Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов — SU 1600674 (original) (raw)
(51) 5 А 23 с ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИА ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ икова,К.Черно ищево собам волокон представляет нентный комплекс мало епарат пище бой многоко повьппение каные кисПищевые волокна, полотным методом, имеют н кое знач ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГГИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Одесский технологический институт пищевой промышленностиим. М.В, Ломоносова(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИМЯСНЫХ ФАРЫЕВНХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к ппромышленности, а именно к спо Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мясных фар шевых продуктов,Цель изобретения чества продукта.Способ предусматривает иэмельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно.обработанного препарата пищевых волокон. В качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, извлекаемые кислотным методом из растительного сырья, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 С в течение 50-70 мин, а обра-. ботанный препарат вводят в фарш в количестве 3-87 к массе готового фарша,производства диетических мясных фаршевых продуктов. Цель изобретения -повышение качества продукта, Способпредусматривает измельчение мясногосырья и составление фарша с введениемпредварительно обработанного препарата пищевых волокон. В качестве препарата пищевых волокон используютпищевые волокна, полученные кислотнымметодом из растительного сырья, приэтом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания егов плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 С в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в количестве 3-87,к массе готового фарша1 табл. растворимых структурных веществ изгруппы полисахаридов, обладающий эффективным физиологическим воздействием и имеющий специфические функциональные свойства,Без предварительной обработки пищевых волокон при введении их в мясные системы происходит перераспределение влаги из мьппечной ткани в пищевыеволокна, обладаищие,высокой гидратационной способностью. Это приводит крезкому ухудшению качественных показателей готовых продуктов, связанныхс изменением их структурно-механичес-.ких свойств,1600674 изобретения Формула Показатели при вводе ПВ в количестве,"у,Параметры способа 8 Конт- роль Влажность, %Белок, %в т.ч. неусваиваемыйжирОбщая органолептическаяоценка, баллы 68,0 17)53,2 4,8 68,2 16,2 2,4 6,4 68,1 16,1 2,0 6,1 67,3 19,2 2,5 9,31 6,8 Составитель Н. Сальников Техред М,Ходанич ф Корректор М, Шароши Редактор Н. Гунько Заказ 3224 Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 рН (около 3), и перед введением препарата в фарш рН следует повысить. Это достигается предварительным замачиванием препарата в сыворотке или плазме.) крови при указанных параметрах.При замачивании в сыворотке или плазме крови пищевые волокна не только повышают свой рН, но и взаимодействуют с кальциевым комплексом крови, 1 О связывают железо, что позволяет улучшить усвояемость белков и микроэлементов, содержащихся в мясных продуктах, с добавлением пищевых волокон, Мясной продукт приобретает хорошую консистенцию, сочность, повышается его выход.Соблюдение укаэанных параметров замачивания позволяет достичь высокого уровня насыщения пищевых волокон в 2 О минимальный срок (50-70 мин). Достигаемый уровень насыщения препарата пищевых волокон позволяет вводить его в Фарш в сравнительно больших количествах (3-8%) без ухудшения органолеп тических свойств мясного продукта.П р и м е р 1. Пищевые волокна, полученные кислотным методом, в количестве 5,5 кг (5,5% к массе фарша) смешивают с плазмой крови в соотно- )О шенни 1:4 в обогреваемом котле и выдерживают при 30 С в течение 50 миноПолученную массу добавляют в Фарш и перемешивают. Из фарша изготавливают порционные полуфабрикаты (котлеты) массой по 100 г.Состав Фарша следующий,кг:Мясо говяжье 61,0 Жир-сырец 3,97Хлеб 3,3Сухари панировочные 2,0Плазма крови 22,0Пищевые волокна 5,5Лук, перец, соль Остальное П р и м е р 2, По примеру 1 пищевые волокна в количестве 8 кг (8% к массе фарша) смешивают с сывороткой крови в соотношении 1:5; Выдерживают 70 мин при 40 С.И р и м е р 3. По примеру 1.пищевые волокна в количестве 3 кг (3% к массе Фарша) смешиваютс сывороткой крови в соотношении 1:4,5. Выдерживают 65 мин при 35 С. Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов, предусматривающий измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные из растительного сырья кислотным методом, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 С .в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в,количестве 3-8% к массе готового фарша.