Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят — SU 1558375 (original) (raw)

Текст

(51)5 А 23 1 1/35 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ НСЕР- ДЕТСС 00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССР1316643, кл. А 23 1. 1/317, 1985.Консервы мясные для детского и диетического питания. ТУ 49 505- 83. Минм ясомол яром СССР, 1982.(54) СГОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОВИРОВАННОГО Г 1 РОДУКТА ДЛЯ Изобретение от;юсится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов из мяса птицы.Цель изобретения - повышение качества продукта путем стабилизации окраски.Способ предусматривает следующие последовательные операции: измельчение сырья, бланширование острым паром до температуры сырья 7580 С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразпой массы, подогрев массы с доступом воздуха до температуры массы 85 в -95 С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию. В качестве мяса может быть использовано мясо цыплят механической обвалки.Бланширование измельченного сырья острым паром до температуры 75 - 80 С (предпочтительно 78 С) придает сырью коричневый цвет вследствие окисления железа Я(.11558375 А 1 КОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ЦЫПЛЯТ(57) Изобретение относится к птпцеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят. Цель изобретения - повышение качества продукта путем стабилизации его окраски. Способ предусматривает последов гельное измельчение сырья, блачширование острым паром до 75 - 80 С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, подогрев массы с доступом воздуха до 85 - 95 С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизаию. 1 з. и. ф-лы. из часгично денатурированных белков мяса.У хромопротеидов на этой стадии нарушается связь между белковой частью и гемом.При бланшировании острым паром потерипитательных веществ и витаминов миимал;,ные.Белок не разрушен, связывает влагу и взаимодействует с компонентами рецептуры с образованием устойчивой структуры продукта. Однако цвет массы еще не устойчив, так как значительная часть красящего пигмента находится в неразрушенной форме. Поэтому необходимо дальнейшее окисление пигмента Частично оно происходит при составлении рецептуры и перемешивании компонентов, а полное окисление пигмента и формирование стабильной окраски продукта происходит при подогреве консервной массы с доступом воздуха до температуры массы 85 - 95 С (предпочтительно 90 С).Использование мяса цыплят меланичес1558375 Формула изобретения Составитель Н. СальниковРедактор В. Бугренкова Техред И. Верес Корректор А. Обруч арЗаказ 790 Тираж 517 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно. издательский комбинат Патент, г, Ужгород, ул. Гагарина, 101 3кой обвалки возможно вследствие мягкости костной ткани, которая после тепловой обработки не ощущается в массе, и, кроме того, мясо цыплят механической обвалки характеризуется низким содержанием соединительной ткани и соотношением жир/ белок, близким к рекомендуемому ФАО/ВОЗ. Содержание железа в мясе цыплят механической обвалки в несколько раз выше, чем в мясе цыплят, отделенном от костей иначе, и не содержащем костных включений.Пример 1. Субпродукты цыплят (печень, сердце, мышечный желудок) подготавливают (моют, освобождают от остатков желчи и кутикул). Затем сырые субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Измельченные субпродукты и мясо цыплят механической обвалки (М 11 МО) подвергают тепловой обработке острым паром до достижения 78 С.Затем, массу подают в емкость для составления рецептуры, куда добавляют масло сливочное или жир куриный, казеинат натрия или крахмал, соль, специи и перемешивают до равномерного распределения компонентов и полного связывания влаги. Массу подвергают тонкому измельчению и проводят вторую стадию тепловой обработки в присутствии кислорода воздуха до достижения внутри продукта 90 С. Перед началом второй стадии тепловой обработки пигменты массы (миоглобин) находятся в денатурированном состоянии, резульТатом этой денатурации является отсоединение гема от белковой части - глобина. Дальней 1 цее нагревание приводит; к распаду порфириноьых колец гема и освобождению из них ионов железа, которые при взаимодействии с кислородом переходят в окисленную форму.Затем массу фасуют в банки и стерилизуют при 120 С в течение 35 мин.Пример 2. По примеру 1 бланширование проводят до 75 С, а подогрев до 85" С.Поилер 3. По примеру 1 бланширование 10 проводят до 80 С, а подогрев до 95 С.Готовый продукт обладает высокими органолептическими показателями 1 внешний вид, цвет, консистенция) при средней оценке 4,9 балла, превышаюшей оценку продукта, полученного по известному способу. 1. Способ производства консервированного продукта для детского питании из мяса и субпродуктов цыплят, предусматривающий бланширование сырья, измельчение, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, фасование в консервную тару, укупоривание, подогрев и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем стабилизации окраски, измельчение сырья осуществляют перед бланшированием, бланширование проводят острым паром до дос О тижения температуры сырья 75 - 80 С, а подогрев массы осушествляют перед фасованием в тару с доступом воздуха до температуры массы 85 - 95 С,2. Способ по п. 1, отличающийся тем,что в качестве мяса используют мясо цып лят механической обвалки.

Смотреть

Заявка

4410514, 15.04.1988

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ "КОМПЛЕКС"

ШАХНАЗАРОВА ЛЮДМИЛА ВАСИЛЬЕВНА, СТЕФАНОВА ИЗАБЕЛЛА ЛЬВОВНА, ГОНОЦКИЙ ВАСИЛИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ, ТИМОШЕНКО НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ, КУРАНОВА ОЛЬГА СЕМЕНОВНА, САФРОНОВА ЕЛЕНА РАФАЭЛЬЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23L 1/315

Метки: детского, консервированного, мяса, питания, продукта, производства, субпродуктов, цыплят

Опубликовано: 23.04.1990

Код ссылки

Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят