412876 — SU 412876 (original) (raw)
ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 412876 Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от авт, свидетельства МЗаявлено 22.Х 1.1971 ( 1716653/28с присоединением заявки-Приоритет -М, Кл. А 23 с 1 Гасударственный комитеСовета Министров СССРоо делам изобретенийи открытий УДК 637.331.1(088.8 бликовано 30.1,1974, Бюллетень4 а опубликования описания ,Л 1.1974 Авторыизобретени Е. Г. Се Я, Веселов, И. П. Бузов,Н. Беловательский институтпромышленностит пищевой промыщленност ва,е В. И. Звягинцев, ИМ, С. Мосичев и А юзный научно-исследов одельной и сыродельно технологический инстит Всес мас Московскийаявител 1 РА СПОСОБ СВЕР 1 ЫВАНИЯ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТ репарата в я обеспечетному спо С и впообную гид- бактериальратом, гид- должптельвертывания 65 - 70 мин Изобретение относится к сыродельной промышленности,Известный способ свертывания молока при производстве сыра предусматривает пастеризацию молока, охлаждение, последующее внесение ферментного препарата, выделенного из культуральной среды Мцсог зрес 1 ез чаг гепп 1- пцз 367, нагревание и внесение бактериальной закваски. Главным требованием, предъявляемым к ферментным препаратам в этом случае, является наличие специфической пептифазной активности в сочетании с минимальной способностью к неспецифическому протеолизу.Однако большинство штаммов бактерий и плесеней малопригодно для получения ферментного препарата, отвечающего этому требованию, из-за излишне высокой протеолитической активности, приводящей к получению сыра пониженного качества. Это явление наблюдается и при работе по известному способу, предусматривающему применение ферментного препарата, выделенного из культу- ральной среды Мисог зрес 1 ез аг гепп(ппз 367.С целью улучшения качества сыра по предлагаемому способу молоко, прошедшее пастеризацию, охлаждают до 8 - 12 С и вносят ферментный препарат в количестве 0,5 г на 100 л молока (активность фермента 100 тыс. ед,) и выдерживают 70 - 80 мин при этой температуре, Такое количество вносимого п 5 раз меньше, чем необходимо дл ния образования сгустка по извес собу, Затем молоко нагревают до5 сят бактериальную закваску, спос ролизовать горькие пептнды, либо ную закваску с ферментным препа ролизующим горькие пептиды. Г 1 ро ность ферментами ивной фазы с0 должна оканчиваться лишь через после внесения закваски. Предлагаемый способ заключается в сле дующем.5 После пасте изации молока его охлажда 1 р ютдо 8 С и вносят для образования сгустка в определенном количестве препарат, выделенный из культуральной среды Мцсог зрес 1 ез аг гепп 1 пцз 367. Обычно это количество в 5 раз 20 меньше обшепринятой дозы ферментного препарата, вносимого при производстве сыра по общепринятой технологии, и должно быть таким, чтобы при последующем нагреваннп молока до 35 С не произошло образование сгуст ка. Обычно количество вносимого в молокоферментного препарата определяется эмпернчески и составляет в среднем прн активности 100 тыс. ед. 0,5 г на 100 л молока. Затем спустя 70 - 80 мин после внесения ферментногоКорректор 11. Лук Редактор Ю. Лгапова Заказ 1213/1 З Изд. М 1237 Тираж 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж-З 5, Раушская наб., д. 45Типография, пр. Сапунова, 2 препарата молоко нагревают до 35 С и вносят бактериальную закваску, способную гидролизовать горькие продукты, либо закваску с фермептным препаратом, обладающим этим же качеством, Через 65 - 70 мин после внесения в молоко закваски в нем образуется колье, Таким образом, свертывание молока происходит не при нагревании молока, а спустя определенное время после внесения бактериальной закваски.По предлагаемому способу проводимая на холоду фаза свертывания молока не доводится до конца, что позволяет избежать мгновенную коагуляцию ферментируемого молока при нагреве до 35 С, Кроме того, согласно этому способу возможно внесение в молоко (после нагревания) либо бактериальной закваски, в состав которой входят штаммы молочнокислых бактерий, гидролизующих горькие полипептиды, либо обычной бактериальной закваски в сочетании с ферментным препаратом, полученным на базе штаммов, способных к гидролизугорьких продуктов. Предмет изобретения5 Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий его пастеризацию, охлаждение, последующее введение ферментного препарата, выделенного из культу- ральной среды Мцсог зрес 1 ез айаг гепп 1 пцз 367, 10 нагревание и внесение бактериальной закваски, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, охлаждение и нагревание молока осуществляют соответственно до 8 - 12 С и около 35 С, а между этими опера циями молоко с внесенным в него ферментнымпрепаратом выдерживают при температуре охлаждения в течение преимущественно 70 - 80 мин, при этом ферментный препарат вводят из расчета около 0,5 г на каждые 100 л 20 молока и бактериальную закваску вводят одновременно с ферментными препаратами, гндролизующими горькие пептиды.