar ook de eieren van andere vogels zoals ganzen, eenden, kwartels en struisvogels worden wel gebruikt. De eieren van een steur (een vis) heten kaviaar.
Een ei kan verdeeld worden in eigeel (de dooier) en eiwit, die separaat in gerechten kunnen worden ingezet. Een ei wordt ingezet om gerechten te binden, om een emulsie te maken (bijvoorbeeld bij mayonaise), om lucht in het gerecht vast te houden (een mousse).
Een ei kan op meerdere manieren worden bereid:
Er zijn 2 manieren om een ei te koken:
- Met koud water opzetten; in dit geval is de kooktijd 2 minuten voor een zacht ei en 6 minuten voor een hard ei.
- In kokend water laten glijden; in dit geval is de kooktijd 3 tot 5 minuten voor een zacht ei en 8 tot 10 minuten voor een hard ei.
Laat de eieren na het koken even schrikken onder de koude kraan, hierdoor zijn ze gemakkelijker te pellen.
Gekookte eieren kunnen zowel warm als koud worden gegeten. Zilver gaat een chemische reactie aan met het eigeel, die de smaak bederft. Daarom wordt aangeraden geen zilveren bestek te gebruiken om een ei te eten. Gekookte eieren worden ook vaak gepeld en verwerkt in salades. Zie bijv. Gevuld ei en Russisch ei. Met Pasen wordt de schaal van gekookte eieren vaak beschilderd (paaseieren).
Bijzondere kooktechnieken voor eieren
[bewerken]
- Het splitsen van dooier en eiwit. Dit vergt enige handigheid, hoewel er ook apparaten voor in de handel zijn. Tik met het ei op de rand van een schaal, zodat de schaal breekt. Breek het ei open door de beide duimen in de breuk te zetten. Houdt het ei hierbij boven de schaal. Schenk het eiwit af. Doe de dooier hierbij om beurten in de ene en de andere schaal. Draag er zorg voor dat het uiterst dunne vliesje dat om de dooier zit niet breekt. Doe, als zo veel mogelijk eiwit is afgelopen, de dooier vervolgens in een aparte schaal. Moeten er meerdere eieren gesplitst worden, dan is het verstandig om het eiwit telkens in een apart schaaltje af te gieten. Hiermee wordt voorkomen dat wanneer er een dooier stuk mocht gaan, de grotere hoeveelheid inmiddels gescheiden eiwit hiermee in aanraking komt.
- Het aldus gescheiden eiwit kan stijf geklopt worden. Dit kan gebeuren met een slagroomklopper in een schaal, die volkomen vetvrij dient te zijn. De eieren dienen op kamertemperatuur te zijn. Voeg voor een stijf resultaat per ei een eetlepel suiker toe als het eiwit bijna stijfgeklopt is, alsmede een klein snufje zout voor je begint te kloppen. Klop net zo lang tot het eiwit helemaal wit is, en in pieken blijft staan. De schaal kan dan op zijn kop gehouden worden zonder dat het eiwit eruit valt.
Eieren kunnen niet in hun schaal in een magnetron gekookt worden. Het vocht in een ei wordt dan namelijk snel tot aan het kookpunt verwarmd, zodat het gaat verdampen. Daar de gevormde stoom niet tijdig afgevoerd kan worden, loopt de druk in het ei snel op, tot het explodeert. Als je een ei in de magnetron wilt koken, dan kan dat op de volgende manier:
- Spoel een mok of koffiebeker (niet van glas of plastic) om onder de kraan. Droog hem niet af.
- Breek het ei (of meerdere) kapot in de beker. Prik de dooier door. Omdat de magnetronstraling eerder effect heeft op het vet in de dooier dan op het eiwit, bestaat de kans dat de dooier barst. Je kan het ei eventueel ook klutsen.
- Dek de beker af met magnetronfolie, geen vershoudfolie.
- Zet de beker met het ei in de magnetron.
- Zodra de folie door de druk van de stoom van het kopje afgeblazen wordt (te horen aan een 'poef'-geluid) is het ei gereed voor consumptie.
Het gekookte ei heeft nu de vorm van de inhoud van de beker.
Let op met rauwe eieren: er bestaat een risico van besmetting met salmonella. Daarom wordt zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand afgeraden om gerechten te eten waarin ei rauw blijft.
Eieren worden onder andere in de volgende gerechten gebruikt:
