158795 — SU 158795 (original) (raw)
СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИКОПИСАНИЕ ИЗОБ РЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ло 158795ЧПК А 23 с Заявлено 12.1.1966 ( 826468/28-13) ГОСУДАРСТВЕННЫИКОМИТЕТ ПО ДЕЛАМИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙСССР УДК Опубликовано 1963. Бюллетень22 Подписная группа,ЛО 224 С. Г. Кадулинн СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО СЬРА" ИЗ ПАХТЫИзвестен способ производства обезжиренного сыра из пахты с использованием бактериальной закваски и хлористого кальция путем свертывания пахты, двухкратного нагревания, постановки зерна, двухкратного вымешивания, посола, обезвоживания сырной массы и созревания.По предлагаемому способу получают продукцию лучшего качества. Это дости 1 ается тем, что обезвокивание сырного сгустка производят в два приема - нагреванием после первого вымешивания и самопрессованиемпласте после второго вымешивания. Сырную массу солят сухой соль 1 о после ее обезвоживания самопрессованием,Предлагаемый способ состоит из следующих последовательно проводимых операций: свертывание пахты, первое иагревание ее, разрезание сгустка и постановка зерна, первое вымешивание, второе нагревание, второе вымешивание его, самопрессование сырной массы, посол ее, прессование и созревание сыра.В пахту при кислотности ее до 25 Т и плотности не ниже 1,027 вносят (на кахкдые 100 кг), 70 - 80 г хлористого кальция, 0,8 1,2% бактериальных заквасок (для сырд, вырабатываемого при низкой температуре второго нагревания) и 2 - 2,5 г сычужного фермента или пепсина, активностью 100 тыс. ед. Жирность пахты должна быть 0,4 - 0,3 о/в. Свертывание ее ведут при температуре 34 - 36 С в течение 30 - 35,иин. Сгусток, достигший определенной плотности, разрезают на кубики, размер сторон которых должен быть 7 - 8 лл. После этого проводят постановку зерна до величины 5 - -6 яж. Разрезают сгусток медленно, периодически останавливаясь на 1,2,чин чсрез 35 лин. Разрезание и постановка зерна длится 15 - 20 л 1 ин, Зерно должно быть достаточно плотным, Затем его вымешивают (первое ымец 1 игание) в течение 30 - 40 лин для приобретения некоторой упругости. Кислотность сыворотки перед вымешива 1 п 1 ем составляет 13 -5 Т. Если ислотность сыворотки нарастает оыстро, то продолжительность вымешивания сокра 1 ца 1 от. В конце вымешивания сливают 30 - 35 о, сыворотки (от общего количества перерабатываемой пакты). Затем сырной сгусток нагревают (второе нагревание) при температуре 43 - 44 С в течение 15 - 20 лин, при этом темпсратура сгустка должна повышаться постепенно (0,5 в лин). После второго нагревания сгусток вымешивают в течение 30 - 45,яин (второе вымешивание), Образую 1 цдяся сырная масса приобретает слегка зернистую ст 1 эуктуру, влажность массы 74 - 771,О, кислотность сыворотки после второго гымешигния должна быть 16 - 18 Т. Готовую сырную массу подвергают самопрессова.ппою возможности полнее удаляя оставш) 1 ося часть 1 ороткн.Самопрессование массы происходит в формовочных или обычных динах в тс ение 30 - 60 лин. Массу неоднокр;гпю стряхидют и158795 Предмет изобретения Составитель ЛЪ. И, Андреева Редактор В. ф. Чулкова Тсхрсд Л, т, Кудрявиикая Корректор Т. Д. ХромиеааПоди. к печ. 2/Х - 63 г. гйсгмат бги. 60;90 к Обьсч 0,23 изд. л. Зак. 27074 Ти ск 550 Цсиа 4 кои. ЦНИИПИ Государственного комитета ио делам изобретений н открытий СССР Москва, Центр, пр. Серова, д. 4Типография, пр. Сапунова, 2 перевертывают. К концу самопрессопаия сырная масса должна стать достаточно обезвоженной. По окончании саморессогання се перемещают к одной стороне анны и, удалив из-под нее решетку и серпаку, взрыхляют массу, размельчая ее.Затем следует посолка сыра.,"для этого вакуумную соль в количестве 3 - 3,5% (к предполагаемому весу сыра после прессоваия) вносят в два приема и после каждого сырную массу тщательно перемешивакэт и выдерживают по 15 дин. В течение этого времени соль растворяется и впитывается в сырную массу, После посолки массу утрамбогэывают в формы, предварительно заправленые салфетками, закрывают поверхность;оцами салфеток, накладывают металл ическе полукольца, на которые помещают деревянные круэкки, и сыр направляют на прессованне, Прессование длится 2,5 - 3 час, В течение этого времени сыр двукратно трессуют и перевертываот. Давление груза устанавливается до первого прессования из расчета 101 кг а 1 кг сырой массы. Затем давление увеличивается до 15 - 20 кг на 1 кг. После второго прсссоваия опо составляет 25 - 30 ;г. Отпрессовапный сыр должен иметь ровуо поверхность. Активная кислотность сыра после пресса 5,5 - 5,7, а зрелого - -5,3 - 5,4. Затем сыр помещаст в хранилище (подвал), где происходит его созревание. Продолжительность созревания сыра 25 - 30 дней при теапгеэату 1 эе в храпили 15 - 18 С и отостельой влажости возу ха 87 - 89%,При выработке сыра из пахты полнееспользуется белок и жир, чем при производстве его из обезжиренного молока. Крохс того, отпадают расходы на доставку последнего с сепараторых отделений, а также повышается производительность труда р абочи х. Способ производства обезжиренного сыра из пахты с использованием бактериальной закваски и хлористого кальция путем свертывания пахты, двухкратного нагревания, постановки зерна, двухкратного вымешпваппя,осола, обезвоживания сырой массы и созревания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, обезвоживание сырного сгустка прозводят в два приема - нагреванием после первого вь:мешивания и самопрессованием в пласте пс еле второго вымсшивания, а сырнукэ массу солят сухой сольо после ее обезвоживания самопрессованием,