ブロッコリーのペペロンチーノ〜青春アミーゴのパスタ (original) (raw)
料理をはじめたきっかけは日本テレビ（読売テレビ）のMOCO'sキッチン。野菜のみじん切りがカッコ良すぎて、速水もこみち先生と同じグローバルのペティナイフを買った。先生のレシピ本やDVDも愛用の道具も爆買い。奈良の田舎ではのオシャレな食材は手に入らなかったが、手に入る食材のパスタは全部作った。当時は楽天で食材を買うことがなかった。うれしい時代。今ではプロの料理人がYouTubeでレシピを公開してくれ、速水先生の真似をする機会は減っていった。それでも速水先生のパスタを作るときは身が引き締まる思いである。
パスタの親友ブロッコリー
くたくた野菜を代表するブロッコリーは地中海原産の緑黄色野菜。旬は冬の12月から早春の3月。ブロッコリーはキャベツの一種をイタリアで品種改良されたのが始まりなのでパスタと相性は修二と彰。青春アミーゴのスパゲッティができる。
我々が食べているブロッコリーは蕾の状態で、収穫せずに育てると花を咲かせる。単位は「株」。日本で食べられたのは第二次世界大戦後と歴史は浅い。伝説のスーパーサイヤ人ブロリーはもちろんブロッコリーが由来。ビタミンB、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンK、鉄分が豊富なブロッコリーはスーパーサイヤ人への近道。
ブロッコリーはスープパスタも最強なので作って欲しい。
ブロッコリーのペペロンチーノ
散々、速水もこみち師匠の話をして最初はイタリア人シェフ・マルコさんのレシピ。もこみち師匠はメインイベンター。まずはシンプル・イズ・究極を実感してほしい。パスタがいかに凄いか、塩とニンニクと唐辛子だけでこんなに美味い料理を作れてしまうのかと驚愕する。自分で作って思わず呟いた言葉が「飲食店いらんやん」。それくらいヤバい。
ブロッコリーのペペロンチーノの材料
- バリラ1.6mm：100g
- ブロッコリー：半株
- ニンニク：1片
- カラブリア唐辛子：2本
- イタリアンパセリ：1束分
麺は絶対、バリラにすること。1.4mmか1.8mmなど太さは好みでいいが、とにかくツルツルのテフロン・ダイスのパスタを使うのはマスト。マ・マーのパスタもツルルツのテフロンだが、コシが弱い。なのでバリラ一択。カラブリア唐辛子は辛いのが苦手な方は1本で。イタリアンパセリは最悪なくてもOK。
ブロッコリーのペペロンチーノのレシピ
- ブロッコリーを一口大に切る
- イタリアンパセリを細かく刻む
- パスタを茹でる（3分残しで）
- ニンニクをペーストにする or すりおろす
- ニンニクをオリーブオイルで炒める
- ニンニクが色づいたら唐辛子を入れる
- パスタの茹で汁を100cc入れる
- パスタをフライパンに移す
- ブロッコリーを1分茹でる
- ブロッコリーをパスタに混ぜる
- 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける
レシピの参考はマルコさん。ちょっとアレンジしているので、完コピしたい方は動画を参考に。マルコさんはニンニクをペーストにするが、すりおろし推奨。理由はあとで説明する。ニンニクが色づく前に茹で汁を入れたが、しっかりパンチを効かせたいので『パスタの聖書』ではボディビルダー色にする。最後のオリーブオイルも使わないが、ペペロンチーノなのでフィニッシュホールドは欲しい。好みなので任せます。
ブロッコリーはテキトーな形に切る。揃えなくてOK。バラバラのムラムラがあるほうが食べてて飽きない。
イタリアンパセリを細かく刻む。
さて問題のニンニクのペースト。細かく刻んで包丁の背で潰してペーストにする。真似してやってみたが、うまくペーストにならないし時間がかかるし、手にニンニクはつくし技術がいる。ハッキリ言って、すりおろしたほうが楽だし、ニンニクのパンチも出る。ペーストにするのではなく、すりおろし推奨。
ニンニクをオリーブオイルで炒める。最初は強火で、沸騰したら弱火にツンデレする。
ニンニクがボディビルダー色になりかけたらカラブリア唐辛子を入れる。最初から唐辛子を入れると辛さのキレが失われる。失われた地平線になってしまう。
茹で汁を100ccを入れる。このとき塩加減を見よう。ブロッコリーのペペロンチーノは塩が効いてるほうが美味しい。塩魔大王でいこう。
パスタの茹で時間が残り3分になったら、ヤードラット星人のようにフライパンへ瞬間移動。パスタが半身浴になってしまったら茹で汁をプラスして全身浴にする。
空になったパスタ鍋にブロッコリーをぶち込む。ここは手際勝負。チンタラしてたらパスタが茹で上がってしまう。南こうせつの『神田川』のように寒いなか恋人を待たなくてはいけない。ジオプロダクトのパスタ鍋が威力を発揮する。
パスタ鍋で1分茹でたらヤードラット星人のようにアルミパンへ瞬間移動。残り2分間、パスタとランデブー。
表示時間どおり茹でたら必ず味見。パスタに芯が残ってたら茹で汁を足してアルデンテ（芯がなく丁度良い硬さ）になるまで延長タイブレーク。丁度いい感じになったら、火を止めて刻んだイタリアンパセリを投入に、鍋を振りまくる。
お皿に盛ったらオリーブオイルを世界一周旅行。信じられないくらい美味しいので絶対に作って欲しい。
ブロッコリーのペペロンチーノの食材
ブロッコリーのペペロンチーノ（バター）
こちらが速水もこみち師匠のブロッコリーのペペロンチーノ。バターやアンチョビ、ベーコンなどの旨味が参戦するエクスペンダブルズ。
ブロッコリーのペペロンチーノ（バター）の材料
- ガロファロ1.5mm：100g
- 青森県産ニンニク：1片
- ブロックベーコン：40g
- ブロッコリー： 半株
- アンチョビ：2フィレ
- カラブリア産の唐辛子：1個
- カルピス社のバター（有塩）：大さじ2
- パルミジャーノチーズ：少量
速水先生は「食材も少なく、簡単なパスタ」とおっしゃるが、一般人にとって材料は多い。この浮世離れした感覚が速水先生の魅力。芸能人はそうであってほしい。ブロッコリーとベーコンの相性はヤバいので食べてのお楽しみ。バターで炒めるだけで超絶。「パスタいらんのとちゃうか」と身も蓋もないセリフが飛び出してしまう。野菜と肉の旨みが強いのでパスタは細麺がおすすめ。パスタまで太麺にすると喧嘩してしまう。写真に入れす忘れてしまったが、重要なのはアンチョビ。
速水もこみち師匠は3フィレ入れたが2フィレでもいい。塩魔大王は3フィレで。
ブロッコリーのペペロンチーノ（バター）のレシピ
- ブロッコリーは一口大に切る
- ニンニクをみじん切り
- ベーコンは5㎜各程度に切る
- ニンニクをオリーブオイルで炒める
- ニンニクが色づいたらベーコン&唐辛子
- パスタとブロッコリーを一緒に茹でる
- 2分茹でたらブロッコリーを取り出して粗目に刻む
- フライパンにバターとブロッコリーを入れて炒める
- アンチョビを2フィレ入れる
- 茹で上がったパスタを入れて塩、コショウ
- 皿に盛り、黒胡椒、チーズ、オリーブオイルを回しかける
ちょっと工程が細かいが、その先に信じられない美味しさが待っている。2分茹でたブロッコリーを取り出すときは穴あきのレードルが便利。
まな板に乗せて細かく刻むのが面倒くさかったら、直接フライパンに入れて木ヘラなどで潰してもいい。茹でてクタクタになっているので簡単にほぐれる。
↓↓ブロッコリーのパスタの食材↓↓
速水先生のレシピは先生の道具セットで作る。リスペクトがパスタの旨みを加速する。
ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノ（ワンパン）
パン粉を使ったブロッコリーのペペロンチーノ。かつワンパン。リゾッタータ。ホクホクのブロッコリーとカリカリのパン粉が火を吹く。トラビス・ケルシーとテイラー・スウィフトのカップルのようなもの。
ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノの材料
- バリラ1.4mm：120g
- ブロッコリー：1パック
- ニンニク：2片
- アンチョビ：2フィレ
- 水：360cc
- パン粉：大量（好きなだけ）
- タイム：小さじ1（無くても可）
パスタは指定なし。レシピの参考にしたファビオさんは1.7mmを使った。たまたま切らしていたので、1.4mmのフェデリーニを使った。アンチョビとパン粉は必須。ケルシーとスウィフトにするには必要不可欠。タイムはあったほうが芳香になるが、持ってない人も多いので無くてよし。Shake It Off。
ブロッコリーとパン粉のペペロンチーノのレシピ
- お湯でブロッコリーを洗う
- ブロッコリーを切って水で洗う
- 茎の部分を乱切り
- ニンニクをブロック状に切る
- パン粉とタイムをオリーブオイルで炒める
- ニンニク、唐辛子を炒める
- ブロッコリー全部炒めて塩する
- アンチョビを入れる
- ブロッコリーがしんなりしたら水
- 塩を振って蓋をする
- パスタを皿に持ってパン粉を降らせる
レシピの参考はファビオさん。いつもありがとうございます。ファビオさんはパスタを茹でている間に別のフライパンでパン粉を炒るので正解に言うとワンパンではなくツーパン。パン粉が冷めてしまうのでファビオさんのレシピのほうが美味しいが、ワンパンにこだわりたいので別のレシピで。完コピしたい方は動画を参考に。
まずはブロッコリーの下処理から。お湯で洗うとシャキッとする。今まで気にしなかったけど、想像以上にブロッコリーは汚れているのでよく洗う。
洗ったらブロッコリーを包丁で切るか手でちぎるかして水で洗う。
ファビオさんのやり方では、太陽の塔みたいな茎の周りを切る。切らなくても美味しいし、食材ロスは撲滅したいが今回はファビオさんリスペクトで。
ニンニクはブロック状に大きめに切る。
パン粉を好きなだけオリーブオイルで炒めてタイムをふりかける。
パン粉はボディビルダー色に変わったらすぐに火を止めてフライパンから引っ越しする。ビックリするくらい早く焦げてしまうので、早く避けることが勝利への脱出。
パン粉を避けたらオリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒める。
ニンニクがボディビルダー色になってきたらブロッコリーを全部入れる。塩をひとつまみ振る。ニンニクにも塩する。
アンチョビを入れてよく混ぜる。
ブロッコリーがしんなりしたら水360ccを沸騰させてパスタを茹でる。
蓋をして茹でる。これでブロッコリーがホクホクほぐれる。
表示時間どおりに茹でたら必ずパスタを味見。薄ければ塩を振る。
お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。
炒めたパン粉をまぶして完成。
ブロッコリーのペペロンチーノの食材
基本のアーリオ・オーリオも練習してみよう
最後までご覧いただき、あリガトーニ。